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來源：臭氧發(fā)生器網   作者：上海康久技術 周力駟

香蕉是我國一種重要的水果，不僅風味良好，且營養(yǎng)豐富、健康價值很高。采用現代食品工藝，將香蕉加工成面包、餅干、月餅、食品餡料、果汁、果干等定型包裝的香蕉食品，可以減少新鮮香蕉損耗、提高香蕉附加值和蕉農收入。

不過，香蕉面包含有豐富的糖、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分，且水分含量較高，所以，極易感染細菌等微生物，出現發(fā)霉變質的問題。

專業(yè)從事食品殺菌消毒設備開發(fā)的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法總工程師認為，要防止香蕉面包發(fā)霉變質，必須從多方面采取有效措施。

采用動態(tài)殺菌機和自動化生產工藝，可有效阻斷微生物污染食品的路徑，預防香蕉面包霉變，提高香蕉面包生產企業(yè)的利潤，從而促進香蕉面包加工業(yè)發(fā)展。

香蕉和面包都是口味良好、營養(yǎng)豐富的食品，二者結合而成的香蕉面包，更是別具風味和營養(yǎng)，市場前景美好。

香蕉面包是在常規(guī)面包的基礎上，加入香蕉這種美好的食材，精制而成。加工香蕉面包的主要配料包括：面粉、雞蛋、白砂糖、香蕉、奶粉、奶油、水、色拉油、酵母。

生產香蕉面包的操作要點如下——

1.選用合格的香蕉，作為香蕉面包的加工原料。將香蕉清洗、去皮之后，在絞肉機中絞成泥，備用。

2.選用質量合格的面粉，用以加工香蕉面包。選購面粉的要點包括：1）用手摸。好面粉的手感細膩、粉粒均勻；劣質面粉則手感粗糙或特別光滑。2）看色澤。標準粉的色澤呈乳白色或微黃本色。劣質面粉的色澤稍微深些。3）聞氣味。面粉清香，且略帶香甜氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格品。

3.用雙核臭氧殺菌設備對自來水消毒，可制得衛(wèi)生干凈的水，作為生產用水或用來清洗原料、設備、工器具等。

雙核臭氧殺菌機是一種的臭氧發(fā)生器，在食品生產過程中，可有效殺菌消毒，能夠改善食品車間衛(wèi)生質量、延長食品保質期。

4.用消毒過的臭氧水清洗雞蛋外殼。將雞蛋打碎，可得雞蛋液。

5.將奶油用水浴的方法加熱，進行融化。

6.將雞蛋液、白砂糖、香蕉泥、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機中，攪拌均勻。

7.往上述物料中放入已經融化的奶油，攪拌均勻。

8.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪拌30分鐘左右。

9.停止攪拌，將面團從和面機中取出來，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室中，調節(jié)溫度和濕度，進行發(fā)酵。發(fā)酵時間應靈活調節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車間內，將面團發(fā)酵5-6小時。

10.將發(fā)酵好的面團從發(fā)酵房移到整形車間，將面團分割成若干份小塊，根據市場需求，可將小面塊捏成球星、方形等形狀，可制得面包生坯。

11.在面包模具的內壁均勻地涂上色拉油，涂油的目的是為了防止面包粘在模具上，方便脫模。

12.將香蕉面包生坯逐個放入面包模具中，接著將模具放入烤盤中，將烤盤送入烤箱中，對面包進行烘烤。在烤制過程中，應掌握好烘烤時間和溫度，面包既要烤熟，又不能烤焦。

13.將烤熟的香蕉面包從烤箱中移出來，立即送入冷卻車間冷卻。

14.將冷卻后的香蕉面包裝入包裝袋中，并及時封口。

15.對香蕉面包進行感官、重金屬、菌落總數、大腸菌群、致病菌等項目的檢測。經檢驗合格的香蕉面包，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

經高溫烘烤的香蕉面包，其安全質量已達到了商業(yè)無菌要求，為什么在后面的儲存過程中的香蕉面包等焙烤食品，還會出現微生物超標甚至發(fā)霉變質的食品安全問題呢？

據上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法總工程師分析，香蕉面包本身就是一種高危食品，含有豐富的營養(yǎng)成分，一旦遭受微生物污染，則容易發(fā)霉變質。

香蕉面包之所以會出現發(fā)霉變質的問題，一個重要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的面包感染了車間內的微生物，骯臟的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內的空氣很臟的話，則空氣中會飄浮大量的微生物，這些微生物包括霉菌、細菌、酵母菌等。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的香蕉面包如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會附著在香蕉面包的表面，并隨著香蕉面包進入包裝袋，在包裝袋內生長繁殖，zui終導致保質期內的香蕉面包等烘焙食品發(fā)霉變質。

為使香蕉面包免受微生物的污染、提高香蕉面包的安全質量，面包加工企業(yè)應采取科學的質量控制措施：1.做好生產工人特別是包裝人員的個人衛(wèi)生工作，進行嚴格消毒。2.對包裝設備進行消毒。3.合理設置生產工藝流程，防止前后道工序之間、生料和熟料之間的交叉污染。4.對冷卻車間和包裝車間進行連續(xù)動態(tài)消毒。

香蕉面包發(fā)霉變質的一個重要原因是遭受了不衛(wèi)生空氣的污染。而采用NICOLER動態(tài)消毒設備，對冷卻車間和包裝車間的空氣進行消毒，可有效殺滅空氣中的霉菌等微生物、預防微生物對香蕉面包的污染。

NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)殺菌技術。我國食品安全質量研究機構采用動態(tài)殺菌技術，成功開發(fā)了“食品動態(tài)殺菌設備”。使用該殺菌設備處理的潔凈空氣快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

動態(tài)空氣殺菌機是一種的食品殺菌設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。

采用動態(tài)殺菌技術和壁掛臭氧消毒機，以香蕉為原料，加工香蕉面包，既可豐富面包的品種和風味，又可增加面包的營養(yǎng)價值，且能提高面包的檔次，在拓寬香蕉的應用范圍等方面，也有十分重要的作用。在香蕉面包安全質量保障過程中，采用動態(tài)殺菌技術，可有效杜絕面包發(fā)霉變質問題、延長香蕉面包的保質期，從而推動香蕉面包加工產業(yè)的發(fā)展。

本文由上?？稻孟炯夹g中心提供

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