從90年代以來，國外對油炸食品的研究文獻(xiàn)報道主要側(cè)重于深層油炸技術(shù)。其中，主要包括以下幾方面的研究：降低產(chǎn)品的脂肪含量，改善產(chǎn)品的品質(zhì)方面；研究油炸過程中傳熱傳質(zhì)規(guī)律，建立油炸過程中水分蒸發(fā)和脂肪吸收的模型，從而為油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)提供科學(xué)的理論預(yù)測體系。

    目前，低能量食品特別是低脂肪食品的發(fā)展極為迅速，公眾對膳食營養(yǎng)為關(guān)注的影響因素就是食品中脂肪含量，減少脂肪的攝入被推薦作為提高自身健康的重要途徑之一，因此，國內(nèi)外許多專家學(xué)者致力于降低油炸產(chǎn)品的含油率。降低產(chǎn)品含油率的技術(shù)方面主要有以下四種方法。涂膜技術(shù)，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括：多糖，如改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等。蛋白質(zhì)材料，如大豆分離蛋白、乳清蛋白等。

    2000年貴陽人李東濤發(fā)明一項“低溫真空油炸薯條的生產(chǎn)方法”，該發(fā)明公開了一種低溫真空油炸薯條的生產(chǎn)方法，經(jīng)過選料→切條→浸泡→冷凍→解凍→低溫油炸→真空脫油而制得，用該法生產(chǎn)出的薯條，原料本味濃郁，口感酥脆，色澤淡雅。2002年，張柄文在“利用低溫真空油炸研發(fā)酥脆棗產(chǎn)品”一文中介紹了真空低溫油炸深加工產(chǎn)品酥脆棗子的工藝技術(shù)、操作要點和產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)。另外國內(nèi)還有關(guān)于真空油炸蘋果、哈密瓜、子芋、鯪魚、甘薯、土豆等果蔬脆片的研究報道。

    目前，油炸技術(shù)重點研究油炸過程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律，以及如何降低油炸產(chǎn)品中的脂肪含量，并分析油炸過程中水分蒸發(fā)、脂肪吸收的模型分析。從而為油炸企業(yè)生產(chǎn)低脂、天然、營養(yǎng)、高品質(zhì)的油炸產(chǎn)品提供科學(xué)的依據(jù)。但是，國內(nèi)真空油炸產(chǎn)品存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，其技術(shù)的研究主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備方面，缺乏可操作的模型分析和機(jī)理探討