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【芒果加工生產(chǎn)線】盛夏時(shí)節(jié)芒香溢,芒果產(chǎn)業(yè)有實(shí)力
閱讀：184 發(fā)布時(shí)間：2021-12-15 【芒果加工生產(chǎn)線】盛夏時(shí)節(jié)芒香溢,芒果產(chǎn)業(yè)有實(shí)力
芒果不僅是一種深受大眾喜愛的水果，而且還能作為一種綠色產(chǎn)業(yè)推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型。
芒果果脯
1.原料要求及處理：制作芒果脯的原料，成熟度控制在8～9成，不可過熟，要求果實(shí)新鮮，果肉纖維細(xì)而少，質(zhì)地致密的芒果。原料果清洗干凈去除果皮和果核，果肉切塊，塊的大小為整果的1/6～1/8，大小厚薄均勻。
2.硬化與護(hù)色措施：把芒果片在0.1%二氧化鈣及0.1%亞硫酸氫鈉的溶液中浸8小時(shí)。
3.糖腌或透糖：預(yù)處理后芒果片可直接用砂糖干腌。原料與砂糖的比例一般為1：0.5。腌制時(shí)，應(yīng)一層芒果片一層砂糖，上面還要覆蓋一層砂糖。砂糖腌制時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般為8小時(shí)，過后抽出糖水，把糖水入鍋濃縮，再將果塊倒入糖水中，糖水中好加入防腐劑以免發(fā)酵，如果砂糖不夠還可以補(bǔ)加，務(wù)使糖水濃度達(dá)到55%～60%。經(jīng)過幾日的糖水浸漬，使芒果片含糖分達(dá)到55%～60%便可。注意芒果片不能直接煮制。
4.烘干：芒果脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃色，色澤一致，糖液滲透均勻，組織飽滿，食用時(shí)無明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風(fēng)味突出?？偤橇?0%～65%，總酸度0.5%～0.8%，水分含量20%～25%。
芒果汁的制取工藝
1、工藝流程：芒果→選果→去皮去核→破碎→預(yù)煮→榨汁→篩濾→脫氣離心分離→過濾→澄清芒果汁
2、操作要點(diǎn)：選擇充分成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮芒果果實(shí)作原料。若成熟度不夠則應(yīng)讓其后熟，九成熟佳。用清水沖洗干凈后，進(jìn)行去皮、去核，再用破碎機(jī)破碎。
將果塊放在沸水中煮3-5分鐘，鈍化或破壞多酚氧化酶，穩(wěn)定色澤，改善組織和風(fēng)味；同時(shí)，排除原料中的空氣，阻止加工中空氣的混入，避免氧化褐變，可以軟化果塊。
將軟化的果塊放入螺旋式榨汁機(jī)中榨汁，榨汁時(shí)加入0.03%的*能有效地防止果汁的褐變。榨出的汁液用240目尼龍網(wǎng)篩過濾。
榨出的果汁有較多的氧氣存在，應(yīng)采用真空脫氣機(jī)在40-50℃、真空度0.1兆帕下脫氣20分鐘。芒果汁的離心分離、過濾同海帶汁。
海帶、芒果汁復(fù)合工藝
其配方為：海帶汁40%、芒果汁40%、糖8%、檸檬酸0.3%、CMC穩(wěn)定劑0.01%，其余為水。將上述配料按配方加入配料罐中(砂糖和穩(wěn)定劑CMC均要預(yù)先溶化、過濾、冷卻后加入)，然后不斷攪拌。將混勻的配料加入高壓均質(zhì)機(jī)中經(jīng)30-40兆帕壓力均質(zhì)，使組織達(dá)到均勻、細(xì)嫩，避免產(chǎn)生分層沉淀。
將均質(zhì)后的復(fù)合果汁立即送入高溫瞬時(shí)殺菌器，在95-100攝氏度下殺菌25-30秒，并在無菌條件下裝入洗凈并消毒的玻璃瓶或易拉罐。
裝罐封蓋后復(fù)合果汁迅速分段冷卻至40攝氏度以下，在37攝氏度保溫庫中存放5天，經(jīng)檢查驗(yàn)收合格為止。
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