生食顛覆我國(guó)火腿傳統(tǒng)吃法多地嘗試入局
 
　　與咖啡、披薩這類食品不同的是，我國(guó)自古以來(lái)就有制作食用火腿的傳統(tǒng)，金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等都是國(guó)內(nèi)有名的火腿品牌，無(wú)論是辣椒炒、煲湯還是蒸食都能讓人垂涎不已，生食極少人嘗試。隨著國(guó)外火腿品牌入局我國(guó)市場(chǎng)，生吃火腿作為火腿的一種食用方式獲得越來(lái)越多人的關(guān)注。
 
　　我國(guó)也有不少企業(yè)打出可以生吃的火腿稱號(hào)，像西藏有食品企業(yè)生產(chǎn)出可生食的發(fā)酵火腿；金華某品牌火腿也以“一只可以生吃的火腿”作為廣告語(yǔ)被廣泛知悉；去年貴州威寧也宣布成功孵化出生吃火腿品類。但出于對(duì)國(guó)產(chǎn)食品安全的不信任，不少消費(fèi)者面對(duì)可以生吃的火腿總是充滿疑慮，害怕其中潛藏的細(xì)菌微生物危害人的身體健康。今天我們就從生產(chǎn)工藝設(shè)備入手，看看為什么這些火腿可以宣稱“生吃”。
發(fā)酵設(shè)備把控火腿加工保障生吃食品安全
 
　　我們知道，火腿在生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)歷腌制、風(fēng)干過(guò)程，制作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月以上，甚至三四年。而用于生吃的火腿在終階段又不經(jīng)歷高溫蒸煮殺菌，因此，從原料選擇階段就需要進(jìn)行嚴(yán)格篩選。隨著我國(guó)生態(tài)豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多地區(qū)養(yǎng)殖豬時(shí)選擇喂玉米顆粒、紅薯葉等青飼料，并為其播放音樂(lè)、承包山地等供其運(yùn)動(dòng)，這些手段使得豬在養(yǎng)殖過(guò)程中能夠有適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)時(shí)間，脂肪中的膽固醇含量得以減少。用這種生態(tài)豬的后腿肉做火腿能夠較好地保障火腿的品質(zhì)。
 
　　在加工工藝上，我國(guó)傳統(tǒng)火腿多在室溫下制作，微生物極易繁衍成災(zāi)，為了對(duì)抗這種現(xiàn)象，通常使用高鹽手段對(duì)火腿進(jìn)行腌制，這也使得終成品口味過(guò)咸，難以生食。生食火腿制作過(guò)程中要求在較低溫度下進(jìn)行發(fā)酵，因此需要相對(duì)的溫控設(shè)備。我國(guó)有企業(yè)為了制作出符合生產(chǎn)規(guī)范的生食火腿，從意大利引進(jìn)發(fā)酵設(shè)備。該設(shè)備能在發(fā)酵全程控制溫度與濕度，并隔絕細(xì)菌確保生食火腿的口感與安全。
 
　　除此之外，生食火腿的發(fā)酵時(shí)間有較為嚴(yán)苛的規(guī)定。生食火腿在發(fā)酵過(guò)程中鹽會(huì)與豬肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使肉質(zhì)變得緊實(shí)，從而實(shí)現(xiàn)熟化效果。同時(shí)，豬肉中的蛋白酶和微生物的不斷作用將會(huì)使火腿產(chǎn)生日常烹飪手法無(wú)法制造出的復(fù)雜香氣與風(fēng)味。這也是部分消費(fèi)者追求生食火腿的一大享受。但是發(fā)酵時(shí)間不足的火腿這些反應(yīng)沒(méi)有進(jìn)行*，使得肉質(zhì)口感、風(fēng)味顯得不足，影響生食火腿的高品質(zhì)形象。
 
　　自從國(guó)外火腿品牌入局我國(guó)市場(chǎng)后，生食火腿就以幾倍乃至幾十倍的差價(jià)讓國(guó)產(chǎn)熟食火腿品牌眼熱，由此市場(chǎng)上出現(xiàn)了部分生食火腿品牌。在國(guó)內(nèi)人們對(duì)食品安全心存疑慮的情況下，我國(guó)生食火腿品牌想要培育相應(yīng)市場(chǎng)，還需要建立一條從養(yǎng)殖、屠宰到火腿加工、銷售的食品可追溯系統(tǒng)，確保每一只生食火腿生產(chǎn)信息的真實(shí)性、可追溯，才能讓國(guó)民放心生吃。