果蔬加工前的預(yù)處理 果蔬加工前的預(yù)處理，對(duì)其制成品的生產(chǎn)影響很大，如片理不當(dāng)，不但會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，并且會(huì)對(duì)以后的加工工藝造成影響。果蔬制品的另工前預(yù)處理包括選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、漂燙、抽空等工序。在這此工序中，去皮后還要對(duì)原料進(jìn)行各種護(hù)色處理，以防果蔬原料產(chǎn)生變色而品質(zhì)變劣。盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法有很大的差別，但加工前的預(yù)處理過程卻基本相同。
絕大部分進(jìn)廠的原料含有雜質(zhì)，且大小、成熟度有一定的差異。果蔬原料選別、分級(jí)、清洗的目的是剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或過熟的，已腐爛或長(zhǎng)霉的果蔬。以及清洗、挑選果蔬內(nèi)的砂石、蟲卵和其它雜質(zhì)，按不同的大小和成熟度進(jìn)行分級(jí)。有利于以后各項(xiàng)工藝過程的順利進(jìn)行。 選別即剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實(shí)，對(duì)殘、次果和損傷不嚴(yán)重的則*行修整后再應(yīng)用。 果蔬的分級(jí)包括大小分級(jí)、成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)幾種，視不同的果蔬種類及這些分級(jí)內(nèi)容對(duì)果蔬加工品的影響而分別彩一項(xiàng)或多項(xiàng)。成熟度分級(jí)常用目視估測(cè)的方法進(jìn)行。在果蔬加工中，桃、梨、蘋果、黃瓜、蘆筍、竹筍常常選進(jìn)行成熟度分級(jí)。色澤分級(jí)常按色澤的深淺分開。大小分級(jí)按果蔬的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)，手工分級(jí)常配備簡(jiǎn)單的輔助工具，如圓孔分級(jí)板、蘑菇大小分級(jí)盡等。無(wú)論是手工分級(jí)還是機(jī)械分級(jí)，都要盡量避免損傷果蔬組織。 原料的清洗的目的在于洗去果蔬表而附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。同時(shí)洗滌對(duì)于除去果蔬表面的農(nóng)藥殘留也有一定的意義。對(duì)于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時(shí)常在水中加化學(xué)洗滌劑。常見的有鹽酸、醋酸，有時(shí)用氫氧化鈉等強(qiáng)堿以及漂白粉、*等強(qiáng)氧化劑，可除去蟲卵，降低耐熱菌芽孢。更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應(yīng)用于生產(chǎn)。
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