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　　概述
 

　　氣調(diào)包裝也稱置換氣體包裝(由于置換配氣的不穩(wěn)定性zui后又升級(jí)為真空交替置換包裝)，上統(tǒng)稱為MAP包裝(是在真空包裝以及充氮包裝的基礎(chǔ)上發(fā)展改進(jìn)所得到的一種保鮮包裝，主要用于熟食品保鮮，和冷鮮肉保鮮。
 

　　原理
 

　　氣調(diào)包裝的包裝原理是采用惰性混合氣體(O2、N2、CO2按食品特性配比混合)，對(duì)包裝盒或包裝袋的空氣進(jìn)行置換，改變盒(袋)內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌(微生物)的生長(zhǎng)繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。
 

　　注：很多設(shè)備銷售廠家為了設(shè)備銷售給了消費(fèi)者一個(gè)誤區(qū)，或消費(fèi)者在購(gòu)買設(shè)備之前了解進(jìn)入一個(gè)誤區(qū)，通常會(huì)認(rèn)為氣調(diào)保鮮包裝是可以起到殺菌的作用，覺得氣調(diào)保鮮包裝保質(zhì)期應(yīng)該非常長(zhǎng)，其實(shí)不然，氣調(diào)保鮮包裝機(jī)不是很多人理解的可以殺菌等等，但真實(shí)的作用是它只是依靠混合氣調(diào)改變產(chǎn)品環(huán)境達(dá)到抑制細(xì)菌的作用，并被有殺滅細(xì)菌的效果，對(duì)冷鮮肉的作用的護(hù)色，由于冷鮮肉長(zhǎng)期處于大氣中導(dǎo)致紅肉發(fā)白，這是因?yàn)樵诖髿庵醒鯕夂枯^少，血紅蛋白快速呼吸導(dǎo)致衰竭，zui終變色。而高氧可以有效使血紅蛋白減緩呼吸，因而有效的解決了血紅蛋白的變色問題，所以氣調(diào)保鮮包裝只是相應(yīng)提高產(chǎn)品保質(zhì)期一般在7-15天左右
 

　　各種產(chǎn)品對(duì)生產(chǎn)車間的要求
 

　　不管是熟食氣調(diào)包裝還是冷鮮肉氣調(diào)包裝都是一個(gè)系統(tǒng)工程，從烹飪到貨架每個(gè)環(huán)節(jié)均有高質(zhì)量的要求，需要專業(yè)的設(shè)備供應(yīng)商與客戶一起完成整體的解決方案。包裝前細(xì)菌含量是氣調(diào)包裝zui重要的指標(biāo)之一，前期的細(xì)菌含量直接影響了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
 

　　車間
 

　　要達(dá)到的效果，氣調(diào)包裝在凈化車間也就是我們常說的無菌車間進(jìn)行生產(chǎn)，無菌車間又分萬級(jí)千級(jí)百級(jí)，級(jí)別的zui基本檢查標(biāo)準(zhǔn)每立方的粉塵含量，嚴(yán)格的包括細(xì)菌含量。
 

　　管理
 

　　凈化車間只是一個(gè)基本的要求，再好的車間還是需要人的有效管理，不然照樣蚊蟲滿地飛，對(duì)車間內(nèi)器具的消毒，人員的進(jìn)出控制，貨物的分離運(yùn)輸，工藝的流程等等，周黑鴨沒半小時(shí)對(duì)車間器具進(jìn)行一次消毒是對(duì)他的氣調(diào)保鮮包裝長(zhǎng)期存放的有利支持，
 

　　熟食的冷卻
 

　　預(yù)冷：一般通過專業(yè)真空預(yù)冷機(jī)，將高溫的食物在短時(shí)間內(nèi)降溫至10度以下。小規(guī)模生產(chǎn)，可以采用預(yù)冷庫(kù)或低溫空調(diào)等方式替代實(shí)現(xiàn)。
 

　?、贉p少細(xì)菌繁殖的時(shí)間，保證在包裝前菌落不超標(biāo)，食物不變質(zhì)，是氣調(diào)包裝的基本前提
 

　　②均勻冷卻食品溫度，保持食品品相和營(yíng)養(yǎng)。
 

　　包裝前的*菌落總數(shù)為<100cfu/g
 

　　氣調(diào)包裝：氣調(diào)包裝對(duì)包裝環(huán)境有較高要求，在包裝前衛(wèi)生，才能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間的保鮮。
 

　　對(duì)設(shè)備的要求:
 

　　1、包裝盒內(nèi)殘留氧率<0%。(代表設(shè)備的置換空氣的能力，直接決定了保鮮周期長(zhǎng)短)
 

　　2、保鮮氣體比例(30%CO2和70%N2)的精度和穩(wěn)定性。 (高精度保鮮氣體配比，才能保證保鮮期的穩(wěn)定統(tǒng)一)
 

　　3、熱封包裝均一及外觀漂亮 。 (增加包裝產(chǎn)品外觀價(jià)值)
 

　　4、高速包裝。  (降低生產(chǎn)成本)
 

　　5、包裝設(shè)備的穩(wěn)定性(減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，降低維護(hù)成本)
 

　　注：很多消費(fèi)者在購(gòu)買設(shè)備的時(shí)候由于對(duì)設(shè)備的不了解大多選擇或相信部分銷售介紹的氧含量百分之零點(diǎn)五的標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)仔細(xì)分析市場(chǎng)上大多氣調(diào)設(shè)備并達(dá)不到真正以上的0.5，如有疑問可以到我公司現(xiàn)場(chǎng)分析講解
 

　　冷藏環(huán)境：溫度是影響細(xì)菌繁殖zui重要的因素之一，氣調(diào)包裝過的食冷鮮肉必須要求在0~4oC冷鏈條件下配送，部分厭氧細(xì)菌在氣調(diào)包裝中，在常溫條件下依然會(huì)繁殖。
 

　　包裝材料：包裝材料不僅僅會(huì)影響美觀，不好的包裝材料還會(huì)影響氣體的透過率，從而影響產(chǎn)品保鮮期.具有防霧效果的保鮮膜是熟食產(chǎn)品氣調(diào)包裝的，選擇好的高阻材料才可以有效隔絕大氣滲透進(jìn)入包裝盒內(nèi)，式包裝產(chǎn)品當(dāng)中的氣體可以長(zhǎng)期有效。