精品国产综合一区二区三区,久久精品国产精品亚洲下载

您所在的位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)>技術(shù)首頁>食品資訊

歡迎聯(lián)系我

有什么可以幫您？在線咨詢

牛肉成熟的方法及特征

來源：歐德睿（北京）科技發(fā)展有限公司 2018年05月10日 17:28 5100

　　牛肉成熟的方法及特征

　　牛經(jīng)屠宰后, 除去皮、頭、蹄和內(nèi)臟剩下的部分叫胴體。胴體肌肉在一定溫度下產(chǎn)生一系列變化，使肉質(zhì)變得柔軟、多汁,牛羊屠宰線并產(chǎn)生特殊的肉香, 這一過程稱為肉的“排酸”嫩化，也叫肉的成熟。

　　牛肉成熟的意義

　　牛羊屠宰線剛屠宰的熱鮮牛肉煮熟后是硬的，發(fā)干, 滋味也不好, 不易咀嚼, 也不易消化, 呈弱堿性或中性。在室溫下放置幾小時后完成成熟過程, 這些性質(zhì)就*改變了。在肉的成熟過程中, 由于酸的作用, 使膠原蛋白潮潤而變?nèi)彳? 在加熱時容易成膠狀, 肉較易消化。如果不經(jīng)過成熟過程, 就需要耗費(fèi)大量體內(nèi)的能量來消化肉, 而肉中的某些成分還會成為人體不可消化的物質(zhì)排出體外, 造成能量損失和肉的浪費(fèi)。

　　牛肉的成熟方法

　　一般采用胴體成熟處理, 將胴體劈半后吊掛在排酸間，于0～4℃下放置7～9天。在成熟過程中胴體質(zhì)量損失2%～3% ,為了減少損失, 可用提高排酸間濕度的辦法。防止細(xì)菌繁殖污染胴體, 必須增加消毒設(shè)施, 如臭氧發(fā)生器等。肉成熟過程所需時間與溫度有關(guān)。在0℃和相對濕度80%～85%的條件下,10天左右達(dá)到肉成熟的*狀態(tài),在12℃時需5天，在18℃時需2天，在29℃時只需幾小時。但溫度高也引起蛋白質(zhì)的分解和微生物的繁殖, 容易損壞。牛羊屠宰線在工業(yè)生產(chǎn)條件下,通常把胴體放在2～4℃排酸間中, 保持2～3天使其適當(dāng)成熟。如果用作生產(chǎn)肉制品的原料, 應(yīng)盡量利用鮮肉，因成熟后的肉當(dāng)生產(chǎn)灌腸時結(jié)著力很差,影響產(chǎn)品的組織狀態(tài), 所以不必進(jìn)行成熟。

　　肉成熟中主要生化反應(yīng)

　　肉在成熟過程中淀粉酶將肉中動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗? 同時含磷的有機(jī)化合物分解, 產(chǎn)生無機(jī)磷酸化合物, 由于乳酸和磷酸的蓄積, 有了酸性反應(yīng)。乳酸疏松固著在各肌纖維束上的結(jié)締組織，所以肉就變得柔軟、細(xì)嫩, 容易咀嚼和消化。此外, 鈣離子在酸性媒質(zhì)內(nèi)由蛋白質(zhì)脫出, 并引起部分肌凝蛋白凝結(jié)和析出, 此時肌漿液體部分即分離出來, 因此, 肉就成為多汁的, 且有亞黃嘌呤和麩氨酸(游離態(tài))等物質(zhì)增加和積聚, 這些物質(zhì)使肉具有特別的芳香味和鮮美味。

　　肉成熟的特征

　　1、胴體表面形成一層“皮膜”,用手摸時能發(fā)出羊皮紙的沙沙聲, 皮膜能防止外界微生物侵入肉內(nèi)繁殖。

　　2、牛羊屠宰線具有多汁性。切開肉時有肉汁滲出,這是蛋白質(zhì)凝集成大的聚集體, 在這些聚集體中間容易通過水分, 促使肉汁分離。

　　3、肉有特殊香味。

　　4、肉的組織狀態(tài)有彈性。

　　5、肉呈酸性反應(yīng)、牛羊屠宰線。

　　6、肉煮熟后柔軟多汁,肉湯透明,具有肉和肉湯的特殊滋味和香味。

關(guān)鍵詞：臭氧發(fā)生器

上一篇：全自動桶裝水灌裝生產(chǎn)線設(shè)備組成及特點(diǎn)

下一篇：用包子饅頭機(jī)器生產(chǎn)包子饅頭的的使用操作說明

版權(quán)與免責(zé)聲明： 凡本網(wǎng)注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)www.n5uizh17.cn”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)www.n5uizh17.cn）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)或和對其真實性負(fù)責(zé)，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。

歐德睿（北京）科技發(fā)展有限公司

進(jìn)入展臺在線留言