食品機械設備網(wǎng)
技術文章
肉要怎么解凍才能安全衛(wèi)生
閱讀：412 發(fā)布時間：2020-4-7導讀：冷凍可以防止食品被微生物污染，但解凍的方式不恰當，不僅會影響食物的口感、營養(yǎng)價值，還會使微生物大量繁殖，產生食品安全問題。
家庭一冰箱的大魚大肉、食品廠里大批量的凍肉，到底要怎么解凍才安全？心里總是難免會犯嘀咕，家庭肉食品少故自然解凍無妨，但工廠里大批量的凍肉該怎么辦呢？然而家庭肉食品自然解凍這么吃真的衛(wèi)生嗎？真的對身體沒有影響嗎？
宏觀上，解凍只是凍品溫度的提升。但是在微觀上，凍品內部需卻發(fā)生了巨大的變化。典型的變化有：緩慢解凍過程中會在凍品內產生大量的冰晶，破壞細胞結構，影響口感。另外，隨著溫度的上升，大量細菌會在凍品表面進行繁殖，帶來食品安全隱患。
細菌——微生物們的心頭肉
肉是一種非常有營養(yǎng)的食物，我們喜歡它，有人比我們更喜歡它，那就是微生物。也許是愛屋及烏，就連泡肉的水，微生物也不會放過。如果我們在室溫下化凍幾個小時，肉表面的微生物你根本想象不到有多少！用錯誤方式化凍的肉，不僅味道不好，而且還會有食品安全隱患。
熱水化肉
這是很糟糕的解凍方法了，千萬不要用這個方法。
用熱水化解凍肉，有兩個不好！一是化不透，用熱水泡，肉的表面會快速升溫、化凍，甚至會變色（發(fā)白），而且中間還是一大塊凍著的。這時傳熱效率低，冰化得更慢，泡久了還會讓微生物大量增殖。二是會改變食物本來的鮮味，損壞食物中的維生素。變得既不好吃了，又沒有那么有營養(yǎng)了。
冷水化肉
比熱水稍微好一丟丟，但是也不安全！
用冷水化解凍肉是大家伙經常用的方法，確實比熱水會稍微好一點，不過也不是能讓人安心的解凍方式。因為在幾個小時的浸泡解凍過程中，泡肉水中依舊會滋生微生物。所以也是不太好的。
反復解凍的肉
細菌飆升15倍！解凍完一塊肉，吃不完就再凍上，留著下次繼續(xù)吃。你家里做飯是不是也喜歡這樣弄？
這種做法真的很不科學，很不好！據(jù)實驗證明，同一塊鮮肉一直反復冷凍解凍四次以上，細菌總數(shù)會比之前增加15倍！在此建議大家：解凍完的肉一次吃掉！不要反復冷凍解凍！
生活小貼士：市場買回來的大塊肉，能保證現(xiàn)買現(xiàn)吃固好，如果吃不完，冷凍前可以切成小份量保存起來凍，這樣既不用擔心會壞也不用擔心一直反復解凍。
理想、快速、安全的方法——微波解凍
不論是從冰箱還是冷凍室里拿出來的肉，凍得像石頭，只需將冷凍的食材放在微波解凍設備門口，全自動進料，與其他傳輸設備直接對接，可根據(jù)瘦肉率自動化一鍵設定運行參數(shù)，10倍急速解凍，告別漫長等待。不影響物料本身的營養(yǎng)成分和物料的顏色等特性，安全衛(wèi)生，使用壽命高，可應用于解凍需求相關行業(yè)。
微波解凍是在微波電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動產生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，其升溫方式從產品材料內部產生，利用這種方法解凍食品具有生產成本低、效率高、產品無細菌滋長和占地面積小的優(yōu)點，是其他工藝方法所*的。
微波加熱解凍設備應用于冷凍食品的解凍工藝可分為調溫、融化兩種，調溫一般是將冷藏的凍品解凍時從較低溫度調到水的冰點附近即-4～2℃左右。此時物料尚處于固態(tài)更易于切削加工等，這也是冷凍加工原則要求。
微波加熱解凍設備的其主要特點：
1、微波解凍速度快，效率高：由于微波能夠深入物料內部直接加熱，不需要傳導過程，一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內即可完成，是解凍時間以“時”計時變?yōu)橐?ldquo;分鐘”計時。
2、微波解凍節(jié)省投資，環(huán)保無污染：節(jié)省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，可以在包裝內解凍，減低了對衛(wèi)生環(huán)境的要求，同時避免了水解凍時浪費的水資源。如在某牛肉干加工廠竟有8口自備井，24小時連續(xù)從地下抽水，方能供上解凍車間使用。這是對水資源的及大浪費。而解凍后所形成的含油脂性污水，又給污水處理增加了負擔，同時造成油脂類物質的損失。
3、微波解凍保證物料的營養(yǎng)性，無*：由于微波解凍前為冷藏加工過程，避免了加工過程中的細菌大量繁殖及物料解凍流質滲出，減少肉損率。在微波解凍工藝中由于915MHZ比2450MHZ的波長更長，其穿透能力更強，更適合加工大塊的食品材料，該頻率更適合解凍工藝使用。
朋友們，學會了嗎？千萬記得不要再用冷水或者熱水來解凍了哦。