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山東佳特機(jī)械科技有限公司
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小型油炸機(jī)的工藝原理

時間:2017-8-10閱讀:862
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      小型油炸機(jī)在油炸制品加工時,將食物置于一定溫度的熱油中,油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱能,食物表面溫度迅速提升,水分氣化,表面出現(xiàn)一層干燥層,形成硬殼。然后,水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移,當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時,食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃,同時表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性,其他物質(zhì)分解,產(chǎn)生*的油炸香味。油炸傳染的速率取決于油溫與食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的導(dǎo)熱系數(shù)。
 
     在油炸熱制過程中,食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點,其空隙的大小不等。油炸過程中水和蒸汽首先從這些大空隙中析出,然后由熱油取代水蒸汽占有的空間,水分的遷出通過油膜,油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)的進(jìn)行,它的厚度與油的黏度和流動速度有關(guān),與熱風(fēng)干燥相似,脫水的推動力是食品內(nèi)部水分的蒸汽壓只差。由于油炸時食物表層硬化成膜,使其食物內(nèi)部水蒸氣蒸發(fā)受阻,形成一定蒸汽壓,水蒸氣穿透作用增強(qiáng),致使食物快速熟化,因此油炸制品具有色澤金黃、外脆里嫩、口味干香的特點。

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