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一、生產(chǎn)工藝流程

     料驗(yàn)收修整▲→清洗 ▲→瀝水 →殺青▲ →冷卻→切片→瀝水→浸制▲→瀝糖攤盤→速凍解凍→真空油炸▲→真空脫油▲→調(diào)味→包裝▲ →裝箱入庫(kù)

其中，“▲”表示關(guān)鍵工序控制點(diǎn)。

二、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及工藝參數(shù)

1、選料：選用無(wú)霉斑、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)不良?xì)馕?/span>、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料。清洗：用清水反復(fù)沖洗，洗去菇體上的泥沙、木屑等污物。并把水瀝盡。

2、殺青：沸水煮制 2～3 min，殺青水中添加 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸。3、浸漬：用 10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇，用真空浸漬，以蘑菇被均勻浸透為準(zhǔn)。

4、真空油炸：將油加熱至 90 ℃，然后必須關(guān)閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無(wú)水泡沸騰為止。

5、真空脫油：將煎炸出好的香菇脆片提出油面趁熱在真空狀態(tài)下離心脫油。

6、充氮?dú)獍b：在干燥條件下，將香菇脆片裝袋，并充氮?dú)夥饪?/span>。

三、討 論

   預(yù)處理對(duì)中試生產(chǎn)香菇真空油炸產(chǎn)品質(zhì)量的降影響脫油效果。在真空狀態(tài)下啟動(dòng)離心裝置使炸影響熱燙預(yù)處理本產(chǎn)品采用沸水煮制 8～14 min 處理香菇，主要作用是鈍化酶的活性，防止在油炸過(guò)程中因酶氧化而產(chǎn)生褐變，同時(shí)熱燙還可以去除香菇表面的粘性物質(zhì)，防止油炸過(guò)程中粘連在一起，同時(shí)還可以使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝結(jié)、失水和細(xì)胞壁分離，增加了膜的透性，促使細(xì)胞內(nèi)水分蒸發(fā)，加快干燥速率^[5-6]。護(hù)色處理通過(guò)實(shí)踐證明食鹽對(duì)酶的活力有一定的抑制和破壞作用，同時(shí)氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護(hù)色效果。檸檬酸作為廣泛適用的食用酸，可降低處理液 pH，且具有絡(luò)合Cu²⁺的作用，可降低活性 Cu²⁺濃度使酶失活，因此本文采用 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸，pH 3 溶液對(duì)蘑菇產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色。冷凍預(yù)處理加工香菇脆片冷凍預(yù)處理是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)冷凍處理在油炸中，內(nèi)部水分以爆噴的形式逸出，同時(shí)由于冰晶的形成改變組織結(jié)構(gòu)，有利于水汽擴(kuò)散。本品將攤?cè)氡P中蘑菇裝入冷庫(kù)中，庫(kù)溫-24 ℃，速凍 10~12 h。實(shí)踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無(wú)起_{泡現(xiàn)象}[7-8]_。滲透預(yù)處理滲透處理也是果蔬脆片加工過(guò)程中常用的一種與處理方法，主要作用是利用浸漬液與香菇內(nèi)部含水之間的濃度差，來(lái)置換香菇內(nèi)部的部分水分，同時(shí)用大分子物質(zhì)滲入香菇可以提高固形物含量、增加組織強(qiáng)度、調(diào)節(jié)不同口味、是原料成分均勻化的作用。本品采用真空滲湯機(jī)組，浸糖濃度為 30%麥芽糊精，浸糖溫度 50 ℃，真空度大于-0.06。使得香菇在真空狀態(tài)下，細(xì)胞間隙中的水份急劇汽化、膨脹，體積迅速增加，間隙擴(kuò)大，使得糖更充分的滲透到細(xì)胞內(nèi)。

四、真空油炸技術(shù)對(duì)香菇脆片中試生產(chǎn)質(zhì)量的影響

油炸將原料裝入炸筐后放進(jìn)油炸罐內(nèi)旋固好，立即關(guān)閉密封門抽真空，控制一定的真空度，啟動(dòng)油循環(huán)系統(tǒng)，再將貯油罐預(yù)熱好的油輸入油炸罐，加熱油炸罐，在真空低溫下油炸原料脫水^[9]。該工藝油溫控制在 90~95 ℃，炸制時(shí)間控制在 20～50min，實(shí)現(xiàn)了在較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行油炸。筐中的原料在真空狀態(tài)下離心脫油，再停止真空工作，打開密封門旋松緊固筐出料。經(jīng)過(guò)真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在 25%以下，含水率 3%左右。真空油炸香菇脆片的過(guò)氧化值指標(biāo)明顯低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這主要是因?yàn)檎婵沼驼ㄓ蜏剌^低，吸油程度較低、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低的緣故。

本工藝采用真空油炸是在較低溫度、較短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行油炸，以控制丙烯酰胺的產(chǎn)生，同時(shí)香菇中主要成分是膳食纖維，碳水化合物含量相對(duì)較少，由表 2 可知，成品中丙烯酰胺量未檢出，體現(xiàn)了該產(chǎn)品的安全性。

五、結(jié) 論

真空低溫油炸生產(chǎn)香菇脆片技術(shù)的應(yīng)用和推廣對(duì)解決蘑菇加工問(wèn)題提供了一種有效的方法。香菇脆片不僅具有脆片產(chǎn)品*的脆、酥、鮮、香等特點(diǎn)，更以其*的營(yíng)養(yǎng)、保健功能深受消費(fèi)者的青睞，同時(shí)還提高蘑菇產(chǎn)品的附加值，而且便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸，也是解決提高廣大農(nóng)民收入的一種有效途徑，同時(shí)依據(jù)此技術(shù)可以生產(chǎn)出多種蘑菇品種的新型脆片技術(shù)，滿足國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者追求飲食天然品質(zhì)、回歸本色本味的愿望，市場(chǎng)前景廣闊。