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依靠技術(shù)進步 促進米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)升級換代
閱讀：870 發(fā)布時間：2014-5-29
于衍霞岑軍健
摘要：我國米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)基本上仍未擺脫勞動密集型的生產(chǎn)方式。近幾年來勞動成本大幅上升，生產(chǎn)企業(yè)利潤空間變小，一線勞動力招工困難，生產(chǎn)企業(yè)的*層在不同程度上受到難以為繼的困擾。因此依靠技術(shù)進步，促進米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)升級換代是擺脫困境的必由之路。
改革開放以來，米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)取得了較大發(fā)展，主要體現(xiàn)在產(chǎn)量和品種數(shù)量方面，生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備也有改進和創(chuàng)新，但總體來說，仍未能擺脫勞動密集型的生產(chǎn)格局，與現(xiàn)代化食品生產(chǎn)的要求相距很遠。如果不盡快扭轉(zhuǎn)這種生產(chǎn)技術(shù)落后的局面，則米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)遇到的困難將會越來越多，生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營難度會越來越大，勢必制約了整個產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。要擺脫這個困境，zui重要的是提高勞動生產(chǎn)率和盡量減少產(chǎn)品質(zhì)量依賴人工經(jīng)驗操作的程度。也就是說，主要依靠生產(chǎn)技術(shù)進步，促進米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)的升級換代，從勞動密集型的生產(chǎn)提升到連續(xù)自動化生產(chǎn)的水平。
與面制品生產(chǎn)比較，米粉、粉絲生產(chǎn)的主要技術(shù)指標和經(jīng)濟指標差距很大。以沖泡式的即食產(chǎn)品為例，一條班產(chǎn)16萬包的油炸方便面生產(chǎn)線，其生產(chǎn)設(shè)備的投資與一條班產(chǎn)5萬包的過橋米線生產(chǎn)線的投資相近，但方便面生產(chǎn)的一線生產(chǎn)人員只是過橋米線生產(chǎn)線的1/4～1/5。按產(chǎn)品數(shù)量的勞動生產(chǎn)率計算，相差約十多倍。掛面與直條米粉的生產(chǎn)相比，差距類似。沖泡式即食薯類粉絲生產(chǎn)的技術(shù)水平與過橋米線相接近，但其單條生產(chǎn)線的zui大產(chǎn)量更低，只有3～3.5萬包，而一線生產(chǎn)人員基本上沒有減少。手排面與米粉、粉絲的生產(chǎn)率的差距也很大，但略小一些，因為多了人工排面的工序，而且單線產(chǎn)量都少于油炸方便面生產(chǎn)線的產(chǎn)量。由于手排面生產(chǎn)不需要米粉生產(chǎn)的老化、復蒸、松絲等工序，也沒有薯類粉絲生產(chǎn)的老化、冷凍等工序，故一線生產(chǎn)工人相對少一些。從一線生產(chǎn)人員的勞動強度和生產(chǎn)環(huán)境來說，米粉、粉絲生產(chǎn)遠比面制品生產(chǎn)落后。這種差距嚴重制約了米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
一、生產(chǎn)技術(shù)落后的主要原因
1.米粉、粉絲的生產(chǎn)工藝和物料的特性，很大程度上增加了實現(xiàn)自動化生產(chǎn)的難度。與面制品生產(chǎn)比較，原材料處理和生產(chǎn)工藝都有很大的不同。米粉生產(chǎn)要浸泡大米，不同的產(chǎn)品需要不同的時間，從泡20分鐘到泡三天三夜，有個別產(chǎn)品甚至連續(xù)泡十五個晝夜。泡完以后還要磨米或粉碎。米粉、粉絲成形要使物料先經(jīng)過糊化，糊化后粉條粘性很大，給自動定量和粉條的分離造成很大困難。大多數(shù)產(chǎn)品都需要老化，老化時間因產(chǎn)品的不同從數(shù)小時到十多個小時。這樣長的老化時間，要進行連續(xù)自動化生產(chǎn)需要龐大的設(shè)備和更多的投資。不少粉絲產(chǎn)品需要冷凍處理，這對實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)也有一定的難度，雖然有個別生產(chǎn)企業(yè)已實現(xiàn)連續(xù)冷凍生產(chǎn)，但增加了設(shè)備投資和生產(chǎn)費用。為了使粉條分離，需要有松絲和洗粉工序，這給自動定量帶來*困難。所有這些問題都是面制品生產(chǎn)所沒有的，這是米粉、粉絲難以實現(xiàn)連續(xù)自動化生產(chǎn)的主要原因。
