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  有研究表明，啤酒是繼水和茶飲之后，三的飲料，中國(guó)已取代美國(guó)成為大的啤酒市場(chǎng)。在工業(yè)啤酒日趨飽和的大背景下，人們的生活品質(zhì)逐漸提高，隨之精釀啤酒市場(chǎng)被越來越多的人看好，這種個(gè)性突出，具有選料精細(xì)，風(fēng)味多樣的新興啤酒，正被越來越多人所推崇。

  作為精釀啤酒的原料——麥芽，其成分和質(zhì)量直接影響了啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。世界優(yōu)質(zhì)的大麥品種主要分布在歐洲、北美及澳大利亞。與工業(yè)啤酒不同的是，精釀啤酒對(duì)口感、味道要求較高。因此作為“啤酒的骨架”的麥芽，必須具有優(yōu)良、*的品質(zhì)。我們的臻麥品牌基本涵蓋了麥芽全系列產(chǎn)品，包括了基礎(chǔ)麥芽、結(jié)晶麥芽、烘烤麥芽等10多種麥芽。

  首先小編要介紹一下什么是基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽，基礎(chǔ)麥芽是每個(gè)釀酒愛好者接觸的釀酒原料，無論釀造何種風(fēng)格，都繞不開它的存在。那到底什么是基礎(chǔ)麥芽呢？一定會(huì)有人說：“就是用的最多的麥芽！”這種說法小編是不認(rèn)同的，因?yàn)槟侥岷邴溠吭诤芏嗯浞嚼镏徽?0%，但它依舊被定義為基礎(chǔ)麥芽，基礎(chǔ)麥芽是指那些擁有豐富酶活性，即使99%使用該種麥芽糖化，麥芽中的酶也足夠?qū)Ⅺ溠恐械牡矸坜D(zhuǎn)化為糖，具有上述特點(diǎn)的麥芽才能被稱為基礎(chǔ)麥芽。當(dāng)今啤酒種類越來越多,這些啤酒在口味、色度、香味、口味豐滿性、泡沫特性及其它質(zhì)量特性方面存在一定的差別。也就是說，要生產(chǎn)不同的啤酒,就應(yīng)使用不同比例的各種麥芽，以賦予不同啤酒的典型特征。這些麥芽我們稱之為“特種麥芽”，它是一個(gè)泛義的稱呼。下面小編就根據(jù)這兩種分類，給大家介紹一下我們臻麥品牌旗下的幾種麥芽：

 

  一、基礎(chǔ)麥芽

1、皮爾森麥芽：是中糧品牌的經(jīng)典大宗產(chǎn)品，是顏色最淺的一種麥芽，風(fēng)味單純，有柔和的麥香。此外，皮爾森麥芽會(huì)給啤酒帶來更多谷物的味道，煮沸結(jié)束時(shí)需快速冷卻，以防啤酒中有過多的“煮玉米”味道。

2、艾爾麥芽：麥芽比皮爾森麥芽顏色略深一些，并且有更豐富的麥芽味，淡餅干及堅(jiān)果香。該種麥芽不僅含糖量較高，而且其含酶量也較高，能分解原料中不含酶的麥芽或谷物，可提高啤酒口感飽和度。

3、特制基礎(chǔ)麥芽：是淺色基礎(chǔ)類麥芽中的產(chǎn)品，在麥粒外觀、質(zhì)量指標(biāo)、風(fēng)味和抗氧化方面均表現(xiàn)良好，是釀制啤酒的原料。

4、慕尼黑麥芽：使用較為頻繁，可賦予啤酒一種類似烤面包的風(fēng)味，且這種風(fēng)味會(huì)隨該種麥芽顏色的加深而增加，但色度過高酶的活性會(huì)下降，需搭配淡色麥芽一起使用。與帶給啤酒更多香氣的維也納麥芽相比，該種麥芽更多是增加啤酒麥香的復(fù)雜程度，賦予啤酒讓人回味的層次感。其一般用于釀造慕尼黑風(fēng)格的啤酒。

  二、特種麥芽

1、高香麥芽：高香麥芽是特種麥芽里著色度較低的麥芽之一，它的香氣和麥芽甜味濃郁，適合釀造麥芽香氣濃郁的啤酒，能為啤酒提供更多的泡沫和風(fēng)味。

2、餅干麥芽：它的香氣具有濃濃的餅干和烤面包的味道，釀制的啤酒色澤*，口感渾厚，泡持性持久穩(wěn)定，常與其他麥芽搭配著使用，典型的用途有：淡色艾爾、淡色拉格、琥珀艾爾。

3、曙光麥芽：是一款非常特別的麥芽產(chǎn)品，不僅可以賦予啤酒誘人的紅色，還可以豐富酒體的香氣，增強(qiáng)麥香及焦糖味，同時(shí)提升啤酒醇厚度和泡持性。

4、焦香麥芽：是特種麥芽的主要代表，其經(jīng)過特殊焙烤工藝處理，含有不可被酵母發(fā)酵的糖，從而導(dǎo)致啤酒中帶有較濃的麥芽味和焦糖甜味，可調(diào)節(jié)啤酒色度，增加啤酒的麥芽及焦糖香氣、醇厚感，其用量一般為原料總量的3%～15%。焦香麥芽一般用于釀深色啤酒。

5、結(jié)晶麥芽：結(jié)晶麥芽是通過提高綠麥芽溫度，使麥芽?jī)?nèi)淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為美拉德反應(yīng)所需的還原糖和氨基酸而制得的。淺色的結(jié)晶麥芽使用范圍廣，其使用比例比深色結(jié)晶麥芽更高，主要是因?yàn)榧词乖黾恿藴\色結(jié)晶麥芽用量也不會(huì)出現(xiàn)不協(xié)調(diào)和過于強(qiáng)烈的口感，但是深色結(jié)晶麥芽如果使用過量可能會(huì)遮蓋啤酒固有的風(fēng)味。

6、焙烤麥芽：在焙烤麥芽的制作工藝中，隨著焙烤溫度和焙烤時(shí)間的增加，麥芽?jī)?nèi)部的美拉德反應(yīng)比較劇烈，因此這種重度烘烤的麥芽有焦苦味或咖啡味、酸澀味，如巧克力麥芽、咖啡麥芽、黑麥芽等。該種麥芽在釀造中用量較少，一般在糖化快結(jié)束的時(shí)候加料，可減輕苦澀的味道，若再搭配使用軟水或碳酸氫鹽含量低的水，即可釀出口感協(xié)調(diào)的成品。該種麥芽一般適用于釀造波特和世濤。

7、烘烤大麥：烘烤大麥?zhǔn)且豢钜源篼湠樵?，?jīng)過特別的焙烤工藝得到的產(chǎn)品，綜合了多種深色麥芽的風(fēng)味特點(diǎn)，又具有谷物焙烤的*風(fēng)味，帶有一定的煙熏味和苦感，適合釀造世濤等濃色啤酒，賦予酒體濃烈的風(fēng)味。

隨著精釀啤酒專用麥芽的研究與開發(fā)越來越多，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)豐富多樣的的精釀啤酒專用麥芽。這勢(shì)必會(huì)給精釀釀酒師們更多的靈感與機(jī)會(huì)，從而推動(dòng)精釀行業(yè)在我國(guó)的發(fā)展。