食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
火鍋午餐肉制作方法
閱讀：776 發(fā)布時(shí)間：2012-3-10嗜食火鍋的消費(fèi)者,往往喜歡涮一些午餐肉，因?yàn)槲绮腿饪诟心刍?，香味濃郁，與火鍋湯中的底料結(jié)合，能刺激食欲，使人胃口大開。下面介紹一種適合火鍋使用的午餐肉產(chǎn)品。此方法可用普通收縮膜壓模成型，不一定要用鐵皮罐頭裝盛。
一、 需用設(shè)備
絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、腌制庫(kù)、斬拌機(jī)、*、方形模具、水浴鍋、冷卻池、包裝機(jī)
二、 產(chǎn)品配方（單位: kg）
豬肉60、 豬脂肪40、四海偉業(yè)肉丸素（豬肉）0.5、異vc鈉0.1、NaNO2 0.008、食鹽4、白砂糖2、味精0.8、紅色素（色價(jià)100）0.002、誘惑紅0.001、大豆粉5、四海偉業(yè)卡拉膠0.6、玉米淀粉20、變性淀粉6、白胡椒粉0.25、姜粉0.1、天博肉蔻精油0.1、天博（午餐肉香精o5055）0.3、天博豬肉香精21027 0.4、山梨酸鉀0.05、乳酸鈉2、冰水88（合計(jì)：230公斤）
三、 產(chǎn)品工藝
豬肉選擇產(chǎn)自無(wú)疫區(qū)之豬肉，輔料選擇符合gb-2760標(biāo)準(zhǔn)的輔料，設(shè)備應(yīng)處于*工作狀態(tài)。
1.腌制階段。將豬肉和脂肪解凍，用絞肉機(jī)絞成直徑為5毫米的肉餡。將肉丸素、vc、NaNO2、食鹽、糖、味精和色素混合均勻，用60公斤冰水溶解，與豬肉和脂肪滾揉1小時(shí)，腌制3—6小時(shí)。滾揉和腌制的溫度應(yīng)在0—4℃之間，腌制后肉餡溫度不超過(guò)8℃。