業(yè)界有人認為，沒有*進技術(shù)介入是造成米粉、粉絲生產(chǎn)技術(shù)落后的主要原因，這不符合事實。國內(nèi)不少從事方便面生產(chǎn)設(shè)備很成功的科技人員，當他們轉(zhuǎn)向米粉、粉絲生產(chǎn)時，成效甚微。在上世紀九十年代初，日本生產(chǎn)油炸方便面設(shè)備在中國銷售很成功的富士公司，為廣東肇慶糧食系統(tǒng)企業(yè)設(shè)計、制造一條米粉生產(chǎn)線，聲稱將是中國的米粉生產(chǎn)線。試產(chǎn)沒有成功，富士公司董事長有很長一段時間親臨現(xiàn)場進行改造，經(jīng)多次試產(chǎn)后，宣告失敗。這套投資很大的生產(chǎn)線一直擱置多年，后來由國內(nèi)一家食品機械企業(yè)給改造和更換設(shè)備后用作米排粉生產(chǎn)。另一個例子是泰國統(tǒng)一米制品生產(chǎn)企業(yè)，是上市公司。該企業(yè)的*層大多是高學位的技術(shù)人才，曾到日本、歐洲的設(shè)備供應廠商共同研究解決米粉自動化生產(chǎn)，耗費了近十年的時間和不少人力、財力，至今仍未達到目的。由此可見，米粉、粉絲生產(chǎn)的特殊性是實現(xiàn)自動化生產(chǎn)難度大的主要原因。當然，在過去有豐富的廉價勞動力，家庭式或作坊式的生產(chǎn)很普遍，阻礙了大生產(chǎn)的發(fā)展；沒有足夠的經(jīng)濟推動力也是造成生產(chǎn)技術(shù)落后的一個重要原因?，F(xiàn)在情況已有很大改變，產(chǎn)業(yè)升級換代的經(jīng)濟推動力越來越大，為該產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進步創(chuàng)造了有利條件。
二、實現(xiàn)升級換代的迫切性
隨著我國廣大人民群眾生活水平的不斷提高，我國廉價勞動力資源日趨萎縮。近幾年生產(chǎn)企業(yè)的勞動成本迅速增加，以勞動密集型方式生產(chǎn)的米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)更為嚴重，獲利空間越來越?。幻追?、粉絲不少生產(chǎn)工序的勞動條件惡劣，勞動強度很大，八零后的年青勞動者都不愿參加這類工作，寧愿到工資較低但勞動條件好一些，且勞動強度輕一點的第三產(chǎn)業(yè)的企業(yè)工作。因此，“招工難”已成為米粉、粉絲生產(chǎn)企業(yè)極其嚴重的突出問題。四、五十歲的生產(chǎn)工人會逐漸退出一線勞動崗位，情況會變得越來越嚴重。如何維持這個產(chǎn)業(yè)的生存和發(fā)展，是一個需要迫切解決的問題。其實，米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)一線勞動力的緊缺，不只是出現(xiàn)在我國，也出現(xiàn)在亞洲不少國家。例如馬來西亞的米粉產(chǎn)業(yè)的一線勞工，幾乎都不是馬國人，而是來自緬甸、柬埔寨、越南等國的勞工。
近幾年食品安全是全國上下都十分關(guān)注的重大問題。對米粉、粉絲的安全生產(chǎn)的要求越來越嚴格，靠落后生產(chǎn)手段和不符合衛(wèi)生要求的生產(chǎn)環(huán)境不可能達到安全生產(chǎn)的要求。生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營也迫切需要改變這種落后局面。
米粉、粉絲生產(chǎn)有一個特點，就是產(chǎn)品質(zhì)量和某些生產(chǎn)參數(shù)要受當?shù)靥鞖庾兓挠绊懀幚磉@種影響要靠一線生產(chǎn)的“老師傅”的經(jīng)驗來調(diào)整參數(shù)，這是很不規(guī)范和并不十分可靠的辦法。zui根本的辦法，還是依靠科學技術(shù)，用*的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備把這種天氣變化因素消除或降至zui小。舉個簡單例子，米粉、粉絲的老化受天氣變化的影響很大，如果采用恒溫的低溫老化，則可*擺脫這種并不可靠的人工經(jīng)驗操作。
