醬菜類(lèi)低溫巴氏殺菌設(shè)備目的：

1，鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類(lèi)物質(zhì)，以延長(zhǎng)冷藏產(chǎn)品的貨架期。
2，殺滅食品物料中可能存在的致病菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害。3，經(jīng)典的巴氏殺菌過(guò)程是乳的熱處理，處理過(guò)程的低目標(biāo)是消除危害人類(lèi)的健康的普魯士病菌和結(jié)核病菌。

醬菜類(lèi)低溫巴氏殺菌設(shè)備設(shè)備介紹：

巴氏殺菌早用于牛乳消毒，以殺滅主要對(duì)象菌——結(jié)核桿菌為目標(biāo)，并無(wú)常溫下保存期限的要求。經(jīng)巴氏殺菌后的產(chǎn)品，因其中尚存在有非致病的芽孢菌，在常溫下可能繁殖，因而只有有限的貨架壽命。若要儲(chǔ)藏，則還需要與其他保藏手段相結(jié)合，如冷藏、發(fā)酵、加入添加劑（食鹽、糖、防腐劑及低水分活度物質(zhì)）、包裝、脫氧劑等。市售無(wú)菌乳在2~4℃下保存，即為常見(jiàn)的例證。
巴氏殺菌也常用于pH4.5一下的酸性食品，如飲料、果汁、糖水水果類(lèi)罐頭的酸液蔬菜類(lèi)罐頭的殺菌，統(tǒng)稱為低溫殺菌。這種方法雖不能殺滅芽孢桿菌，但因酸性環(huán)境能抑制其生長(zhǎng)，而在pH4.5以下能增值的酵母菌及大部分耐酸的非芽孢細(xì)菌都不耐熱；少數(shù)耐酸的芽孢桿菌（如巴氏固氮梭狀芽孢桿菌)=0.1~0.5min，在100℃下經(jīng)過(guò)一段時(shí)間也可殺滅。只有在番茄制品這類(lèi)酸性食品中，可能出現(xiàn)有耐熱性較高的凝結(jié)芽孢桿菌（=0.01~0.07min），它繁殖時(shí)發(fā)生不產(chǎn)氣的酸敗變質(zhì)。