在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品質(zhì)保期的長短，那又如何控制霉菌污染食品呢？
一、霉菌的生長環(huán)境
1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌。
2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌。
3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時zui容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度zui低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位。
4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。
5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。
二、霉菌生長習(xí)性
與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件。
1、濕度、水分、水活性
食品工廠通常為高濕度的環(huán)境, 而高濕度環(huán)境下霉菌易生長。此外, 食品中的水含量及水活性高時, 霉菌也容易生長。大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %以上容易生長。
2、溫度
溫度與濕度一樣是重要因子。細(xì)菌通常于30～37 ℃生長, 而霉菌zui適生長溫度為25～30 ℃。
3、氧
霉菌為好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑制。
4、食品原料中的營養(yǎng)成分
食品原料為霉菌的重要營養(yǎng)源, 故許多工廠的霉菌污染常來自食品原料。細(xì)菌主要在以蛋白質(zhì)為主要成分的動物性食品中繁殖。而霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
三、霉菌污染食品的條件
1、通過包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不*，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。
2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。
3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不*、不潔凈衣物接觸食品等。
4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不*，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。
四、霉菌的控制措施
1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實施一次深度清潔)：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
2、對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。
3、在生產(chǎn)時，采用NICOLER動態(tài)空氣消毒設(shè)備對空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進行消毒，代表性企業(yè)為上海康久環(huán)?？萍加邢薰?，*高達80%。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細(xì)菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌。
4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風(fēng)機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。
5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。
6、保證車間風(fēng)機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠家，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。
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