上述情況都是米粉、粉絲生產(chǎn)企業(yè)急需解決的迫切問題。只有提高勞動生產(chǎn)率，才能解決好一線勞動力緊缺的問題，并降低勞動成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益；只有采用*的生產(chǎn)設(shè)備和改善生產(chǎn)條件，才能保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)量。也就是說，米粉、粉絲生產(chǎn)企業(yè)都迫切期待依靠技術(shù)進步來促進產(chǎn)業(yè)升級換代，以求新的發(fā)展。事實上，2013年國內(nèi)已有大型集團投資開拓現(xiàn)代化米粉生產(chǎn)，這有利于推動米粉產(chǎn)業(yè)的升級換代。
三、實現(xiàn)升級換代的可行性
已形成較強的生產(chǎn)效益推動力，經(jīng)濟上的可行性日趨明顯。十多年前，有一些米粉、粉絲生產(chǎn)企業(yè)曾提出訂購米粉、粉絲自動化生產(chǎn)設(shè)備，以實現(xiàn)用現(xiàn)代化生產(chǎn)來擴大規(guī)模和取得更好的經(jīng)濟效益。由于當時廉價勞動力資源充足，勞動成本很低，勞動密集型生產(chǎn)方式仍有很大的生存和發(fā)展空間，對投資大，風險高的升級換代設(shè)想缺乏足夠的經(jīng)濟推動力，而且當時的生產(chǎn)技術(shù)水平和經(jīng)驗積累都不足以支持這一設(shè)想，即技術(shù)上是不可行的。
現(xiàn)在情況有所不同，從理論到實踐，對米粉、粉絲的生產(chǎn)工藝已有較深入的認識，并積累了有應用價值的數(shù)據(jù)資料和實踐經(jīng)驗，單臺或組合的生產(chǎn)設(shè)備已有不少改進，原料處理、擠絲、連續(xù)低溫老化、連續(xù)冷凍等和通用的設(shè)備已取得成功，并用于生產(chǎn)。在此基礎(chǔ)上去實現(xiàn)全線自動化生產(chǎn)的困難要比十多年前少得多了。當然，要全面實現(xiàn)主要產(chǎn)品的連續(xù)自動化生產(chǎn)有更多和更大的困難，要走的路還很長，但在實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級換代的起始階段，技術(shù)上的可行性是客觀存在的。
四、實施產(chǎn)業(yè)升級換代的初步設(shè)想
1.米粉、粉絲產(chǎn)品的種類過百種，生產(chǎn)工藝和設(shè)備各有不同。要齊頭并進去實現(xiàn)全部產(chǎn)品升級換代是不可能的，對暫時既沒有經(jīng)濟推動力，又缺少技術(shù)上可行性支持的產(chǎn)品，應放在后階段去考慮。首先選取市場需求量大，生產(chǎn)勞動密集型的產(chǎn)品實施升級換代。這類產(chǎn)品有直條米粉、擠壓式紅薯和馬鈴薯粉絲、用漏粉方式生產(chǎn)的綠豆（包括豌豆及其他薯類淀粉）和馬鈴薯粉絲、即食過橋米線、即食河粉、出口量較大的米排粉等，有些產(chǎn)品如波紋米粉，一線生產(chǎn)工人雖然較少，但因缺少老化工藝，難以提次和擴大市場。這類產(chǎn)品也可以通過改進工藝，實現(xiàn)產(chǎn)品升級換代。
廣東的米排粉生產(chǎn)工藝很復雜，生產(chǎn)企業(yè)都不敢改動工藝，怕影響傳統(tǒng)市場的銷量。在相當長的時間內(nèi)，要實現(xiàn)連續(xù)自動化生產(chǎn)的難度很大。在這種情況下，可以對部分工序和設(shè)備進行改進和創(chuàng)新，盡量減少一線勞動力，為進一步實現(xiàn)升級換代創(chuàng)造有利條件。
2.加強生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)理論研究，這對改進工藝，改進生產(chǎn)設(shè)備都有直接或間接的關(guān)系。這種研究，必須實際，要與生產(chǎn)企業(yè)交流、合作。這方面的研究工作量很大，也有深度和難度。例如，在米粉、粉絲生產(chǎn)的過程中，影響老化速度的因素很多，大都有定性分析，但缺少定量分析，生產(chǎn)企業(yè)只能在實踐中摸索。即食河粉采用低溫老化，老化時間可以縮短到2～2.5小時。如果改變原料直鏈淀粉的含量，對老化時間的量化影響究竟怎樣？這是設(shè)計新設(shè)備所需要的基本參數(shù)之一。綠豆粉絲和薯類粉絲的生產(chǎn)，有冷凍老化工藝。在－15℃～－18℃中的老化機理的量化研究仍然是個空缺。這種冷凍工藝的主要目的究竟是為了使粉絲老化還是使粉絲表面結(jié)成冰晶，在解凍時好保證粉絲分離，兩者孰輕孰重？這類問題如果有正確的量化理論引導，可以得到更合理和經(jīng)濟性好的生產(chǎn)工藝。發(fā)酵米粉的特點是產(chǎn)品的韌性和口感較好，易于糊化和老化，但大米在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)會減少，這些問題已有許多資料論述，但大米發(fā)酵時間、泡米溫度的量化影響，要作進一步的研究和實驗，才能制定合理的工藝參數(shù)，才能為設(shè)備設(shè)計得出可靠的依據(jù)。還有許多類似的問題需要高校、院所的專家、學者與生產(chǎn)企業(yè)攜手合作，共同解決。
