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１、標準鱈魚凍塊規(guī)格為４８３×２５０×６０ｍｍ，重７５ｋｇ，要求原料新鮮，魚片連接緊密，不出現(xiàn)縫隙洞眼。

２、鋸片魚排鋸片要均勻，厚薄一致，可以根據(jù)客戶需求定加工尺寸，常見的如８０×６０×１０ｍｍ，馬上進冷庫凍結。

３、上細面包粉魚排經(jīng)過熱水的目的是均勻解凍，容易裹上細面包粉。

４、上漿

    漿口味根據(jù)地方不同而調整，漿稀稠根據(jù)裹面包粉多少而調整，且可用流量杯來測量。

５、裹粗面包粉

    上漿后不裹粗面包粉的稱為掛糊產(chǎn)品，可直接進入油炸。上漿后裹面包粉的產(chǎn)品稱為裹屑產(chǎn)品，要求表面裹粉充分，否則，油炸后易呈黑焦狀。粗面包粉也稱日本面包糠，粗面包粉的種類可以根據(jù)客戶要求選擇如紅色、淡黃色、黃色、白色等。面包粉裹上的量一般是魚排重的３０％。

６、金屬檢測是指魚排經(jīng)過金屬探測儀，將混有金屬的魚排剔除。

７、油炸成型

    油炸的作用在于固定成形，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。

    魚排油炸時，厚片宜采用低溫長時間如１６０℃、４ｍｉｎ，薄片宜采用高溫短時間如１８０℃、２ｍｉｎ。也可不用油炸而直接進平板凍結。

８、平板凍

    結半成品進平板凍結或單凍機凍結。

９、成品包裝

    包裝時應嚴格把關，察看每一塊魚排的兩面，將裹粉不充分的次品檢出。成品包裝可以根據(jù)客戶要求分為大包裝、超市小包裝等。裝箱后立即放入凍庫－１８℃保藏。

１０、衛(wèi)生要求細菌總數(shù)要求１×１０５個／ｇ以下，致病菌不得檢出。

１１、食用方法

    客戶買回后，再油炸或微波爐加熱，食用時蘸上喜歡的調味料如番茄沙司、海鮮調味、辣味等，則更美味可口。

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