設備通過限位控制、分區(qū)控溫、科學利用植物油與動物油的比重關系使所炸肉類食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，所炸食物不但色、香、味俱佳、外觀干凈美觀、且提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期。與普通油炸相比，真空油炸還有著其他明顯的優(yōu)勢。由于設備內(nèi)部壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免脂肪酸敗、酶促褐變等氧化作用，對食品具有保色、保香作用。真空油炸在食品工業(yè)中的適用范圍非常廣，能加工蔬菜水果、干果、畜禽肉類等多種產(chǎn)品。
油可以提供快速而均勻的傳導熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的熱導率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發(fā)生焦糖化反應及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生*的油炸香味。
在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結構特點，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內(nèi)部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點。
