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五香豆干大腸桿菌和菌落總數(shù)超標(biāo)怎么辦？

來源： 2021年07月16日 08:53 1344

　　五香豆腐干是一道特色小吃，用大豆、全大料、食鹽、醬色、五香粉等材料制成的一種食品。五香豆腐干富含豐富的蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬*蛋白，且含人體所需的8種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值較高。據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究人員豆干是一道非常下酒菜的鹵菜，但如果食品企業(yè)在制作過程不配備一套系統(tǒng)的消毒設(shè)備，五香豆干的菌落總數(shù)和大腸桿菌非常容易超標(biāo)，嚴(yán)重的時(shí)候甚至?xí)绊懯秤谜叩纳眢w健康。

　　專業(yè)開發(fā)食品安全改進(jìn)方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周總工程師認(rèn)為，應(yīng)用動(dòng)態(tài)消空氣消毒機(jī)、兩用式臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可有效預(yù)防五香豆干的大腸桿菌和菌落總數(shù)超標(biāo)問題。

　　五香豆干始于光緒年間，傳承百年的制豆工藝，有豐富的植物蛋白，可以飽腹又不使人發(fā)胖，是老人和孩子都非常喜歡的一款零食，目前超市里有各種口味的豆干，賣得最火的還要屬五香豆干。不過據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究人員表示五香豆干最近被曝出一些負(fù)面新聞，新聞這樣說道：“某某豆干被質(zhì)監(jiān)局抽查，大腸桿菌超出73倍，菌落宗總數(shù)超出86倍”。這則新聞一出，超市的豆干銷量大減，專業(yè)開發(fā)食品安全改進(jìn)方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周總工程師表示菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)值如此之高，多數(shù)情況下沒有給車間配備完善的消毒設(shè)備，如果在制作休閑豆干的以下幾個(gè)環(huán)節(jié)使用消毒殺菌設(shè)備，就不會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)的問題。

　　1、使用兩用式臭氧發(fā)生器，將制作工具、原材料、包裝袋都清洗一遍，去除表面的微生物細(xì)菌。

　　2、在開始制作五香豆干的6個(gè)小時(shí)前，使用兩用式臭氧發(fā)生器對(duì)車間上下進(jìn)行消菌殺毒，這樣有助于五香豆干更好的制作。

　　3、在鹵制五香豆干時(shí)，鹵水有一定損耗，要不斷補(bǔ)鹽、補(bǔ)味、補(bǔ)水。另外鹵水營養(yǎng)成分非常豐富，在五香豆干鹵完以后，需要將鹵水燒開后再用兩用式臭氧發(fā)生器進(jìn)行消毒殺菌。

　　4、油炸烘烤后進(jìn)入拌料區(qū)，建議使用“白+黑”消毒技術(shù)，白天工人上班時(shí)開啟動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，此動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)可以將空氣中的微生物細(xì)菌吸入機(jī)體內(nèi)，避免空氣中的細(xì)菌附著在食品表面上。

　　5、內(nèi)包裝，也就是二次包裝的時(shí)候，打開動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對(duì)工人沒有任何影響。工作結(jié)束后開啟動(dòng)兩用式臭氧發(fā)生器，將空氣中的殘留微生物全部消滅掉。

　　只要按照以上流程，五香豆干就不會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)的問題。

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