殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。
殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性:
系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。
系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水(容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物。
有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的，因?yàn)橛行┌b容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig(磅/平方英寸)，任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。
通過安裝在頂部二根蒸汽散布管和底部一根蒸汽散布管給殺菌鍋提供熱源，通過安裝在殺菌鍋內(nèi)的大流量軸流式風(fēng)機(jī)，將鍋內(nèi)冷空氣與蒸汽充分混合后作為傳熱介質(zhì)，對殺菌鍋內(nèi)的罐藏食品進(jìn)行均勻的加熱殺菌，殺菌過程不需要排氣工藝，大流量的風(fēng)機(jī)能將鍋內(nèi)空氣中的氣囊充分打散并與蒸汽充分混合后作為殺菌的傳熱介質(zhì)。氣汽混合物通過風(fēng)道在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制循環(huán)，使殺菌鍋內(nèi)熱分布均勻，以滿足各種包裝形式的罐藏食品熱力殺菌工藝的要求。由于不需要傳統(tǒng)的排氣工藝，極大地減少蒸汽消耗量，同時(shí)降低了車間排氣時(shí)產(chǎn)生的巨大噪音。
新型殺菌鍋與傳統(tǒng)式殺菌鍋相比的優(yōu)點(diǎn)：
1.由20℃升至60/70℃，蒸汽注入溫度高，升溫迅速，所以汽/氣混合式殺菌鍋升溫快(不需加熱水)，特別適合熱灌裝的產(chǎn)品；
2.噴淋式的換熱器進(jìn)冷水時(shí)水蒸氣與冷會產(chǎn)生震動(dòng)，汽/氣混合式殺菌鍋的不會；
3.汽/氣混合式殺菌鍋不需用水，無需加熱水，使得加熱過程很短，但噴淋需要先加熱熱水；
4.汽/氣混合式殺菌鍋的投資成本低(不需要冷卻塔，鍋爐，循環(huán)泵等)；
5.汽/氣混合式殺菌鍋更節(jié)能；
6.使用汽/氣混合式殺菌鍋生產(chǎn)效率更高；
7.蒸汽的流動(dòng)性 比水要高3-4倍(蒸汽的熱交換比水的熱交換高3-4倍)；
8.缺點(diǎn)方面轉(zhuǎn)變?yōu)閮?yōu)點(diǎn)：進(jìn)入冷水會對包裝造成沖擊，解決：加入溫水冷卻系統(tǒng)，注入的是溫水，因此避免產(chǎn)品的包裝收縮沖擊(溫水冷卻裝置：冷凝水收集到溫水冷卻裝置中)。
9.蒸汽和水混合遇冷時(shí)產(chǎn)生大的噪音，汽/氣混合式殺菌鍋不會(噴淋式降溫時(shí)產(chǎn)生大的噪音，蒸汽殺菌鍋補(bǔ)排氣時(shí)產(chǎn)生大的噪音)。
進(jìn)行殺菌操作時(shí)如何保持殺菌鍋內(nèi)各部分溫度的均勻一致,往往是生產(chǎn)工藝制訂者和操作者十分關(guān)心的問題;在環(huán)保壓力不斷增強(qiáng)、節(jié)能減排備受社會各方重視的當(dāng)今中國，諸城市強(qiáng)大機(jī)械廠這臺新型殺菌鍋的成功研發(fā)，標(biāo)志著中國食品熱力殺菌裝備制造業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新領(lǐng)域又一次取得了重大突破。
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