上海炬鋼機(jī)械北京分公司 王長(zhǎng)友
焙烤食品氣調(diào)包裝技術(shù)
國(guó)外將通過(guò)改變包裝內(nèi)氣氛來(lái)保藏食品的包裝技術(shù)統(tǒng)稱(chēng)為氣調(diào)包裝（MAP），它包括真空包裝、充氮包裝、脫氧劑包裝和充入混合氣體包裝和貼體包裝（VSP）。因此，氣調(diào)包裝并不是一種新的包裝技術(shù)，如真空包裝、充氮包裝、脫氧劑包裝早已在食品工業(yè)上廣泛應(yīng)用，但氣調(diào)包裝發(fā)展的新技術(shù)在于了充入混合氣體氣調(diào)包裝。充入混合氣體的氣調(diào)包裝新技術(shù)是通過(guò)改變混合氣體的組分與混合配比來(lái)達(dá)到各類(lèi)食品防腐保鮮和保質(zhì)的目的，因而應(yīng)用面更廣泛如新鮮食品（魚(yú)、肉與果蔬）、熟食品、奶制品、焙烤食品、面食品等。目前國(guó)內(nèi)食品包裝界僅將充入混合氣體的包裝技術(shù)稱(chēng)為氣調(diào)包裝有所不妥，作者認(rèn)為這將不利于與食品包裝界的技術(shù)交流。
目前國(guó)內(nèi)外焙烤食品氣調(diào)包裝新技術(shù)的應(yīng)用是一個(gè)新的發(fā)展方向。傳統(tǒng)焙烤食品的包裝采用充氮包裝和封入脫氧劑包裝：充氮包裝是在抽真空后充入氮?dú)?，使包裝內(nèi)的殘氧含量降低到0.5-1%才能有效地抑制細(xì)菌與霉菌的生長(zhǎng)繁殖，但包裝后在產(chǎn)品疏松孔隙內(nèi)的空氣便會(huì)釋放出來(lái)遷移到包裝內(nèi)，當(dāng)氧含量升高超過(guò)1%時(shí)就會(huì)降低貨架期；封入脫氧劑包裝后可以有效地降低包裝內(nèi)氧含量而獲得比充氮包裝更長(zhǎng)的貨架期，但包裝成本增加，而且難以根據(jù)產(chǎn)品的需要來(lái)計(jì)算脫氧劑的劑量。充入混合氣體的氣調(diào)包裝可以根據(jù)各類(lèi)焙烤食品的需要，通過(guò)改變CO2與N2混合氣體的配比以取得更佳的保質(zhì)期與貨架期，而且包裝成本比封入脫氧劑包裝更低。CO2對(duì)焙烤食品*變質(zhì)的霉菌和細(xì)菌非常有效，可取得比傳統(tǒng)的充氮包裝或脫氧劑包裝的更佳的保質(zhì)期與更長(zhǎng)的貨架期。英國(guó)面粉與焙烤食品研究協(xié)會(huì)研究了各種濃度CO2氣調(diào)包裝面包和糕點(diǎn)在21-27℃下的無(wú)霉變貨架期。試驗(yàn)證明，面包與糕點(diǎn)的無(wú)霉貨架期隨CO2濃度（0-60%）的增加而增加，低溫貯藏的效果更好。充氮包裝（包裝內(nèi)含1% O2）與99% CO2/O21%的氣調(diào)包裝相比較，前者5天后就有霉菌繁殖，后者的無(wú)霉貨架期可達(dá)100天。
影響焙烤食品貨架期的主要因素有三個(gè)方面：細(xì)菌與霉菌引起的*與霉變：水分損失或水分增加使產(chǎn)品變硬或變軟，都會(huì)改變產(chǎn)品的質(zhì)量；溫度變化引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)變化使產(chǎn)品變干,失去新鮮感稱(chēng)之為陳化。充入CO2與N2混合氣體的氣調(diào)包裝可以有效地抑制細(xì)菌與霉菌的生長(zhǎng)繁殖，而采用高阻隔性的包裝材料可以防止產(chǎn)品的水分變化 。但氣調(diào)包裝不能阻止焙烤食品陳化引起的質(zhì)量變化，但升高溫度可以使已變化的淀粉子結(jié)構(gòu)恢復(fù)原狀。此外，CO2也不能抑制由酵母引起焙烤食品變質(zhì)，但可在加工時(shí)避免酵母的污染或加入適當(dāng)?shù)奶砑觿﹣?lái)抑制酵母的生長(zhǎng)繁殖。焙烤食品包裝后的*變質(zhì)是主要是霉變，而霉變與產(chǎn)品的水分活度有關(guān)，低水分活度的產(chǎn)品（如面包）比高水分活度的產(chǎn)品（如月餅）的無(wú)霉期長(zhǎng)。因此，焙烤食品氣調(diào)包裝前需要通過(guò)測(cè)定水分活度來(lái)確定混合氣體中CO2濃度，通常水分活度低CO2的濃度也可適當(dāng)?shù)亟档汀?/span>
下表介紹幾種西式與中式焙烤食品氣調(diào)包裝的混合氣體配比。
| 品種 | 氣體混合配比（v/v%） |
| CO2 | N2 |
| 切塊面包 | 100 | - |
| 奶油雞蛋糕 | 100 | - |
| 茶點(diǎn)蛋糕 | 50 | 50 |
| 烤餅 | 60 | 40 |
| 蛋黃連蓉月餅 | 70 | 30 |
根據(jù)我們作的蛋黃蓮蓉月餅、蓮蓉月餅的氣調(diào)包裝試驗(yàn)，70% CO2/30% N2混合氣體在25-30℃的貨架期可達(dá)60天，無(wú)霉變的貨架期期要比真空包裝或封入脫氧劑包裝要長(zhǎng)。當(dāng)食品水分活度＞0.8時(shí)大多數(shù)霉菌容易繁殖，通過(guò)檢測(cè)得知蛋黃蓮蓉月餅的平均水分活度為0.792，其中蛋黃的水分活度zui高，是容易霉變變質(zhì)的食品。
由于焙烤食品氣調(diào)包裝的貨架期較長(zhǎng)，為了保持包裝內(nèi)CO2氣體有效抑菌濃度，采用KPET（表面涂布PVDC的PET）/PP、 PE/PVDC/PE 、PE/AL/PE等要求高阻隔性的包裝材料。
焙烤食品氣調(diào)包裝機(jī)械可以采用真空置換式或氣體沖洗式的兩種氣調(diào)包裝機(jī)。真空置換式氣調(diào)包裝機(jī)有外抽式或真空室式，氣體消耗量少而包裝內(nèi)殘氧含量低。氣體沖洗式氣調(diào)包裝機(jī)有立式或臥式的自動(dòng)成型與充填的枕式包裝，生產(chǎn)效率高但氣體消耗量大和殘氧量較高。上海炬鋼機(jī)械北京分公司生產(chǎn)各種類(lèi)型的氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，并可為用戶(hù)提供各類(lèi)食品氣調(diào)包裝工藝有關(guān)技術(shù)咨詢(xún)。
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