3.采用合理*的生產(chǎn)工藝，設(shè)計研制連續(xù)自動的生產(chǎn)設(shè)備
對米粉、粉絲生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝進行科學優(yōu)化之后，設(shè)計研制連續(xù)自動生產(chǎn)設(shè)備是一項難度大的繁重工作。在初始階段，可以選取市場需求量大的產(chǎn)品，其生產(chǎn)方式以手工操作為主，并且技術(shù)難點可以突破的項目。從目前看，直條米粉生產(chǎn)實現(xiàn)連續(xù)自動化生產(chǎn)的可行性較高，而且產(chǎn)品銷量大，是很典型的勞動密集型生產(chǎn)方式，技術(shù)可行性較高。類似的項目有用漏粉工藝的綠豆粉絲生產(chǎn)線和薯類粉絲生產(chǎn)線。波紋米粉生產(chǎn)線雖然一線生產(chǎn)工人相對較少，但由于沒有老化工藝，影響產(chǎn)品的品質(zhì)而難以提升產(chǎn)品的附加值，其銷量受到很大限制。只要增加自動老化工藝和提高自動定量的精度，就可能成為較成功實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級的項目。
對于技術(shù)難度很大，暫時還不具備條件實施升級換代的項目，則盡可能先對某些工序、部分設(shè)備進行改進或創(chuàng)新，盡量減少人工操作，節(jié)省勞動力，待條件成熟時才實施全線升級換代。
暫時難以實施升級換代的生產(chǎn)項目，創(chuàng)新設(shè)計研制效率高的部分生產(chǎn)設(shè)備，或推廣已實踐成功的生產(chǎn)設(shè)備，都能有效提高生產(chǎn)率和經(jīng)濟效益。這方面的潛力很大，例如米粉擠絲設(shè)備目前普遍采用時產(chǎn)100kg～150kg（米排粉除外），而有些企業(yè)已采用時產(chǎn)達500kg的擠絲機，兩者產(chǎn)量相差兩三倍，而操作人員是一樣的，薯類擠絲設(shè)備也有類似情況。有些發(fā)酵米粉生產(chǎn)，泡米時間達6～60小時，個別產(chǎn)品甚至連續(xù)泡十多個晝夜，如果采用較高溫的恒溫泡米設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)備和場地會大大減小，而且不受氣候變化的影響。
總的來說，實施米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)升級換代，必須根據(jù)輕重緩急有選擇性地進行，并且重視部分設(shè)備的改進和創(chuàng)新，目的是提高勞動生產(chǎn)率，加快轉(zhuǎn)向非勞動密集型生產(chǎn)的過度，從而提高生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。
五、幾點期望
1.要實現(xiàn)米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)的升級換代，是一項技術(shù)難度很大、極其繁重的系統(tǒng)工程。只靠個別生產(chǎn)企業(yè)單打獨斗的方式來實現(xiàn)，不但極其困難，而且要經(jīng)歷漫長的時間，這不利于產(chǎn)業(yè)的生存和發(fā)展。必須發(fā)揮各個生產(chǎn)企業(yè)的積極作用，并協(xié)同高校和科研院所的相關(guān)科技力量，共同努力才有可能實現(xiàn)。
2.生產(chǎn)企業(yè)應持積極、開放的態(tài)度對待這項工作，不要自我封閉。向外多作介紹和相互交流，這并不會損害企業(yè)本身利益。馬來西亞的米粉生產(chǎn)企業(yè)都能互相參觀訪問，相互交流經(jīng)驗，相互取長補短，但各個企業(yè)都保持了自身的生產(chǎn)特色，而企業(yè)利益沒有受到損害。調(diào)查研究和解決技術(shù)難點的時候，都要生產(chǎn)企業(yè)大力協(xié)助和配合，否則難以開展這項工作。
