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　?。ㄒ唬?、冷凍
　　
　　有些微生物在冷凍貯藏過程中很長時(shí)間內(nèi)仍能保持活力。大部分病毒、細(xì)菌的芽胞和部分細(xì)菌的繁殖體在冷凍溫度下都能存活。其它一些生物體則對與有關(guān)冷凍過程的一個(gè)或多個(gè)步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。由于一些多細(xì)胞生物通常比細(xì)菌對低溫更敏感，因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲、線蟲、蠕蟲的有效方法。對于直接食用或不經(jīng)過烹調(diào)就食用的食品，這一點(diǎn)尤為重要。
　　
　?。ǘ?、冷藏庫
　　
　　冷藏溫度對控制致病菌的生長確實(shí)起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)仍可以生長。冷藏在減慢食品變質(zhì)、氧化酸敗和導(dǎo)致其它質(zhì)量缺陷的生物的、化學(xué)的變化過程方面具有顯著作用。
　　
　　貯藏中控制溫度有幾種途徑：冰、化學(xué)冷卻劑和機(jī)械風(fēng)冷。如果采用冰和化學(xué)冷卻劑來控制溫度，通過簡單地檢查產(chǎn)品周圍的冷卻劑足夠多就能保證控制。冷卻劑足夠多意味是產(chǎn)品溫度正在維持在所需溫度，或者是將產(chǎn)品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)降到正確溫度。
　　
　　如采用風(fēng)冷，通過檢查產(chǎn)品的溫度可以確保溫度得以控制。如果冷藏間的溫度與產(chǎn)品的溫度相關(guān)，監(jiān)測冷藏區(qū)域的溫度就保證產(chǎn)品的溫度得以控制。一般需要使用連續(xù)溫度監(jiān)測設(shè)備，如溫度記錄儀，zui大溫度顯示溫度計(jì)，高溫警報(bào)器。
　　
　?。ㄈ?、時(shí)間溫度
　　
　　食品一旦不再冷藏，它要經(jīng)過細(xì)菌生長對數(shù)期，即食品的溫度升到致病性微生物生長范圍。開始時(shí)，微生物很少生長或不生長，它們只是在適應(yīng)新的環(huán)境。根據(jù)冷藏間的溫度不同，食品能在非冷藏條件下至少安全存放數(shù)小時(shí)，而沒有致病菌顯著生長的危險(xiǎn)。然后，產(chǎn)品的溫度上升到冷藏以上，致病菌生長加快，代時(shí)間變短，進(jìn)入對數(shù)期。
　　
　　按照通常的計(jì)算方法，食品在微生物繁殖的危險(xiǎn)溫度范圍不得超過4小時(shí)，這是正常合理的時(shí)間安排。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的溫度下生長繁殖的速度不同。所以，產(chǎn)品能夠在危險(xiǎn)范圍安全停留的zui長時(shí)間取決于兩種條件：存在的致病菌種類和食品適合致病菌生長繁殖的能力。食品加工商必須依據(jù)這些參數(shù)而設(shè)定極限，不能按照４小時(shí)來進(jìn)行計(jì)算。食品驗(yàn)收員判定嚴(yán)重時(shí)間溫度失控時(shí)，也可以應(yīng)用這些參數(shù)。
　　
　　在加工過程中對時(shí)間和溫度的控制比冷藏復(fù)雜，需要掌握產(chǎn)品對時(shí)間和溫度的要求。這可以通過許多方式做到，如：批量標(biāo)記產(chǎn)品，確定在非冷藏條件下存在的時(shí)間，監(jiān)測冷卻間的溫度，或監(jiān)測不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品溫度。