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　　在上世紀(jì)八十年代初，我國在油炸方便面起步生產(chǎn)的同時，對非油炸方便面生產(chǎn)的研發(fā)也在開始。非油炸方便面生產(chǎn)的工藝流程，除了把熱風(fēng)干燥代替油炸之外，其他的工藝和設(shè)備大體相同。這種當(dāng)時稱之為波紋面的非油炸方便面的生產(chǎn)，在zui初幾年的發(fā)展速度和規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過非油炸方便面。由于當(dāng)時的非油炸方便面不能沖泡即食，煮食不方便，且缺少了油炸方便面那種可口的油香風(fēng)味，加上消費(fèi)者購買力水平的提高，油炸方便面越銷越旺，非油炸方便面市場急速收縮，不幾年，數(shù)以百計(jì)的非油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)先后倒閉。以后，每遇到油炸方便面市場不太景氣的時候，不少企業(yè)和行家，就會努力去改善非油炸方便面的復(fù)水性和品質(zhì)，推出非油炸方便面類的各種產(chǎn)品。由于未能擺脫傳統(tǒng)工藝技術(shù)固有的局限性，產(chǎn)品的復(fù)水性和食用品質(zhì)，沒有太大的改變，結(jié)果都是事與愿違，形成不了新的產(chǎn)業(yè)。在屢戰(zhàn)屢敗的情況下，不少人把失敗歸因于營銷策略不對頭、資金鏈短缺、宣傳不力等等，而忽略了產(chǎn)品達(dá)不到?jīng)_泡式方便面zui基本的品質(zhì)要求這個關(guān)鍵性的原因。在這種忽視客觀事實(shí)的錯誤思維影響下，在二十一世紀(jì)開始，一大型食品企業(yè)大手筆強(qiáng)力推出“五谷道場”非油炸方便面，以超常的宣傳和推銷力度，使這種“更健康”的非油炸方便面一夜之間變成熱銷產(chǎn)品，引起方便面產(chǎn)業(yè)界的極大關(guān)注。不幾年，這個非油炸方便面的大型企業(yè)以破產(chǎn)而告終，劃上了令業(yè)界震驚和遺憾的句號。在總結(jié)失敗教訓(xùn)的時候，不少人仍歸咎于經(jīng)營策略和資金鏈等原因。其實(shí)，復(fù)水性和口感質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到?jīng)_泡式方便面基本要求的產(chǎn)品，是難以為廣大消費(fèi)者所接受。這種缺陷，光靠資金、宣傳、品牌和營銷策略是不可能消除的。

 

　　從以上的發(fā)展歷史來看，非油炸方便面產(chǎn)業(yè)的屢屢受挫并不是偶然的。zui根本的原因是采用傳統(tǒng)工藝技術(shù)生產(chǎn)的非油炸方便面的質(zhì)量達(dá)不到?jīng)_泡式方便面的基本要求，這是發(fā)展不起來的根本原因。

 

　　二、采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝技術(shù)，無法擺脫困境

 

　　沖泡式油炸方便面的主要優(yōu)點(diǎn)是油炸時面條能形成大量的微小空穴，復(fù)水性好，用開水沖泡3——4分鐘即可食用，并且經(jīng)油炸后糊化度高，口感好。現(xiàn)在的非油炸方便面的生產(chǎn)工藝是采用較低含水量（含水量一般都在36%以下）的濕粉團(tuán)用壓片方法制成面條，然后進(jìn)行蒸面和干燥。這種傳統(tǒng)工藝，面條中形成不了微小空穴，復(fù)水性遠(yuǎn)差于油炸方便面，開水沖泡6分鐘后勉強(qiáng)食用。蒸面條的溫度雖然達(dá)到并超過了面粉的糊化溫度，但由于面條含水量較低，在糊化過程中淀粉分子沒有足夠的水分吸收膨脹，面條不能充分糊化，故面條的熟度較低。為了提高糊化度，有些企業(yè)把蒸面時間增加50%，甚至一倍，但糊化度的提高并沒有與蒸面時間的增加成正比，效果不太大。大家知道，面條的熟度直接影響面條的浸泡韌性和口感。

 

　　為了提高非油炸方便面的復(fù)水性，有些生產(chǎn)企業(yè)把面條做細(xì)，這樣會少許縮短復(fù)水時間，仍遠(yuǎn)達(dá)不到應(yīng)有的要求，并且過細(xì)的面條口感不*適合消費(fèi)者的需要，浸泡后容易斷條。

 

　　多年前國外曾試驗(yàn)用高溫蒸汽快速干燥面條，使面條短時間內(nèi)達(dá)到很高溫度，面條內(nèi)的水分在高溫下快速蒸發(fā)，如同油炸方便面一樣，形成許多微小空穴。試制出來的產(chǎn)品的復(fù)水性能較好，基本上達(dá)到要求。這種技術(shù)源于日本，在泰國統(tǒng)一集團(tuán)也試制過這種產(chǎn)品?？上У氖牵捎眠@種新工藝技術(shù)生產(chǎn)非油炸方便面其設(shè)備投資極其昂貴，生產(chǎn)成本之高遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出生產(chǎn)企業(yè)的承受能力，不可能為生產(chǎn)企業(yè)所接受，一種望梅止渴的技術(shù)，不能在實(shí)際生產(chǎn)中起作用。

