筆者了解到，肉燕的選料需要使用豬后腿精肉，之后要將原料肉剔凈筋膜、碎骨等，再對精肉反復(fù)用木錘敲打，敲打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，直至精肉打成膠狀肉泥。后將薯粉均勻地撒在膠狀肉泥上，進(jìn)行拍打按壓直到成型。
 
　　雖然肉燕制作工序較多，但是工藝的關(guān)鍵點(diǎn)在于一個(gè)“打”字，因此，地方形象地稱為“打肉燕”。正宗的“打肉燕”全過程堪比傳統(tǒng)攤曬榨面的場景，都可謂是一道*的“風(fēng)景線”。有地方為了傳承非遺技藝、弘揚(yáng)中華美食文化，也為了讓游客一睹正宗的“打肉燕”風(fēng)采，籌建了肉燕傳統(tǒng)手工制作間和手工坊體驗(yàn)中心。
 
　　傳承傳統(tǒng)肉燕手工制作技藝，弘揚(yáng)中華美食文化固然重要，但是也要在保證肉燕的質(zhì)量安全前提下。據(jù)了解，為了確保肉燕有韌性，讓肉咬起來有彈勁，越咬越香，是需要在“打”上下功夫。“打肉燕”大約需要兩三個(gè)小時(shí)，直到把精肉錘成膠狀肉泥為止，這樣不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，在長時(shí)間“打肉燕”的過程中不可避免地會帶來外在的污染，產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生得不到保障。
 
　　隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，以及肉燕作坊重拳整治，肉燕生產(chǎn)加工勢必會走上規(guī)范化、集約化、自動化的發(fā)展道路。通過上述文章，我們了解到，“打肉燕”主要就是為了增強(qiáng)肉的結(jié)合力，保持肉的彈性，讓肉燕吃起來有彈力、嚼勁。目前，諸城市利特食品機(jī)械生產(chǎn)的真空滾揉機(jī)可以實(shí)現(xiàn)這種效果。
 
　　滾揉機(jī)主要用來對多種物料進(jìn)行充分混合，已達(dá)到充分混合、吸收入味的目的。不過，值得一提的是，由于滾揉機(jī)是滾筒式設(shè)計(jì)，并利用物理沖擊的原理，能夠讓肉塊或者肉餡在筒中上下翻動，相互撞擊、摔打，使物料、輔料、添加劑等達(dá)到充分混合效果的同時(shí)，也增加了肉塊的粘合力以及增強(qiáng)了肉的彈性，能夠滿足肉燕對彈性口感的要求。
 
　　筆者獲悉，諸城市利特食品機(jī)械的真空滾揉機(jī)可實(shí)現(xiàn)物料真空滾揉，反轉(zhuǎn)自動出料，不僅有效地縮短了滾揉時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，節(jié)省了勞動力成本，同時(shí)還能提高肉的結(jié)著力及肉的彈性，從而保證了產(chǎn)品的彈性口感以及肉的安全、衛(wèi)生。
 
　　在現(xiàn)代化進(jìn)程中，傳承傳統(tǒng)手工技藝，弘揚(yáng)中華特色美食文化受到國家大力倡導(dǎo)，但是隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，以及人們對食品質(zhì)量安全日趨重視，傳統(tǒng)手工“打肉燕”與現(xiàn)代化生產(chǎn)相結(jié)合，既滿足了肉燕工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需要，也能保證肉燕的勁道口感，同時(shí)產(chǎn)品也更加安全、衛(wèi)生。