（1）、斬拌作用：
　　1.肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
　　2.改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時不易出油。
　3.破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高

　斬拌機使用注意事項：

　　1、在斬拌機附近不能防止其他雜物，防止在高速轉動的時候會誤入其中，產(chǎn)生危險。

　　2、在設備運行之前，必須保證各項工作都正常，鍋蓋是否蓋好，否則設備會運行不良。

　　3、如果上料時發(fā)生賭塞不要用手進入轉鍋內按料，否則會碰到轉動的刀發(fā)生危險。如果轉鍋電機發(fā)生明顯超載，此時建議轉鍋采用低速并將刀速降低。

　　4、保持斬拌機的清潔和設備干燥，以免造成線路的短路。