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　　來(lái)源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上海康久技術(shù) 周力駟
 

　　我國(guó)是海洋大國(guó)，海洋食品非常豐富，包括即食海洋休閑食品、海產(chǎn)罐頭食品、冷凍調(diào)理水產(chǎn)品、海藻食品、海洋保健品及生物制品、鮮活水產(chǎn)品、冷凍水產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品、海產(chǎn)調(diào)味品等多個(gè)系列、數(shù)千個(gè)品種。其中，小包裝番茄黃魚(yú)是一種可常溫保存、開(kāi)袋即食的方便食品和休閑食品，未來(lái)發(fā)展前景喜人。
 

　　同時(shí)，我國(guó)海洋食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模也非常龐大，在食品產(chǎn)業(yè)中占有重要的席位。
 

　　不過(guò)，我國(guó)海洋食品也存在不少問(wèn)題，如精深加工程度不高、產(chǎn)品附加值低、食品保質(zhì)期短、食品安全問(wèn)題頻發(fā)，影響了我國(guó)海洋食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
 

　　長(zhǎng)期關(guān)注食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、新型空氣消毒技術(shù)和現(xiàn)代食品加工技術(shù)，可提高海洋食品安全質(zhì)量和海產(chǎn)品附加值，延長(zhǎng)番茄黃魚(yú)等海洋食品保質(zhì)期，從而促進(jìn)海洋食品加工業(yè)發(fā)展。
 

　　黃魚(yú)不僅是一種美味食材，還具有的營(yíng)養(yǎng)健康功能，主要包括：1.黃魚(yú)的耳石、鰾、肉、膽、精囊和卵巢等均可治療疾病。2.黃魚(yú)耳石的主要成分是鈣鹽，具有清熱通淋的功效，鰾中含高粘性膠體蛋白和粘多糖物質(zhì)，可潤(rùn)肺健脾、補(bǔ)氣活血。膽汁中含膽酸、甘膽酸、牛黃膽酸以及鈉鹽等，具有清熱解毒、平肝降脂的功效。3.黃魚(yú)肉含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B等物質(zhì)，可以制成水解蛋白，是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源。4.黃魚(yú)可清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，對(duì)各種癌癥有防治功效。5.黃魚(yú)可健脾開(kāi)胃、安神止痢、益氣填精，對(duì)貧血、失眠、頭暈、食欲不振及女性產(chǎn)后體虛有良好療效。6.黃魚(yú)對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，對(duì)體質(zhì)虛弱和中老年人來(lái)說(shuō)，可起到促進(jìn)健康、增強(qiáng)免疫力的功效。
 

　　以黃魚(yú)為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的小包裝食品，如紅燒黃魚(yú)、泡椒黃魚(yú)、干炸黃魚(yú)、番茄黃魚(yú)等。
 

　　生產(chǎn)小包裝番茄黃魚(yú)的操作要點(diǎn)——
 

　　1.將臭氧氣體通入水中，制得臭氧水。雙核臭氧水有良好的殺菌消毒作用，可對(duì)食品車(chē)間以下部位和物品進(jìn)行清洗及消毒：食品車(chē)間地面、墻壁、天花板；食品生產(chǎn)設(shè)備、工器具、水池；食品包裝材料和包裝容器；工人鞋服衣帽。
 

