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    像筒筍雞火鍋、老火鍋、燒雞公、啤酒鴨這些，從廣義上講，都屬于麻辣火鍋的范疇，他們的顏色主要都是通過對(duì)辣椒、豆瓣的處理來實(shí)現(xiàn)的，當(dāng)然，有時(shí)也需要用辣椒面來輔助調(diào)色。

     調(diào)制麻辣火鍋，辣椒、豆瓣與油脂的比例是個(gè)重點(diǎn)，它們要占總量的40%~60%，否則不僅是湯色難看，而且味道也不香醇。像燒雞公和芋兒燒雞一類的火鍋鍋底，所用的辣椒和豆瓣，其分量有時(shí)還要高于鍋底的60%。

     制作順序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，應(yīng)先燒至泡沫散盡后再使用），燒至五成熱時(shí)，投入姜、蔥、洋蔥、香菜等炸至干香時(shí)，撈出料渣。等油溫升到七成熱時(shí)，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成干時(shí)，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干時(shí)，再下入其他的原料炒干。