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技術(shù)文章

雙軸和面機(jī)工作原理及操作注意事項(xiàng)

閱讀：2139發(fā)布時(shí)間：2014-2-19

　　雙軸和面機(jī)工作原理：
　　
　　和面機(jī)以固定裝在轉(zhuǎn)動(dòng)軸上的攪拌葉的機(jī)械強(qiáng)力旋轉(zhuǎn)，使攪拌槽內(nèi)的混合物料（包括鹽堿水溶液）以較快的速度與機(jī)殼內(nèi)表面進(jìn)行碰撞，翻騰，得到充分混合，從而使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面筋并使其包容淀粉顆粒，形成面團(tuán)。
　　
　　雙軸和面機(jī)操作注意事項(xiàng)：
　　
　?、藕兔孢^程中非緊急情況不得停車，如因故中途停車，必須清出槽內(nèi)面團(tuán)，排除故障后才能再起動(dòng)。
　　
　?、坪侠砜刂茢嚢钑r(shí)間，相對穩(wěn)定入機(jī)面粉量。
　　
　?、菂⒄毡戆幢壤铀兔娌⒃谶\(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)淋水。
　　
　　●水溫
　　
　　在和面過程中，面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成面筋的過程，不但受加水量的影響，而且還受水的溫度的影響，水溫過低，蛋白質(zhì)吸水時(shí)間要延長，水溫過高，蛋白質(zhì)容易受熱變性而影響面筋的形成，只有溫度適當(dāng)，蛋白質(zhì)吸水形成面筋較快，zui適宜的溫度為25~30℃，所以當(dāng)車間室溫低于20℃，用溫水和面。
　　
　　●時(shí)間的長短
　　
　　和面時(shí)間的長短，與面筋的形成有密切的關(guān)系，如果和面時(shí)間太短，蛋白質(zhì)來不及吸水或吸水不很充分，面筋網(wǎng)絡(luò)肯定形成不好，如果和面時(shí)間太長，則面團(tuán)溫度升高，就要影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，比較理想的和面時(shí)間夏秋季為12~15分鐘，春冬季為15~20分鐘。



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