真空冷卻的基本原理：
真空冷卻的失水一般在3%左右,不會引起果蔬發(fā)生萎軟,失鮮。由于果蔬組織內外的壓力差,組織內
的有害氣體和熱量也隨之被抽出,可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣,在真空冷卻情況下,冷卻
從組織內部到外表面同時進行,即均勻冷卻,這是真空冷卻所*,其它任何冷卻方法都是從外表面到組.
織內部慢慢“滲透”冷卻,因而保鮮時間長。
真空預冷設備是一種冷卻加工設備,不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度,然
后就從設備中將物品取出,或放在空氣中,或直接運輸,或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài),其生命力的
恢復需要時間過程,這一過程就是保鮮期。
特別注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水,可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生
物侵入的機會,目前還沒有其它處理方法,只有真空預冷設備所*!
真空冷卻方法特點：
真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較,具有如下特點。
1. 保鮮時間長,無須進冷庫就可以直接運輸,而且中短途運輸可以不用保溫車；
2. 冷卻時間極快,一般只需二十幾分鐘,而且凡有出氣孔的包裝均可；
3. 對果蔬原有的感官和品質（色,香,味和營養(yǎng)成分）保持得；
4. 能抑制或殺滅細菌及微生物；
5. 具有“薄層干燥效應”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴大；
6. 對環(huán)境無任何污染；
7. 運行成本低；
8. 可以延長貨架期,經(jīng)真空預冷的葉菜,無須冷藏可以直接進高檔次的超市。
