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　　醬腌菜，美味爽口，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受廣大城鄉(xiāng)群眾的喜愛(ài)。這里介紹一種風(fēng)味*、脆香可口、令人百食不厭的美味什錦醬菜，適合家庭自制，可與多種主食搭配，具有開(kāi)胃、促進(jìn)食欲、營(yíng)養(yǎng)齊全的特點(diǎn)。

制作技術(shù)如下:

1、主、輔料的種類(lèi)及選擇 ①主料。以白蘿卜、黃瓜、萵筍為主料，制作時(shí)可依季節(jié)或市場(chǎng)情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿卜宜選擇粗細(xì)均勻、質(zhì)地細(xì)密、潔白新鮮者;黃瓜選擇外觀勻稱(chēng)、籽少、新鮮色綠者。萵筍應(yīng)選擇新鮮幼嫩，無(wú)腐爛、黑心、空心、硬心及發(fā)霉者。⑧配料。包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜;花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)少者;杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者;尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。③調(diào)味料。包括醬油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中，醬油選用市售散裝或袋裝即可;食用油如花生油、豆油、色拉油等均可;鹽選用洗鹽;花椒以粒大均勻、殼色紅艷、殼內(nèi)無(wú)籽、味足者為佳。

2、配方 按主料量5千克計(jì)算(單位:千克)，主料5、鹽0.5、花生仁0.5、味精0.1、食用油0.25、杏仁0.15、芝麻仁0.1、醬油2、白糖0.3、姜、蒜各0.2、尖辣椒0.2、花椒、大料各0.025、白酒0.2。

3、調(diào)制過(guò)程 將白蘿卜洗凈，去掉毛須，切細(xì)條，加入食鹽，腌漬12小時(shí)后，去汁，攤于竹篩上放在通風(fēng)處瀝去水分，晾曬 l天一2天備用。若以萵筍為主料，則先行去皮后，再進(jìn)行上述操作。醬油需燒開(kāi)，待溫度降至40℃左右，加入白糖，攪拌至溶解;芝麻仁用微波爐制熟或炒勺翻炒至熟，備用;菊芋洗凈晾干待用;食用油加熱后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼;花生仁用水浸泡12小時(shí)，澄去水，重新加水燒開(kāi)，煮熟，去水、瀝干備用;姜、蒜洗凈去皮，切片;尖辣椒去籽后，洗凈切成段，瀝干備用。取一潔凈腌缸，依次加入上述原料，zui后加入白酒、味精，充分?jǐn)嚢杈鶆?，加蓋密封，72小時(shí)(3天)后即可食用，期間需翻動(dòng)2次一3次，以便入味均勻。

4.操作要點(diǎn)、 (1)主料切細(xì)條腌后，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處并經(jīng)常翻動(dòng)，以防變質(zhì)。 (2)尖辣椒的加入量可因人而異，喜食辛辣者，可加大用量，反之，不加或少加入 (3)在原料選擇上，夏季以黃瓜、萵筍為主料，秋冬季以蘿卜為主料。 (4)在加工過(guò)程中未添加任何防腐劑，故貯藏條件的掌握尤為重要。夏季，由于天氣炎熱、空氣濕度大，醬菜制成后宜瓶裝或用塑料袋分裝或密封，置于冰箱冷藏室保存，一般可達(dá)半年之久。冬季，醬菜制成后，放于陰涼處可保存3個(gè)月以上。