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辣椒有季節(jié)性生產(chǎn)要求，主要集中在8月到11月。主要產(chǎn)地集中在，甘肅、陜西，四川、貴州、云南、湖南、湖北、江西等地區(qū)。
辣椒深受全國各地的人們喜受
傳統(tǒng) 的干燥方法 有兩種 ， 種是人工 逐個弊扎 ．然后 長期吊掛在煤 火上 ，另一 種方法是 掃曬 12兩種常 規(guī)干燥 法 ，辣 椒 品質(zhì)差 、花黃殼多 、白殼 多 朽染太 、勞 動強度 高、處理量小。
   近年 來烘 干技術(shù)逐 步 在我國 推廣 ，但 要達(dá) 到 烘干 質(zhì)量好 、成 本低 的 目的 ，必須認(rèn) 真研究 烘干 藝 。
   辣 椒 原 料 含 水 率 很 高 ．一 般 為 75％一85％ ，干辣椒的含水率在13%以下，辣椒的折干比一般為6:1.
     辣 椒 降水速度太部 分時間都 處于內(nèi)部水份轉(zhuǎn)移 的控 制之下 因 此 ．辣 椒烘 干作 業(yè)生產(chǎn) 率 主要 決定 于辣椒本 身溫 度 的高 低 ，而不 是熱風(fēng)載 濕、排濕 能力 ，從而保證烘干后辣椒的營養(yǎng)成 份 不受 影響及提高生產(chǎn)率 的 角度 綜 臺 考 慮 ．辣椒烘干 的熱風(fēng) 溫度取 60~ 80 為宜 。 
連續(xù)烘干工藝
    第一階段：
    用 60~ 80℃ 熱風(fēng)干 燥 ，相對濕度約為70％ ，烘干 5小 時 ；
    第二階段：
    用 60~ 80℃ 熱風(fēng)干 燥 ，相對濕度約為52％ ，烘干 12小 時 ；
     第三除段：
  用 60~ 80℃ 熱風(fēng)干 燥 ，相對濕度約為40％ ，烘干 5小 時 ；
這種工藝非常適全網(wǎng)帶式的辣椒烘干。
分段干燥工藝
     分段干燥是目前比較干燥較* 的方法 ．即將 含水率 75％一 85％的辣椒．第一次烘干到含水率 5O％踩堆發(fā)汗，發(fā)汗后 再進(jìn)行第二歡烘干。 踩堆發(fā)汗是辣椒烘干工藝中很重要的工藝步驟．是否采用這一步驟對辣椒品質(zhì)和烘干 時 間 、烘 干量都有很大影 響 。辣 椒在烘干過程中有明顯的軟化和膨脹現(xiàn)象 。踩堆 發(fā)汗 的 主要 用是調(diào)整干辣椒品質(zhì) ，使辣椒油向表 面滲透 ，烘 干后 的辣 椒 顏色一 致 ，紅潤光滑 ，并促使辣椒含水率趨于平衡。如不進(jìn)行踩 堆發(fā) 汗 ．烘 1000公 斤辣 椒 ，熱風(fēng)溫 度 40~ 60℃ 時 需 時 間 63小 時 ，踩 堆 發(fā)汗后 則可縮 短到40小時左右，而且，花黃殼顯著減少 。