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真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言，是處于負壓狀態(tài)，其壓力低于大氣壓，換言之，在真空系統(tǒng)中，其單位體積內(nèi)空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態(tài)下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。

　　在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，即壓力為60 mmHg，水的沸點可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40oC。在負壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。

　　在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作?？捎行У谋苊飧邷靥幚硭鶐淼囊幌盗袉栴}，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養(yǎng)成的損失等。

    煙臺海瑞食品機械有限公司是國內(nèi)早，大生產(chǎn)真空油炸設備的食品機械制造企業(yè)，公司生產(chǎn)的產(chǎn)品：真空(低溫）油炸機,實驗型（小型）真空油炸機，果蔬脆片成套生產(chǎn)線，真空冷凍干燥設備、真空浸漬設備、冷風干燥設備、食品解凍設備等產(chǎn)品以其的質量和合理的價位而海內(nèi)外，受到了食品生產(chǎn)和加工企業(yè)的青睞和歡迎

    真空低溫油炸脫水設備較理想的模式，其基本結構要素包括以下四點：
   （1）具有較率的真空設備，即能在短時間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件。高品質的設備配有二級真空系統(tǒng)，同時配有的水蒸汽捕集系統(tǒng)
   （2）盡量具有機內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油質被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低
   （3）具有較大裝料量的高密閉性的真空油炸釜，（要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積，升溫迅速而穩(wěn)定）。
   （4）具有油炸溫度、油炸時間，脫油時間，針對不同物料油炸方式等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質量的不穩(wěn)定。