水是許多食品的基本成分之一，并且在食品加工中具有重要性: 1、水份含量是產品貯藏中關鍵的質量因素;奶粉 2、水份含量是產品的重要質量因素;果凍，防止糖結晶。結晶水具有不易結冰(冰點約-40℃)和不能作為溶質之溶劑的特點，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結構所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質的程度，一方面，水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反應和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如使食品干結硬化或結塊，而失去脆性和香味等。
食品中水份含量的測定 GB5003.3-2003 一、常壓干燥法(直接干燥法) 國標*法;又稱烘箱法 二、減壓干燥法(國標第二法) 三、蒸餾法(國標第三法) 又稱共沸蒸餾法 熱穩(wěn)定 樣品 熱敏性 樣品 熱敏性樣品 某些低沸點組 分可能不會蒸出 8 3.2.1 樣品:大麥、玉米、薯干、奶粉、煉乳、鮮奶等 （1）、常壓干燥法 1、原理 將在100℃左右直接干燥失去的物質質量均歸 結為水分。 2、適用范圍 在95℃-105℃范圍內不含或含其他揮發(fā)性成分 極微且對熱穩(wěn)定的各種食品。 3、 樣品的制備、測定及結果計算 ① 固態(tài)樣品 固態(tài)樣品必須磨碎，全部經過20-40目篩，混勻。在磨碎 過程中，要防止樣品中水分含量變化。 *14%以下時稱為安全水分 安全水分含量樣品的測定: 稱樣→開蓋烘→加蓋冷卻→稱重→烘→冷卻→稱重→至恒重 1h 0.5h 恒重: 前后兩次質量差不超過0.2-0.5mg，1-2mg 2-10g 稱量瓶 95-105℃ 烘箱， 2-4小時 0.5h 干燥器 10 水分含量16%以上的樣品: 二步法 15-20 h 潔凈干 燥的磨 口瓶 稱總 質量 自然風 干至安 全水分 標準 稱 重 粉碎、 過篩、 混勻 安全水分 含量樣品 測定 注意兩步法中計算基準量:如某樣品*步測得 水分含量10.1%，第二步測得水分含量12.3%，原樣 中水分含量是否為22.4%? 23.8% 水浴 11 *注意 ①水份含量計算結果準確至小數點后一位 如:大麥的含水量:12.3%;奶粉的含水量: 2.1%。
因此，檢測食品中的水分含量是食品行業(yè)*的項目。檢測食品中水分含量的方法大致分為化學分析法和物理分析法?；瘜W分析法一般使用微量水分測定儀，常用的有MLB 50-3C微量水分測定儀。
物理分析方法包括國家標準的烘箱法和鹵素快速水分測定儀法。烘箱法由于操作繁瑣，測試時間長、效率低下，而逐漸被采用烘箱法原理研發(fā)的鹵素水分測定儀所代替。鹵素快速水分測定儀由于具有體積小、重量輕、無需安裝調試、加熱均勻、檢測速度快、操作簡單，測試準確、直讀水分值和具有與計算機、打印機連接功能而在食品行業(yè)廣泛應用。食品行業(yè)常用的快速水分測定儀有DLT 100-3鹵素水分測定儀。