3.要加強業(yè)界內(nèi)外科研、技術(shù)力量的合作，實施產(chǎn)業(yè)升級換代，爭取多方面的支持，特別是政府有關(guān)部門的關(guān)心和支持。
摘要：我國米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)基本上仍未擺脫勞動密集型的生產(chǎn)方式。近幾年來勞動成本大幅上升，生產(chǎn)企業(yè)利潤空間變小，一線勞動力招工困難，生產(chǎn)企業(yè)的*層在不同程度上受到難以為繼的困擾。因此依靠技術(shù)進步，促進米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)升級換代是擺脫困境的必由之路。
改革開放以來，米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)取得了較大發(fā)展，主要體現(xiàn)在產(chǎn)量和品種數(shù)量方面，生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備也有改進和創(chuàng)新，但總體來說，仍未能擺脫勞動密集型的生產(chǎn)格局，與現(xiàn)代化食品生產(chǎn)的要求相距很遠。如果不盡快扭轉(zhuǎn)這種生產(chǎn)技術(shù)落后的局面，則米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)遇到的困難將會越來越多，生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營難度會越來越大，勢必制約了整個產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。要擺脫這個困境，zui重要的是提高勞動生產(chǎn)率和盡量減少產(chǎn)品質(zhì)量依賴人工經(jīng)驗操作的程度。也就是說，主要依靠生產(chǎn)技術(shù)進步，促進米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)的升級換代，從勞動密集型的生產(chǎn)提升到連續(xù)自動化生產(chǎn)的水平。
與面制品生產(chǎn)比較，米粉、粉絲生產(chǎn)的主要技術(shù)指標和經(jīng)濟指標差距很大。以沖泡式的即食產(chǎn)品為例，一條班產(chǎn)16萬包的油炸方便面生產(chǎn)線，其生產(chǎn)設(shè)備的投資與一條班產(chǎn)5萬包的過橋米線生產(chǎn)線的投資相近，但方便面生產(chǎn)的一線生產(chǎn)人員只是過橋米線生產(chǎn)線的1/4～1/5。按產(chǎn)品數(shù)量的勞動生產(chǎn)率計算，相差約十多倍。掛面與直條米粉的生產(chǎn)相比，差距類似。沖泡式即食薯類粉絲生產(chǎn)的技術(shù)水平與過橋米線相接近，但其單條生產(chǎn)線的zui大產(chǎn)量更低，只有3～3.5萬包，而一線生產(chǎn)人員基本上沒有減少。手排面與米粉、粉絲的生產(chǎn)率的差距也很大，但略小一些，因為多了人工排面的工序，而且單線產(chǎn)量都少于油炸方便面生產(chǎn)線的產(chǎn)量。由于手排面生產(chǎn)不需要米粉生產(chǎn)的老化、復蒸、松絲等工序，也沒有薯類粉絲生產(chǎn)的老化、冷凍等工序，故一線生產(chǎn)工人相對少一些。從一線生產(chǎn)人員的勞動強度和生產(chǎn)環(huán)境來說，米粉、粉絲生產(chǎn)遠比面制品生產(chǎn)落后。這種差距嚴重制約了米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
一、生產(chǎn)技術(shù)落后的主要原因
1.米粉、粉絲的生產(chǎn)工藝和物料的特性，很大程度上增加了實現(xiàn)自動化生產(chǎn)的難度。與面制品生產(chǎn)比較，原材料處理和生產(chǎn)工藝都有很大的不同。米粉生產(chǎn)要浸泡大米，不同的產(chǎn)品需要不同的時間，從泡20分鐘到泡三天三夜，有個別產(chǎn)品甚至連續(xù)泡十五個晝夜。泡完以后還要磨米或粉碎。米粉、粉絲成形要使物料先經(jīng)過糊化，糊化后粉條粘性很大，給自動定量和粉條的分離造成很大困難。大多數(shù)產(chǎn)品都需要老化，老化時間因產(chǎn)品的不同從數(shù)小時到十多個小時。這樣長的老化時間，要進行連續(xù)自動化生產(chǎn)需要龐大的設(shè)備和更多的投資。不少粉絲產(chǎn)品需要冷凍處理，這對實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)也有一定的難度，雖然有個別生產(chǎn)企業(yè)已實現(xiàn)連續(xù)冷凍生產(chǎn)，但增加了設(shè)備投資和生產(chǎn)費用。為了使粉條分離，需要有松絲和洗粉工序，這給自動定量帶來*困難。所有這些問題都是面制品生產(chǎn)所沒有的，這是米粉、粉絲難以實現(xiàn)連續(xù)自動化生產(chǎn)的主要原因。
