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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　法式小面包進(jìn)入我國(guó)食品生產(chǎn)序列已有十多年的時(shí)間，保質(zhì)期長(zhǎng)是法式小面包的一大優(yōu)點(diǎn)。因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期長(zhǎng)、便于攜帶，所以，法式小面包受到出差、旅游人士的青睞，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)，每年的消費(fèi)量十分巨大。

　　因營(yíng)養(yǎng)豐富，和其他烘焙食品一樣，法式小面包也會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題，不僅影響食品安全，也對(duì)企業(yè)甚至整個(gè)產(chǎn)業(yè)都會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。

　　專業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)期延長(zhǎng)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司總工程師周立法認(rèn)為，采用的臭氧殺菌技術(shù)和AORODO臭氧殺菌機(jī)，應(yīng)用全程食品質(zhì)量控制措施，可有效預(yù)防微生物污染食品、避免法式小面包發(fā)霉變質(zhì)，從而延長(zhǎng)法式小面包保質(zhì)期。

　　法式小面包含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便。

　　法式面包形狀各異，品種多樣：有長(zhǎng)有短、有大有小，zui長(zhǎng)的法式面包有兩米，大的可供數(shù)人分吃，小的可一口吞下；有甜有咸；有圓有方、有粗有細(xì)，有折迭的酥面包、香煙形面包、裂痕面包、三角面包、月牙面包、羊角面包等；有精白面包、麩皮面包等

　　以法式牛奶雞蛋面包為例，其生產(chǎn)原料為：中筋面粉、糖、溫水、黃油、奶粉、雞蛋、鹽、酵母。

　　法式面包的生產(chǎn)工藝主要建立在多種類型的揉和、發(fā)酵和烘烤的組合的基礎(chǔ)上。在面包制作的這3個(gè)基本工序之外，還應(yīng)把面塊的整個(gè)成型操作過(guò)程包括進(jìn)去。成型操作過(guò)程指的是稱重、作團(tuán)和成型。

　　法式面包的制作方法如下——

1.揉和。該工序的作用在于將面團(tuán)不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合空氣。揉和zui后所得到的面團(tuán)溫度一般為25℃。用一個(gè)斜軸和面機(jī)，強(qiáng)化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來(lái)，并呈白色。

2.發(fā)酵。揉和后的*次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性，使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的食品添加劑會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到2個(gè)小時(shí)不等。

3.分體。分體就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊，可以用手工操作，也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。分體后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團(tuán)卷起來(lái)，使其呈圓形。

4.成型。成型階段前的二次醒面是一個(gè)過(guò)渡性的醒面階段，可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。醒面的時(shí)間長(zhǎng)短不一，取決于多種因素。成型可以使面塊延展，形成它的zui終形狀。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟，用一個(gè)機(jī)械成型器，首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來(lái)，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上，將其拉長(zhǎng)。

5.醒發(fā)。醒發(fā)是面包烘烤前的zui后一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)該采用二次醒面的工藝，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。

6.烘烤。采用合適的溫度和時(shí)間，將面包烘烤至熟之后，可以趁熱包裝、封口，也可以在冷卻后包裝、封口。封口后的產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，可作為成品入庫(kù)、保存。

采用高溫烘烤方法生產(chǎn)，可有效殺滅法式小面包中的多種細(xì)菌和霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。但許多經(jīng)高溫處理的法式小面包在出廠后不久，在保質(zhì)期內(nèi)仍會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。

據(jù)專業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師分析，經(jīng)高溫烘烤殺菌的法式小面包之所以還會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題，主要原因是烘烤出爐后的小面包遭受了微生物的二次污染。

　　采用臭氧殺菌技術(shù)和AORODO臭氧殺菌機(jī)，可快速殺滅細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，預(yù)防微生物對(duì)食品的污染，有效提高法式小面包等食品安全質(zhì)量。

　　臭氧是一種強(qiáng)氧化劑和殺菌劑，具有強(qiáng)烈的殺菌消毒作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

　　AORODO臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；烘焙食品等食品生產(chǎn)車間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用與食品研究機(jī)構(gòu)合作，開(kāi)發(fā)了的“AORODO臭氧殺菌機(jī)”。該機(jī)器產(chǎn)生的臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧滅菌包括三種形式：1.臭氧能氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細(xì)菌滅活、死亡。2.臭氧直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。3.透過(guò)細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

　　目前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)面臨結(jié)構(gòu)不合理、多個(gè)產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)乏力、幾個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩等諸多問(wèn)題，嚴(yán)重影響了經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)健發(fā)展。在這種大環(huán)境下，食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也遇到了許多問(wèn)題，如產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)普遍、產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)下降等。

　　在生存壓力增大、同類產(chǎn)品增多的情況下，焙烤食品企業(yè)應(yīng)積極采用AORODO臭氧殺菌機(jī)和食品保鮮柵欄技術(shù)，提高食品安全質(zhì)量，以安全、健康的產(chǎn)品來(lái)吸引消費(fèi)者。只有這樣，焙烤食品企業(yè)才能向前發(fā)展，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，占有一席之地。

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