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　　Foodjx導(dǎo)讀：當(dāng)現(xiàn)代人為市場上的水果蔬菜的個頭越來越大，色澤越來越靚麗，外形也越來越漂亮而高興時，美國營養(yǎng)學(xué)家唐納德·戴維斯卻提出了一個令人大吃一驚的看法：近60年來，市場上的果蔬營養(yǎng)含量出現(xiàn)下降趨勢，大不如幾十年前的果蔬營養(yǎng)豐富了。
　　
　　國外認(rèn)為果蔬營養(yǎng)大不如前
　　
　　美國得克薩斯州大學(xué)化學(xué)院退休教授唐納德·戴維斯曾領(lǐng)導(dǎo)一科研小組，對美國農(nóng)業(yè)部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營養(yǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行研究。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，果蔬營養(yǎng)大不如前。如果蔬的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、*2和*等營養(yǎng)物質(zhì)的含量平均減少5%到40%不等，其他微量元素，包括鎂、鋅、*6等含量也有不同程度的減少。其中芹菜、青椒和西紅柿丟失的蛋白質(zhì)zui多，茄子和西紅柿中的*則根本無法與50年前同日而語。美國久司道夫研究所對1975年到1997年的12種新鮮蔬菜研究也驗證了這一結(jié)論。
　　
　　很多國家的科研人員都驚訝地發(fā)現(xiàn)，隨著西紅柿個頭越來越大，其中部分營養(yǎng)元素正逐漸減少。類似的情況也發(fā)生在其他蔬菜和水果身上。
　　
　　我國專家否定果蔬營養(yǎng)下降
　　
　　有細(xì)心市民反映，在我國2004年發(fā)布的食物成分表中，很多種類的果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)數(shù)據(jù)比上世紀(jì)90年代的測定數(shù)據(jù)都有所下降。這是否能夠說明我國果蔬中營養(yǎng)含量也如美國科學(xué)家研究那樣不如以前了呢？
　　
　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅認(rèn)為，由于2004年的食物成分表中數(shù)值下降只存在某些項目當(dāng)中，考慮到還有其他項目數(shù)值不降反升的現(xiàn)象，所以單憑某些營養(yǎng)項目數(shù)值下降并不能說明我國果蔬營養(yǎng)大不如前。
　　
　　北京農(nóng)林植物科學(xué)院院長劉寶全則表示，目前國內(nèi)學(xué)界暫沒有專門對于果蔬營養(yǎng)含量變化的研究，所以不能貿(mào)然認(rèn)為戴維斯的研究成果適用于我國。劉寶全憑多年研究經(jīng)驗來看，美國科學(xué)家的研究結(jié)果并不具有代表性。他認(rèn)為，果蔬營養(yǎng)價值的差異主要是由不同品種果蔬自身屬性所決定，而由于營養(yǎng)價值作為我國農(nóng)業(yè)專家育種時考慮的重要因素之一，所以果蔬營養(yǎng)下降的可能性很小。
　　
　　但一個值得注意的現(xiàn)象是，經(jīng)人工培育栽培時間久、產(chǎn)量高的果蔬，通常含有的抗氧化物質(zhì)含量較其他同類會降低。范志紅表示，野菜、野果等人工栽培程度較低的果蔬，就要比人工栽培蔬菜在*和抗氧化物質(zhì)方面含量要高出幾倍甚至幾十倍。
　　
　　環(huán)境和選擇性育種或為致因
　　
　　盡管否認(rèn)了美科學(xué)家的結(jié)論可適用于我國，但針對到底是什么因素造成了“果蔬營養(yǎng)大不如前”這一現(xiàn)象，科學(xué)家們給出了幾種可能的原因。
　　
　　提出這一結(jié)論的美國教授戴維斯認(rèn)為有內(nèi)外雙重因素在起作用。其中外在影響因素為“環(huán)境稀釋效應(yīng)”，即現(xiàn)代果蔬營養(yǎng)含量減少實(shí)際上是“營養(yǎng)被稀釋”，這是指人類過分追求農(nóng)作物產(chǎn)量而導(dǎo)致土地遭到過度開墾，其中的營養(yǎng)成分日益減少；內(nèi)在影響因素為“基因稀釋效應(yīng)”，包括果蔬生長周期縮短和自身抗病能力減弱等。
　　
　　我國營養(yǎng)學(xué)家范志紅對此的解釋是，新興農(nóng)業(yè)技術(shù)大多把重點(diǎn)放在增加農(nóng)作物的單位產(chǎn)量、縮短生長周期和加強(qiáng)抗病蟲害上，而不是以老百姓zui關(guān)心的營養(yǎng)問題為選擇標(biāo)準(zhǔn)。例如，在大多數(shù)水果育種時，含抗氧化物質(zhì)含量較高的水果品種則往往表現(xiàn)出較酸、澀、苦味等特征，被消費(fèi)者的感官所嫌棄，所以在育種時通常的選擇標(biāo)準(zhǔn)是水果的味道更香甜、酸澀苦味更少、更便于保存和運(yùn)輸、更高產(chǎn)、更抗病等，這樣一來營養(yǎng)含量較高的品種反而被淘汰。
　　
　　戴維斯認(rèn)為，為防止越來越多的化肥和農(nóng)藥使用導(dǎo)致農(nóng)作物自身抵抗力下降，并zui終導(dǎo)致它們不需要合成抵御外部不利因素的各種營養(yǎng)物質(zhì)就能長成。
　　
　　目前，提倡有機(jī)農(nóng)業(yè)這一觀點(diǎn)已經(jīng)被學(xué)界廣泛認(rèn)可和倡導(dǎo)。相對比起傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)種植過程中使用化肥農(nóng)藥和一味追求產(chǎn)量，有機(jī)農(nóng)業(yè)更注重的是種植過程中的天然和產(chǎn)品的質(zhì)量。
　　
　　合理膳食可彌補(bǔ)營養(yǎng)減少
　　
　　營養(yǎng)學(xué)家范志紅表示，市民可以通過兩種方式加強(qiáng)膳食營養(yǎng)。如果認(rèn)為果蔬營養(yǎng)含量比以前低，不妨增加一些食用量；另一種方式則是選擇營養(yǎng)價值更高的果蔬種類。
　　
　　根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，維生素與胡蘿卜素的含量越多。反之，則維生素與胡蘿卜素的含量越少。
　　
　　蔬菜顏色影響營養(yǎng)價值，甚至還反映在同類蔬菜中，如紫皮茄子含有較豐富的*，而白皮茄子卻含量甚微；紅色胡蘿卜與黃色胡蘿卜相比，前者比后者就含有較多的胡蘿卜素的黃堿素。即使是同一株菜，由于其部位顏色不同，營養(yǎng)價值也有差異。如大蔥的蔥葉部分，所含維生素要比蔥白部分多1~10倍，所以市民在選擇果蔬的時候，不要只顧著自己的喜好，還應(yīng)結(jié)合營養(yǎng)健康的需要進(jìn)行合理搭配。