業(yè)界有人認為，沒有*進技術(shù)介入是造成米粉、粉絲生產(chǎn)技術(shù)落后的主要原因，這不符合事實。國內(nèi)不少從事方便面生產(chǎn)設(shè)備很成功的科技人員，當他們轉(zhuǎn)向米粉、粉絲生產(chǎn)時，成效甚微。在上世紀九十年代初，日本生產(chǎn)油炸方便面設(shè)備在中國銷售很成功的富士公司，為廣東肇慶糧食系統(tǒng)企業(yè)設(shè)計、制造一條米粉生產(chǎn)線，聲稱將是中國的米粉生產(chǎn)線。試產(chǎn)沒有成功，富士公司董事長有很長一段時間親臨現(xiàn)場進行改造，經(jīng)多次試產(chǎn)后，宣告失敗。這套投資很大的生產(chǎn)線一直擱置多年，后來由國內(nèi)一家食品機械企業(yè)給改造和更換設(shè)備后用作米排粉生產(chǎn)。另一個例子是泰國統(tǒng)一米制品生產(chǎn)企業(yè)，是上市公司。該企業(yè)的*層大多是高學位的技術(shù)人才，曾到日本、歐洲的設(shè)備供應廠商共同研究解決米粉自動化生產(chǎn)，耗費了近十年的時間和不少人力、財力，至今仍未達到目的。由此可見，米粉、粉絲生產(chǎn)的特殊性是實現(xiàn)自動化生產(chǎn)難度大的主要原因。當然，在過去有豐富的廉價勞動力，家庭式或作坊式的生產(chǎn)很普遍，阻礙了大生產(chǎn)的發(fā)展；沒有足夠的經(jīng)濟推動力也是造成生產(chǎn)技術(shù)落后的一個重要原因?，F(xiàn)在情況已有很大改變，產(chǎn)業(yè)升級換代的經(jīng)濟推動力越來越大，為該產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進步創(chuàng)造了有利條件。
二、實現(xiàn)升級換代的迫切性
隨著我國廣大人民群眾生活水平的不斷提高，我國廉價勞動力資源日趨萎縮。近幾年生產(chǎn)企業(yè)的勞動成本迅速增加，以勞動密集型方式生產(chǎn)的米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)更為嚴重，獲利空間越來越?。幻追?、粉絲不少生產(chǎn)工序的勞動條件惡劣，勞動強度很大，八零后的年青勞動者都不愿參加這類工作，寧愿到工資較低但勞動條件好一些，且勞動強度輕一點的第三產(chǎn)業(yè)的企業(yè)工作。因此，“招工難”已成為米粉、粉絲生產(chǎn)企業(yè)極其嚴重的突出問題。四、五十歲的生產(chǎn)工人會逐漸退出一線勞動崗位，情況會變得越來越嚴重。如何維持這個產(chǎn)業(yè)的生存和發(fā)展，是一個需要迫切解決的問題。其實，米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)一線勞動力的緊缺，不只是出現(xiàn)在我國，也出現(xiàn)在亞洲不少國家。例如馬來西亞的米粉產(chǎn)業(yè)的一線勞工，幾乎都不是馬國人，而是來自緬甸、柬埔寨、越南等國的勞工。
近幾年食品安全是全國上下都十分關(guān)注的重大問題。對米粉、粉絲的安全生產(chǎn)的要求越來越嚴格，靠落后生產(chǎn)手段和不符合衛(wèi)生要求的生產(chǎn)環(huán)境不可能達到安全生產(chǎn)的要求。生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營也迫切需要改變這種落后局面。
米粉、粉絲生產(chǎn)有一個特點，就是產(chǎn)品質(zhì)量和某些生產(chǎn)參數(shù)要受當?shù)靥鞖庾兓挠绊懀幚磉@種影響要靠一線生產(chǎn)的“老師傅”的經(jīng)驗來調(diào)整參數(shù)，這是很不規(guī)范和并不十分可靠的辦法。zui根本的辦法，還是依靠科學技術(shù)，用*的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備把這種天氣變化因素消除或降至zui小。舉個簡單例子，米粉、粉絲的老化受天氣變化的影響很大，如果采用恒溫的低溫老化，則可*擺脫這種并不可靠的人工經(jīng)驗操作。
