醬腌菜的色澤也是感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過(guò)程中應(yīng)特別注意的一個(gè)問(wèn)題。
 

　　蔬菜原料在加工腌制過(guò)程中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。褐變能引起色澤的變化，使原來(lái)色澤變暗或變成褐色。
 

　　由于蔬菜里的多酚類(lèi)物質(zhì)及蛋白質(zhì)在鹽漬過(guò)程中水解為氨基酸后，會(huì)發(fā)生酶褐變和非酶褐變。褐變的過(guò)程始終貫穿在脆制過(guò)程中，發(fā)生褐變的腌制品呈黃褐色或黑褐色。這些褐變產(chǎn)生的顏色對(duì)某些脆漬品來(lái)說(shuō)是其產(chǎn)品必須具備的質(zhì)量指標(biāo)之一 。如四川南充冬菜和資中冬菜等呈黑色和黃褐色或金黃色，而對(duì)那些潔白產(chǎn)品如白色腌大蒜，鮮綠色產(chǎn)品如腌芹菜、乳黃瓜等，盡量避免褐變發(fā)生。
 

　　在蔬菜加工腌制過(guò)程中可采取下列措施防止褐變。
 

　　1）選擇成熟適度的蔬菜
 

　　蔬菜原料要選擇含單寧物質(zhì)、有色素和還原糖較少的品種。另外，因成熟的蔬菜含單寧物質(zhì)、氧化酶、含氮物質(zhì)均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌質(zhì)時(shí)不能采用過(guò)成熟的蔬菜。
 

　　2）適宜的處理
 

　　有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可進(jìn)行熱處理(常用60℃~70℃熱水燙漂)，使葉綠素水解酶失去活性而保持綠色。因?yàn)榻?jīng)熱處理后的蔬菜組織中氧氣明顯減少，氧化的可能性減少，使腌制中仍然保持綠色。但熱燙水的溫度不能過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則綠色就會(huì)消失或生成脫鎂葉綠索。同時(shí)也抑制和破壞氧化酶的酶系統(tǒng)(如氧化酶，過(guò)氧化酶，酚酶等)，防止腌漬品的褐變。在一定的溫度下能使蛋白質(zhì)凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，過(guò)氧化酶在90℃～100℃時(shí)，5min內(nèi)均可使其破壞，能防止腌制品的褐變。
 

　　對(duì)于袋裝、瓶裝(玻璃瓶、塑制瓶)綠色腌漬菜需采用巴氏滅菌。但溫度不能過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，加熱殺菌后必須將產(chǎn)品放在冷水中冷卻降溫，保持其色澤和脆變。
 

　　蔬菜原料在貯運(yùn)中受到機(jī)械損傷后，容易使原來(lái)的色澤變暗或變成褐色。因此，在蔬菜采收、運(yùn)輸、加工腌制、貯藏中要防止機(jī)械損傷。
 

　　3）掌握適宜的溫度、pH值等腌漬條件
 

　　褐變反應(yīng)的速度與溫度、pH值的高低有關(guān)系。高溫季節(jié)加工腌制時(shí)要比低溫季節(jié)加工腌制褐變快。由于糖在堿性介質(zhì)中分解得特別快，糖類(lèi)參與糖胺型褐變反應(yīng)也比較容易，故控制鹽漬液pH3.5～4.5，以抑制褐變速度，pH值高，褐變快?？傊疁囟鹊汀H低貯運(yùn)可抑制褐變速度，同時(shí)利于保鮮。