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一、配料（重量比）
原料∶骨肉相連腌料∶水=100∶8∶8
原料為雞腿肉和雞胸軟骨，其比例為 7∶3
其他參考配料比例（重量份）▼
冷凍雞大胸肉50-60份、雞軟骨40-50份、精制食鹽1.7-1.9份、白糖0.05-0.15份、葡萄糖0.3-0.5份、麥芽糊精0.4-0.6份、白胡椒0.1-0.3份、大蒜粉0.3-0.5份、孜然粉0.2-0.4份、色拉油1.4-1.6份、冰水38-42份、精制小麥粉26-27份
二、主要儀器及設(shè)備
滾揉機、腌制池、烤箱
三、工藝流程
原料---解凍---清洗---切丁---配腌料---滾揉---腌制---穿串---擺盤---速凍---烤制---成品
四、操作要點
1、 原料
選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應(yīng)來自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)格檢疫，無異味。
雙匯雞胸肉檢驗標(biāo)準(zhǔn)
雙匯雞小胸檢驗標(biāo)準(zhǔn)
2、 解凍
解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應(yīng)低于 15℃，同時浸出肉體內(nèi)的淤血及軟骨上的雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度 0℃，體溫 0—4℃，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好。
3、 清洗
將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用。
4、 切丁
建議將雞腿肉和軟骨切成 2 厘米左右的小塊。
5、 配腌料
按比列將骨肉相連腌料和冰水調(diào)配成料液。
6、滾揉
滾揉時加入配制好的骨肉相連液體料液，注意：此時配制料液的水為 0—4℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，滾揉方式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為低速，一般為 8-10r/min。滾揉 10min 停 10min，滾揉時間共計 3h。
7、腌制
滾揉完畢后，將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內(nèi)腌制，腌制溫度要求：腌制間內(nèi) 0—4℃，靜腌 20—24h。使料液在雞腿肉內(nèi)逐步滲透均勻，使雞腿肉和軟骨達(dá)到入味、嫩化的目的。
8、穿串
將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來，用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串，推薦每串穿 7 塊肉、3 塊軟骨，肉骨相間穿串，若不馬上烤制，需速凍后真空包裝。
9、烤制
將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制，以 180～200℃加熱 6~8 min左右。亦可用微波爐高火烹制，時間控制在 5 分鐘左右，為使受熱均勻，其間可進(jìn)行翻面。（具體時間需根據(jù)所用原料肉的重量和厚度靈活掌握，若拿捏不準(zhǔn)，請在烤制過程中留意查看）。
10、成品
烤制后的骨肉相連呈橙紅色。成品率為 75%~85%。
五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤：外表橙紅色，光潤鮮亮、表面可見黑胡椒碎粒。
組織形態(tài)：骨和肉連得很緊，肌肉切面有光澤。
口味：肉質(zhì)鮮嫩多汁，有軟骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、辣味于一體，無異味。