真空預(yù)冷保鮮機(jī)廠家方式有真空預(yù)冷、冷水預(yù)冷、加冰預(yù)冷和通風(fēng)預(yù)冷等。預(yù)冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面積、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行成本等因素。[4]真空預(yù)冷降溫速度快，但一次性投資大，預(yù)冷設(shè)備昂貴，較適合葉菜類(lèi)預(yù)冷。冷水預(yù)冷降溫較快，預(yù)冷設(shè)備成本地，但循環(huán)冷水容易導(dǎo)致病害發(fā)生和增加腐爛。對(duì)于個(gè)別果蔬，如龍眼，浸水搜容易暴裂。[5]比較而言，通風(fēng)預(yù)冷可用于各種類(lèi)型的水果

真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn):

①冷卻時(shí)間短。

②降溫迅速，品質(zhì)保持好。

③不受包裝限制，用紙箱、塑料袋或其他材料包裝的產(chǎn)品，真空冷卻的速度與無(wú)包裝產(chǎn)品幾乎無(wú)差別。

缺點(diǎn)：

①適宜冷卻的品種有限。一般適于表面積大的蔬菜類(lèi)，如葉菜類(lèi)。

②導(dǎo)致質(zhì)量損失。溫度每下降10℃，產(chǎn)品的水分會(huì)損失1.7%，對(duì)于葉菜類(lèi)，影響其鮮度。

　預(yù)冷與冷卻的概念不同。所謂預(yù)冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0～15℃）的過(guò)程，冷卻以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱(chēng)為預(yù)冷；而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過(guò)程，冷卻主要應(yīng)用于以下幾種類(lèi)型： 

　　冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏），目的是為了保鮮和延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。 

　　純冷卻。*用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時(shí)，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調(diào)料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。 

　　析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時(shí)一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。