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• 一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術(shù)

  （一）基本配方

  小麥粉100kg，水36~42kg，即發(fā)活性*300~400（鮮酵母1kg左右），堿視面粉情況添加或不加。

  （二）一次發(fā)酵法工藝流程

  原輔料→和面→饅頭機(jī)成型或手工軋面成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→包裝

  （三）操作要點(diǎn)

  1. 和面

  將所有的原輔料按照第三章第二節(jié)的要求處理，加入和面機(jī)攪拌成面團(tuán)，即發(fā)活性*活可以不活化，常以干粉形式加入。一般情況下酵母的量越多，面團(tuán)的發(fā)酵能力越強(qiáng)，發(fā)酵的時(shí)間也越短，酵母用量不要超過面粉量的2%，否則發(fā)酵力有可能會下降。攪拌時(shí)間一般為10~15min，面團(tuán)應(yīng)達(dá)到光滑細(xì)膩，延伸性出現(xiàn)為止。用水溫調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度，和好的面團(tuán)溫度一般應(yīng)控制在冬天33~35℃，夏天30~32℃。面團(tuán)加水量要全面綜合衡量，當(dāng)面團(tuán)水分含量大時(shí)，利于酵母生長，面團(tuán)也就容易發(fā)酵，體積膨脹迅速，可是面團(tuán)過于松軟，面筋網(wǎng)絡(luò)松散，二氧化碳?xì)怏w易溢出，造成面團(tuán)軟榻。

  2. 成型

  主食圓饅頭或方饅頭的成型一般由雙對輥饅頭機(jī)或刀切饅頭機(jī)來完成，花色品種制作由手工完成，根據(jù)需要制成各種形狀和大小的饅頭坯。成品效果如何*由成型的饅頭生坯決定，所以要成品好看，首先保證饅頭生坯要做的表面足夠光滑，形狀挺立。

  3. 醒發(fā)

  在溫度38~40℃，濕度85%~90%的條件下讓面團(tuán)發(fā)酵50~80min。沒有恒溫恒濕條件的，也可以采取其他相應(yīng)的保溫保濕措施。比如放入饅頭稍加熱，保持溫度和濕度。

  4. 蒸制

  面團(tuán)醒發(fā)完成以后，進(jìn)入蒸柜蒸熟或沸水上籠蒸制至熟透。