上述情況都是米粉、粉絲生產(chǎn)企業(yè)急需解決的迫切問題。只有提高勞動生產(chǎn)率，才能解決好一線勞動力緊缺的問題，并降低勞動成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益；只有采用*的生產(chǎn)設(shè)備和改善生產(chǎn)條件，才能保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)量。也就是說，米粉、粉絲生產(chǎn)企業(yè)都迫切期待依靠技術(shù)進步來促進產(chǎn)業(yè)升級換代，以求新的發(fā)展。事實上，2013年國內(nèi)已有大型集團投資開拓現(xiàn)代化米粉生產(chǎn)，這有利于推動米粉產(chǎn)業(yè)的升級換代。
三、實現(xiàn)升級換代的可行性
已形成較強的生產(chǎn)效益推動力，經(jīng)濟上的可行性日趨明顯。十多年前，有一些米粉、粉絲生產(chǎn)企業(yè)曾提出訂購米粉、粉絲自動化生產(chǎn)設(shè)備，以實現(xiàn)用現(xiàn)代化生產(chǎn)來擴大規(guī)模和取得更好的經(jīng)濟效益。由于當時廉價勞動力資源充足，勞動成本很低，勞動密集型生產(chǎn)方式仍有很大的生存和發(fā)展空間，對投資大，風險高的升級換代設(shè)想缺乏足夠的經(jīng)濟推動力，而且當時的生產(chǎn)技術(shù)水平和經(jīng)驗積累都不足以支持這一設(shè)想，即技術(shù)上是不可行的。
現(xiàn)在情況有所不同，從理論到實踐，對米粉、粉絲的生產(chǎn)工藝已有較深入的認識，并積累了有應用價值的數(shù)據(jù)資料和實踐經(jīng)驗，單臺或組合的生產(chǎn)設(shè)備已有不少改進，原料處理、擠絲、連續(xù)低溫老化、連續(xù)冷凍等和通用的設(shè)備已取得成功，并用于生產(chǎn)。在此基礎(chǔ)上去實現(xiàn)全線自動化生產(chǎn)的困難要比十多年前少得多了。當然，要全面實現(xiàn)主要產(chǎn)品的連續(xù)自動化生產(chǎn)有更多和更大的困難，要走的路還很長，但在實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級換代的起始階段，技術(shù)上的可行性是客觀存在的。
四、實施產(chǎn)業(yè)升級換代的初步設(shè)想
1.米粉、粉絲產(chǎn)品的種類過百種，生產(chǎn)工藝和設(shè)備各有不同。要齊頭并進去實現(xiàn)全部產(chǎn)品升級換代是不可能的，對暫時既沒有經(jīng)濟推動力，又缺少技術(shù)上可行性支持的產(chǎn)品，應放在后階段去考慮。首先選取市場需求量大，生產(chǎn)勞動密集型的產(chǎn)品實施升級換代。這類產(chǎn)品有直條米粉、擠壓式紅薯和馬鈴薯粉絲、用漏粉方式生產(chǎn)的綠豆（包括豌豆及其他薯類淀粉）和馬鈴薯粉絲、即食過橋米線、即食河粉、出口量較大的米排粉等，有些產(chǎn)品如波紋米粉，一線生產(chǎn)工人雖然較少，但因缺少老化工藝，難以提次和擴大市場。這類產(chǎn)品也可以通過改進工藝，實現(xiàn)產(chǎn)品升級換代。
廣東的米排粉生產(chǎn)工藝很復雜，生產(chǎn)企業(yè)都不敢改動工藝，怕影響傳統(tǒng)市場的銷量。在相當長的時間內(nèi)，要實現(xiàn)連續(xù)自動化生產(chǎn)的難度很大。在這種情況下，可以對部分工序和設(shè)備進行改進和創(chuàng)新，盡量減少一線勞動力，為進一步實現(xiàn)升級換代創(chuàng)造有利條件。
2.加強生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)理論研究，這對改進工藝，改進生產(chǎn)設(shè)備都有直接或間接的關(guān)系。這種研究，必須實際，要與生產(chǎn)企業(yè)交流、合作。這方面的研究工作量很大，也有深度和難度。例如，在米粉、粉絲生產(chǎn)的過程中，影響老化速度的因素很多，大都有定性分析，但缺少定量分析，生產(chǎn)企業(yè)只能在實踐中摸索。即食河粉采用低溫老化，老化時間可以縮短到2～2.5小時。如果改變原料直鏈淀粉的含量，對老化時間的量化影響究竟怎樣？這是設(shè)計新設(shè)備所需要的基本參數(shù)之一。綠豆粉絲和薯類粉絲的生產(chǎn)，有冷凍老化工藝。在－15℃～－18℃中的老化機理的量化研究仍然是個空缺。這種冷凍工藝的主要目的究竟是為了使粉絲老化還是使粉絲表面結(jié)成冰晶，在解凍時好保證粉絲分離，兩者孰輕孰重？這類問題如果有正確的量化理論引導，可以得到更合理和經(jīng)濟性好的生產(chǎn)工藝。發(fā)酵米粉的特點是產(chǎn)品的韌性和口感較好，易于糊化和老化，但大米在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)會減少，這些問題已有許多資料論述，但大米發(fā)酵時間、泡米溫度的量化影響，要作進一步的研究和實驗，才能制定合理的工藝參數(shù)，才能為設(shè)備設(shè)計得出可靠的依據(jù)。還有許多類似的問題需要高校、院所的專家、學者與生產(chǎn)企業(yè)攜手合作，共同解決。
