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真空冷凍干燥技術也稱XY凍干技術，是一種升華原理，也就是固態(tài)~氣態(tài)的過程，這個過程中把氣態(tài)的水捕獲走，這樣保留的成分就是干燥后所需樣品，在預凍過程中，預凍方式很關鍵也關系到后面干燥效果。

大致可以把預凍方式大致分為以下幾種 : （1）擱板溫度快速下降，且大大低于制品溫度，制品底部先凍 結(jié)產(chǎn)生結(jié)晶，而上部分液體溫度仍然較高，所以不會瞬間全部結(jié) 晶 ，結(jié)晶會緩慢生長 ，這樣就得到了慢凍的效果；（2 ）擱板溫度降得較慢，與制 品溫度相差不大 ，則制品整體均勻降溫， 并形成過冷，當達到一定過冷度時，瞬間全部結(jié)晶，得到了快凍的效果；（3）擱板溫度降得很慢 ，并在低于制品共熔點的適宜溫度保持(或緩慢降溫 ) ，則制品形成較小的過冷度 ，液體中先出現(xiàn)少量結(jié)晶，繼續(xù)降溫結(jié)晶生長，得到大結(jié)晶，這即是 真正的慢凍；（4）制品浸入超低溫環(huán)境(如液氮)，整體瞬間結(jié)晶，形成J細小的晶體(或處于無定形態(tài))，這即是真正的快凍。