　　2.選用新鮮衛(wèi)生的黃魚(yú)，作為加工番茄黃魚(yú)食品的原料，并用雙核臭氧水清洗。
 

　　3.將黃魚(yú)的鱗、頭、內(nèi)臟去除，用雙核臭氧水洗干凈，并從縱向切開(kāi)，去除魚(yú)骨頭，可得黃魚(yú)片。
 

　　4.將黃魚(yú)片切成大小均勻的塊狀，加入食鹽、料酒、胡椒粉、生姜片，攪拌均勻，腌制15-20分鐘。
 

　　5.將辣椒切細(xì)，備用。
 

　　6.在腌好的黃魚(yú)塊表面裹一層生粉。
 

　　7.在炒鍋中倒入少量色拉油，當(dāng)油變熱后，將黃魚(yú)塊放入鍋中煎。
 

　　8.當(dāng)黃魚(yú)塊煎至兩面呈金黃色時(shí)，倒入蕃茄醬、生抽、白糖、碎辣椒、水及適量的食鹽，攪拌均勻，燒煮。
 

　　9.煮開(kāi)之后，用小火再煮10分鐘左右，停止加熱。
 

　　10.往鍋中加入適量芝麻油，攪拌均勻。
 

　　11.趁熱將番茄黃魚(yú)裝入食品包裝袋中，及時(shí)封口。包裝袋要求具有較好的強(qiáng)度和良好的密封性，并符合食品包裝安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
 

　　12.使用水浴殺菌機(jī)或工業(yè)微波殺菌機(jī)，采用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)包裝后的番茄黃魚(yú)放入進(jìn)行二次殺菌。
 

　　18.按照相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)番茄黃魚(yú)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬、抗生素、感官、標(biāo)簽等。
 

　　經(jīng)檢驗(yàn)合格的番茄黃魚(yú)，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
 

　　小包裝番茄黃魚(yú)經(jīng)過(guò)高溫蒸煮和二次殺菌，按理不應(yīng)該出現(xiàn)微生物超標(biāo)、腐壞變質(zhì)等問(wèn)題。但在實(shí)際銷(xiāo)售過(guò)程中，黃魚(yú)等海洋食品多次出現(xiàn)微生物指標(biāo)不合格、產(chǎn)品腐壞變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。
 

　　上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師指出，食品質(zhì)量與多種因子有關(guān)，影響番茄黃魚(yú)等海洋食品安全質(zhì)量的因素很多，如：1.黃魚(yú)、辣椒等原輔料的初始菌含量過(guò)高。2.殺菌時(shí)間和殺菌溫度不夠。3.包裝容器、車(chē)間環(huán)境、加工設(shè)備等衛(wèi)生狀況差，微生物含量過(guò)高。4.生產(chǎn)工人的個(gè)人衛(wèi)生工作沒(méi)做好。
 

　　需要強(qiáng)調(diào)的是，如果包裝車(chē)間的空氣質(zhì)量差，則空氣中會(huì)含有大量的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會(huì)降落在剛燒好、但還沒(méi)有入袋包裝的番茄黃魚(yú)表面，之后隨番茄黃魚(yú)一同進(jìn)入包裝袋。由于番茄黃魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是良好的營(yíng)養(yǎng)源。包裝袋內(nèi)的微生物會(huì)利用這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，快速生長(zhǎng)繁殖，到一定時(shí)候，就會(huì)導(dǎo)致番茄黃魚(yú)腐壞變質(zhì)，從而縮短番茄黃魚(yú)保質(zhì)期、影響海洋食品加工企業(yè)的聲譽(yù)和利潤(rùn)。
 

　　用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)對(duì)番茄黃魚(yú)生產(chǎn)車(chē)間的空氣消毒，并配套其他措施，可有效預(yù)防微生物污染番茄黃魚(yú)，可提高番茄黃魚(yú)安全質(zhì)量，避免番茄黃魚(yú)等海洋食品發(fā)臭變質(zhì)。
 

　　動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)以動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)而成，簡(jiǎn)稱(chēng)動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)。動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，對(duì)人體健康無(wú)害，工作人員可同時(shí)待在消毒場(chǎng)所作業(yè)。
 

　　動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)的殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，番茄黃魚(yú)等食品車(chē)間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)空氣消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使番茄黃魚(yú)等食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生干凈的狀態(tài)。
 

　　采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)和現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝，不僅可開(kāi)發(fā)出新的海洋食品、延長(zhǎng)海洋食品保質(zhì)期，還可減少食品消毒費(fèi)用、降低食品企業(yè)生產(chǎn)成本，有助于提高海洋食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)我國(guó)海洋食品產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展。
 

　　本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供
 

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