3.采用合理*的生產(chǎn)工藝，設(shè)計研制連續(xù)自動的生產(chǎn)設(shè)備
對米粉、粉絲生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝進行科學優(yōu)化之后，設(shè)計研制連續(xù)自動生產(chǎn)設(shè)備是一項難度大的繁重工作。在初始階段，可以選取市場需求量大的產(chǎn)品，其生產(chǎn)方式以手工操作為主，并且技術(shù)難點可以突破的項目。從目前看，直條米粉生產(chǎn)實現(xiàn)連續(xù)自動化生產(chǎn)的可行性較高，而且產(chǎn)品銷量大，是很典型的勞動密集型生產(chǎn)方式，技術(shù)可行性較高。類似的項目有用漏粉工藝的綠豆粉絲生產(chǎn)線和薯類粉絲生產(chǎn)線。波紋米粉生產(chǎn)線雖然一線生產(chǎn)工人相對較少，但由于沒有老化工藝，影響產(chǎn)品的品質(zhì)而難以提升產(chǎn)品的附加值，其銷量受到很大限制。只要增加自動老化工藝和提高自動定量的精度，就可能成為較成功實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級的項目。
對于技術(shù)難度很大，暫時還不具備條件實施升級換代的項目，則盡可能先對某些工序、部分設(shè)備進行改進或創(chuàng)新，盡量減少人工操作，節(jié)省勞動力，待條件成熟時才實施全線升級換代。
暫時難以實施升級換代的生產(chǎn)項目，創(chuàng)新設(shè)計研制效率高的部分生產(chǎn)設(shè)備，或推廣已實踐成功的生產(chǎn)設(shè)備，都能有效提高生產(chǎn)率和經(jīng)濟效益。這方面的潛力很大，例如米粉擠絲設(shè)備目前普遍采用時產(chǎn)100kg～150kg（米排粉除外），而有些企業(yè)已采用時產(chǎn)達500kg的擠絲機，兩者產(chǎn)量相差兩三倍，而操作人員是一樣的，薯類擠絲設(shè)備也有類似情況。有些發(fā)酵米粉生產(chǎn)，泡米時間達6～60小時，個別產(chǎn)品甚至連續(xù)泡十多個晝夜，如果采用較高溫的恒溫泡米設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)備和場地會大大減小，而且不受氣候變化的影響。
總的來說，實施米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)升級換代，必須根據(jù)輕重緩急有選擇性地進行，并且重視部分設(shè)備的改進和創(chuàng)新，目的是提高勞動生產(chǎn)率，加快轉(zhuǎn)向非勞動密集型生產(chǎn)的過度，從而提高生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。
五、幾點期望
1.要實現(xiàn)米粉、粉絲產(chǎn)業(yè)的升級換代，是一項技術(shù)難度很大、極其繁重的系統(tǒng)工程。只靠個別生產(chǎn)企業(yè)單打獨斗的方式來實現(xiàn)，不但極其困難，而且要經(jīng)歷漫長的時間，這不利于產(chǎn)業(yè)的生存和發(fā)展。必須發(fā)揮各個生產(chǎn)企業(yè)的積極作用，并協(xié)同高校和科研院所的相關(guān)科技力量，共同努力才有可能實現(xiàn)。
2.生產(chǎn)企業(yè)應持積極、開放的態(tài)度對待這項工作，不要自我封閉。向外多作介紹和相互交流，這并不會損害企業(yè)本身利益。馬來西亞的米粉生產(chǎn)企業(yè)都能互相參觀訪問，相互交流經(jīng)驗，相互取長補短，但各個企業(yè)都保持了自身的生產(chǎn)特色，而企業(yè)利益沒有受到損害。調(diào)查研究和解決技術(shù)難點的時候，都要生產(chǎn)企業(yè)大力協(xié)助和配合，否則難以開展這項工作。
3.要加強業(yè)界內(nèi)外科研、技術(shù)力量的合作，實施產(chǎn)業(yè)升級換代，爭取多方面的支持，特別是政府有關(guān)部門的關(guān)心和支持。