食品的煙熏保藏有著悠久的歷史，尤其是肉類制品的煙熏歷史可以追溯到公元前。煙熏是利用木屑、茶葉、甘蔗皮、糖等材料的不*燃燒產生的氣溶膠，對產品進行熏制，改變食品的風味，提高產品質量的一種加工方法。主要用于制作肉制品、魚制品和豆制品，如熏香腸、熏火腿、熏魚、熏豆腐等。煙熏是zui古老的肉制品加工處理方法之一，煙熏原始目的是要提高肉的保存性。
煙熏的目的主要包括：賦予產品以特殊的煙熏風味；使產品適度干燥、收縮，賦予制品有良好的質地；降低產品中脂類氧化的程度；賦予產品誘人食欲的色澤；使煙中有效成分吸附以提高防腐性及保存性。煙熏原始目的是要提高肉的保存性，但是隨著具有保存性能的冷藏設施進入一般家庭，人們對貯藏方面的考慮減少，更多的是注重選擇色、香、味俱全的優(yōu)良制品。因而，煙熏的目的也逐漸從貯藏要求轉變到增加制品風味、改善外觀和提高嗜好性方面來。
煙熏具有阻止細菌和霉菌生長的作用，但這僅局限于食品表面。實踐證明煙熏對食品內部的影響是極小的。經過煙熏的肉類制品均有較好的耐貯存性。煙熏可提高肉類制品耐貯存性主要是由干燥作用，食鹽防腐作用，熏煙成分抗菌作用，表面皮膜的形成幾方面原因共同決定的。
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