饸饹又名河漏、饸撈。饸饹面是一種傳統(tǒng)的一種面食，制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具，有漏底)把和好的蕎麥面團(tuán)、高粱面團(tuán)(現(xiàn)多用小麥面團(tuán))放在饸饹床子里，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長(zhǎng)條在鍋里煮著吃。這種面，吃著筋滑利口，操作簡(jiǎn)便，速度快，非常適宜于大一點(diǎn)場(chǎng)面的集體就餐。同時(shí)，饸饹的潲子加入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十余種佐料，吃起來(lái)不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽(yáng)，保健防病的功能。
如此傳統(tǒng)而又*的飲食制作方式早在1400多年前就已經(jīng)有了雛形。先祖?zhèn)兤鸪跏怯门＝倾@6~7個(gè)小孔，孔如粗麻線大小，面糊放入牛角內(nèi)，落入沸水鍋中煮成面條。據(jù)說(shuō)，清朝康熙年間，康熙皇帝指派專人對(duì)全國(guó)風(fēng)味小吃進(jìn)行摸底統(tǒng)計(jì)，而“河漏”也被作為其中一種上報(bào)朝延。一天，康熙按圖索驥尋找名吃時(shí)，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人依法炮制。吃后對(duì)其*的風(fēng)味贊不絕口。但因名字“河漏”之諧間與治理河道不協(xié)調(diào)，心中不快，揮筆把“河漏”改為“饸饹”。這樣一來(lái)做工講究，味美價(jià)廉，備受民眾喜愛(ài)的饸饹面，就成了我國(guó)北方地區(qū)*的風(fēng)味名吃。
1.面水比例為10:5.5，也可適當(dāng)多一點(diǎn)水(因?yàn)槭鞘謩?dòng)壓面，面要軟一些)。例如用電飯煲的量杯量面粉一杯半(約150g)，水85mL?？稍谒屑尤臌}、堿、雞蛋，保持水的總量不變。有條件可用面包機(jī)來(lái)和面。
2.將水、鹽、堿、雞蛋、少許植物油放入面盆內(nèi)，再放入面粉。輕輕攪拌，面粉吸入水后再揉面(面粉較多時(shí)可參考下面的和面方法)。
3.面和好以后醒上20 min，然后手揉個(gè)1~2 min，面要和得軟一些，不要以為面和得軟作出來(lái)的就會(huì)軟，面和好以后的感覺(jué)比耳垂硬一點(diǎn)，醒好以后就和耳垂差不多。
4.煮面時(shí)，水開(kāi)后放少許鹽，這樣面下去不會(huì)粘粘，壓面的感覺(jué)是，壓一下，松一下，壓一下，松一下，到了一大半的時(shí)候就可以把面放在開(kāi)水里了，然后就繼續(xù)壓。
5. 煮面時(shí)，旺火沸水下鍋，煮3~4 min，點(diǎn)2~3次冷水，即可撈出食用。
附：和冷水面團(tuán)的方法
冷水面的調(diào)制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點(diǎn)鹽，防止面團(tuán)“掉勁”，俗語(yǔ)常說(shuō)：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和)，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因?yàn)橐淮螕剿^(guò)多，粉料一時(shí)吸不進(jìn)去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2:1。但也要根據(jù)氣候以及面粉的質(zhì)量等情況酌情摻水。當(dāng)面和水?dāng)嚢璩蔀檠┗ㄆ?，要用力搗揣，反復(fù)揉搓，揉到面團(tuán)十分光滑不粘手為止。面團(tuán)調(diào)制好后，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時(shí)間，即“餳面”。餳面時(shí)間一般為10~15 min，有的可達(dá)半小時(shí)。面團(tuán)要成形時(shí)，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質(zhì)量。
附：出面粘連等問(wèn)題的解決
面條從加工制作到調(diào)味盛碗，過(guò)程非常簡(jiǎn)單，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得費(fèi)一番功夫的事情。
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