老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是醬鹵肉制品產(chǎn)生*風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪降解的產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成 *風(fēng)味的重要因素。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而 使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會使老湯變質(zhì)，從而使風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。對煮制后需要貯藏 的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮 沫和殘余的料渣后入庫，在0～4℃條件下保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保 持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機械過濾 等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使 用的老湯為同一標(biāo)準(zhǔn)。

殺菌技術(shù)的好壞直接影響食品安全品質(zhì)。國外速凍食品市場對中國企業(yè)來說，具有極大的魅惑力，而殺菌鍋是保障出口速凍食品安全品質(zhì)的基礎(chǔ)殺菌鍋的引用加快我們速凍食品打開國外市場。 生產(chǎn)和包裝車間內(nèi)的空氣中含有很多的細(xì)菌等微生物，這些微生物會附著在速凍食品物料或待包裝的產(chǎn)品的表面，污染食品，使食品在日后的保存期內(nèi)變質(zhì)腐敗。冷凍只能抑制細(xì)菌滋生，不能殺死細(xì)菌。因此，食品在真空包裝以后，必須通過殺菌鍋進行高溫殺菌才能達到長時間保存不變質(zhì)的效果。