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技術(shù)文章

探討當(dāng)前果蔬加工的幾種方式

閱讀：26890發(fā)布時(shí)間：2013-7-3

　　Foodjx導(dǎo)讀：近年來，世界食品加工技術(shù)越來越*，加工新技術(shù)及設(shè)備的研究應(yīng)用發(fā)展非常迅速。美國是對(duì)果蔬綜合利用研究較早的國家。早在1987年10月，美國政府投入1500萬美元完成了蘋果綜合利用體系。當(dāng)前“、、環(huán)保”的果蔬加工方式已經(jīng)成為新的趨勢。
　　
　　在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的下腳料，所括果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等，也蘊(yùn)含著寶貴財(cái)富。無廢棄開發(fā)，已成為果蔬加工業(yè)新的熱點(diǎn)。但是我國目前糧食、果蔬加工后的下腳料許多都被廢棄。
　　
　　普通的果蔬簡加工
　　
　　不對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行熱加工處理，只適當(dāng)采用去皮、切割、修整等處理，果蔬仍為活體，能進(jìn)行呼吸作用，具有新鮮、方便、可100%食用的特點(diǎn)。zui近十年左右，此方法在發(fā)達(dá)國家廣泛使用，如用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。果蔬經(jīng)過加工后，容易導(dǎo)致褐變、失水、組織結(jié)構(gòu)軟化、微生物繁殖等問題，因此在加工的時(shí)候必須采取一些措施，如冷藏、氣調(diào)、包裝、食品添加劑處理（使用VC、酸等來防止果蔬的褐變）等。
　　
　　果蔬汁加工成重要加工方法
　　
　　近年來我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，隨著果蔬汁加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，大量引進(jìn)國外的*的果蔬汁加工生產(chǎn)線，采用一些*的加工技術(shù)如高溫短時(shí)殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等，果蔬汁產(chǎn)品也越來越多樣化。
　　
　　果蔬汁加工產(chǎn)品的新品種目前有：濃縮果汁：具有體積小、重量輕，可以減少貯藏、包裝及運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用，有利于貿(mào)易。隨著歐洲市場對(duì)我國濃縮蘋果汁的酸度的放松，未來我國出口歐洲的蘋果汁將會(huì)增加。NFC果蔬汁：不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經(jīng)過取汁后直接進(jìn)行殺菌，包裝成成品，免除了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的殺菌，果蔬汁的營養(yǎng)高、風(fēng)味好，是目前市場上的果蔬汁產(chǎn)品；復(fù)合果蔬汁：利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品；果肉飲料：較好保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。
　　
　　果蔬加工成固體果蔬粉越來越受到重視
　　
　　果蔬粉就是將新鮮果蔬用熱風(fēng)干燥或真空冷凍干燥后，粉碎成粉，其水分含量低于6%，不僅zui大限度地利用了原料，減少了因其腐爛造成的損失，而且干燥脫水后的產(chǎn)品容易貯藏，能大大降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用。且此種加工對(duì)原料的大小、形狀沒有要求，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味、以及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。制果蔬粉要先干燥脫水，然后進(jìn)一步粉碎。
　　
　　果蔬的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥。果蔬在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，其營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味得到了zui大限度地保持。果蔬粉也可采用原料先打漿、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥的方法，這種工藝原料的利用率較低、成本高，生產(chǎn)中使用較少?，F(xiàn)有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉顆粒還太大，使用時(shí)不方便，而且制粉時(shí)物料的溫度過高，破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過超微粉碎后，顆?？梢赃_(dá)到微米級(jí)，使用時(shí)更方便；其營養(yǎng)更容易消化、吸收、口感更好；果蔬中的膳食纖維能被利用，減少了廢渣，符合當(dāng)今食品行業(yè)的“、、環(huán)保”的發(fā)展方向。
　　
　　果蔬提取功能成分成為新方向
　　
　　從果蔬中提取有效功能成分，生產(chǎn)有一定保健功能的功能食品也成為果蔬加工的新方向。人們都知道在果蔬汁中含有許多天然植物物質(zhì)，這些物質(zhì)具有一定的生理活性和醫(yī)療保健功能。
　　
　　如藍(lán)莓被稱為果蔬中“*號(hào)抗氧化劑”，它具有防止功能失調(diào)的作用和改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用。紅葡萄中含有白藜蘆醇，能夠抑制*在血管壁的沉積，防止動(dòng)脈中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，還具有抗癌作用。堅(jiān)果中含有類黃酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤。柑桔中含有胡蘿卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制腫瘤細(xì)胞生長。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子，對(duì)治療糖尿病具有明顯的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生；胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用，消除人體內(nèi)自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血脂、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中，已成為當(dāng)前果蔬加工的一個(gè)新趨勢。

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