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四步制作禽肉脯：

原料與配方： 新鮮禽瘦肉50千克、白糖6.5～7.5千克、魚露4千克、雞蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、紅曲米適量。

　　斬拌： 洗凈后，切成小肉塊。將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行剁制、斬碎、乳化，邊斬拌邊加入各種輔料及適量的冷開水。斬拌結(jié)束后，靜置2分鐘。

　　烘烤： 將烘烤用的篩盤先刷一遍油，然后將斬拌后的肉泥在篩盤上攤成厚度為2毫米左右的均勻薄層。把肉料連同篩盤放進(jìn)烘房中，在65℃的溫度下烘烤5～6小時，取出，使其自然冷卻，再放進(jìn)溫度為200～250℃的烤爐中烤制約1分鐘，至肉片收縮出油、呈棕紅色為止。

　　壓平、切塊： 用壓平機(jī)將烘烤好的肉片壓平，切成8厘米×12厘米的長方塊，即為成品。