 

　　二十多年來，為什么業(yè)界投入這么多技術(shù)力量仍解決不了非油炸方便面復(fù)水性差的問題呢？關(guān)鍵在于研究的方向不對頭，不能突破傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)的局限性。復(fù)水性差和糊化度不夠高的沖泡式方便面，不可能為廣大消費(fèi)者所接受。不能滿足基本要求的產(chǎn)品，怎能發(fā)展壯大呢？

 

　　三、新工藝、技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)及實(shí)踐效果

 

　　傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝技術(shù)，由于面條含水低，蒸面時不能充分糊化，面條中形成不了微小的空穴，故產(chǎn)品的熟度不夠高，復(fù)水性差。壓片工藝面片的含水量一般不能超過36%，否則難以進(jìn)行正常生產(chǎn)。傳統(tǒng)工藝這種局限性，不是靠改變其他參數(shù)能夠改變的。非油炸方便面新的工藝技術(shù)，與傳統(tǒng)的不同。它不再采用低水份含量的壓片工藝，而是在熟化過程中，面條的含水量高達(dá)50%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)工藝面團(tuán)的含水量。在糊化過程中，充足的水份在達(dá)到沸點(diǎn)蒸發(fā)時能在面條中形成許多微小的空穴，這是良好復(fù)水性的必要條件。此外含水高的面條在糊化時能夠充分吸水膨脹，使獲得較傳統(tǒng)工藝面條更高的糊化度，提高了面條的韌性和口感質(zhì)量。zui終產(chǎn)品*達(dá)到?jīng)_泡方便面的要求。

 

　　新技術(shù)的工藝流程：

 

　　面粉-->加水及輔料-->一次攪拌-->二次攪拌-->糊化-->預(yù)干-->時效-->制條-->定量切斷-->入模盒干燥-->包裝-->成品

 

　　上述生產(chǎn)工藝比較簡單，生產(chǎn)成本較低，符合現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求。所試制出來的產(chǎn)品，其復(fù)水時間只需2分鐘，復(fù)水性優(yōu)于油炸方便面。這一突出優(yōu)點(diǎn)令人驚喜！兩種產(chǎn)品都具有有利于復(fù)水的微小空穴，而非油炸方便面的zui終含水量高于油炸方便面的含水量達(dá)6個百分點(diǎn)以上，含水量高的產(chǎn)品，其復(fù)水時間就會短一些。

 

　　采用新工藝技術(shù)后，非油炸方便面一直存在的復(fù)水性差的問題得到完滿的解決，可以與油炸方便面一樣成為名副其實(shí)的沖泡式方便面。

 

　　四、新工藝技術(shù)對推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要作用

 

　　采用新工藝技術(shù)的非油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)，將會在關(guān)鍵的復(fù)水性能方面與油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)在同一水平上競爭，這會顯著提高非油炸方便面的*?？梢栽O(shè)想，沖泡性能在同一水平下，非油炸方便面所具有的優(yōu)點(diǎn)就能充分發(fā)揮出來，對消費(fèi)者的吸引力將大為提高。非油炸方便面產(chǎn)業(yè)將以新的姿態(tài)呈現(xiàn)在業(yè)界面前，并以較快的速度擴(kuò)展。一直以來，不少業(yè)界人士都在不斷預(yù)測非油炸方便面與油炸方便面的市場占有比率。大多數(shù)的預(yù)測者免不了帶點(diǎn)盲目樂觀的情緒，有些說這個比率會達(dá)到20%，甚至有人登文說會平分秋色，各占50%。如果仍沿用傳統(tǒng)工藝技術(shù)去生產(chǎn)沖泡式非油炸方便面，不要說比率達(dá)20%，就是5%也難以達(dá)到。主觀推想有一半消費(fèi)者喜歡油炸方便面，有另一半消費(fèi)者喜歡非油炸方便面，這種推斷是缺乏理據(jù)的。非油炸方便面采用新的工藝技術(shù)生產(chǎn)后，產(chǎn)品復(fù)水性就能達(dá)到?jīng)_泡式方便面的zui高要求，其產(chǎn)品會為消費(fèi)者所樂于接受，為非油炸方便面產(chǎn)業(yè)帶來曙光，會進(jìn)入較快的發(fā)展時期。但應(yīng)該看到，油炸方便面的固有風(fēng)味，對消費(fèi)者的吸引力，遠(yuǎn)大于非油炸方便面。在可見的未來，非油炸方便面所占的幣場份額，都會遠(yuǎn)小于油炸方便面。根據(jù)國外一些的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，可以保守地設(shè)想，在兩種產(chǎn)品的復(fù)水性能處于同一水平的條件下，在不太長的時間內(nèi)非油炸方便面所占的份額可達(dá)10%或更多一點(diǎn)。也就是說，消費(fèi)者每購10包沖泡式方便面中，有不少于1包是非油炸方便面。這相當(dāng)于年銷售額達(dá)50億元以上。這是相當(dāng)大的市場容量，有很大的市場空間給相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)去發(fā)展，并為今后整個方便面產(chǎn)業(yè)帶來新的活力、新的曙光！

 

　　新的工藝技術(shù)已申請了發(fā)明和實(shí)用新型，這對采用這種新技術(shù)的企業(yè)，能起到保護(hù)作用。