當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁(yè) > 科技動(dòng)態(tài)

X射線粉末衍射技術(shù)讓巧克力不反霜保證口感與品質(zhì)

2019-03-18 14:54:31 來(lái)源：中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：11668

　　【中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 科技動(dòng)態(tài)】近幾年，中國(guó)的巧克力市場(chǎng)開(kāi)始呈現(xiàn)疲態(tài)。市場(chǎng)兩極分化日益嚴(yán)重，中低檔巧克力漸顯疲態(tài)，巧克力卻節(jié)節(jié)高升。盡管增速放緩，但中國(guó)的巧克力消費(fèi)市場(chǎng)仍具備巨大潛力。

　　不過(guò)，企業(yè)還需要重視產(chǎn)品的創(chuàng)新，技術(shù)的提升，保證巧克力醇香口感與品質(zhì)才能更好地市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)地位。其中，X射線粉末衍射技術(shù)在確保巧克力風(fēng)味口感，避免反霜提供了技術(shù)支持。

　　巧克力的制作離不開(kāi)原料，即可可粒，又叫可可豆。可可豆是可可樹(shù)的產(chǎn)物，用可可豆可磨成可可粉食用?？煽啥怪羞€含有一成分等神經(jīng)中樞興奮物質(zhì)以及單寧，單寧與巧克力的色、香、味有很大關(guān)系。由于可可豆具有獨(dú)特的可可香味，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不易氧化，是制作可可飲料和巧克力的主要原料。

　　據(jù)了解，可可?？芍瞥煽煽娠嬃希袊?guó)家研發(fā)了“脫脂”技術(shù)，通過(guò)使用一種螺旋壓力機(jī)成功地將可可豆中的脂肪(可可脂)分離出去，脫脂后剩下的可可粉再經(jīng)堿化處理后，可使沖泡出來(lái)的可可飲料味道更加醇厚。

　　除了制成飲料之外，還可以制成巧克力。巧克力主要是由可可粒研磨加熱后濃縮成液態(tài)的“可可漿”，可可漿冷卻后會(huì)結(jié)成硬塊制作而成，可以算是非常原始的巧克力。

　　此后，巧克力的制作又有了新的發(fā)現(xiàn)。若將可可中按比例加入熔融的可可脂。與初始巧克力制作相比，巧克力漿冷卻后制成的固態(tài)巧克力不會(huì)那么粗糙、易碎，巧克力的品質(zhì)得到一定的提升。隨著精細(xì)研磨機(jī)的發(fā)展與應(yīng)用，使得可可粒研磨得更加細(xì)膩，口感更好。之后，再將加入可可脂的巧克力漿繼續(xù)研磨，精細(xì)研磨后再冷卻成型，巧克力質(zhì)量又得飛躍，口感柔滑細(xì)膩，入口即化。

　　據(jù)技術(shù)人員介紹，目前，巧克力生產(chǎn)加工包括混合、精磨、精煉(香料、磷脂)、過(guò)篩、保溫、調(diào)溫、冷卻、成型、脫模等多道工序。其中所用的巧克力加工設(shè)備有精磨機(jī)、混合配料機(jī)、冷卻機(jī)、成型機(jī)等。巧克力加工設(shè)備在現(xiàn)代巧克力生產(chǎn)中發(fā)揮著重要作用。

　　但是，值得一提的是，巧克力漿精煉、冷卻、成型并非一件簡(jiǎn)單的事情。由于巧克力中的可可脂由多種脂肪酸構(gòu)成，而隨著溫度的不同其有六種不同的狀態(tài)，不同的熔點(diǎn)對(duì)應(yīng)不同的狀態(tài)。

　　為此，若要保證巧克力口感純正，入口即化，就需要過(guò)復(fù)雜的“調(diào)溫”工藝，讓巧克力中盡可能多的可可脂處于適合的狀態(tài)，且盡可能地均勻分布。否則巧克力表面被蒙上一層白霜，稱(chēng)為反霜，使巧克力風(fēng)味、口感不佳。

　　那么，如何才能避免巧克力出現(xiàn)“反霜”，保證產(chǎn)品醇厚風(fēng)味和口感呢？據(jù)了解，國(guó)外有研究團(tuán)隊(duì)利用同步輻射光源提供的實(shí)驗(yàn)條件，從分子結(jié)構(gòu)的層次開(kāi)展如何從根本上避免巧克力上形成反霜的研究。據(jù)專(zhuān)業(yè)人士介紹，同步輻射光源是基于粒子加速器的大型科研設(shè)施，其可以探索人們無(wú)法觸碰到的物質(zhì)細(xì)微結(jié)構(gòu)。當(dāng)然，巧克力中的可可脂里的多種脂肪酸結(jié)構(gòu)同樣可以。

　　筆者了解到，在同步輻射光源基礎(chǔ)上研發(fā)了“X射線粉末衍射技術(shù)”，很大程度上提高了晶體衍射分辨率，并能在非常短的時(shí)間，甚至微秒時(shí)間內(nèi)進(jìn)行可可脂三維結(jié)構(gòu)的研究。其成功構(gòu)建了可可脂不同狀態(tài)的結(jié)構(gòu)模型，這一成果很好地幫助巧克力加工行業(yè)了解可可脂的熔化狀態(tài)，以便更好地控制生產(chǎn)加工過(guò)程。目前，有企業(yè)利用該技術(shù)制造的巧克力不反霜，還提高巧克力的純正口感與品質(zhì)。

　　綜上，企業(yè)通過(guò)X射線粉末衍射技術(shù)，很好地解決了傳統(tǒng)巧克力“調(diào)溫”不適當(dāng)，而出現(xiàn)“反霜”現(xiàn)象，既保證了巧克力的風(fēng)味口感，又提升了產(chǎn)品的品質(zhì)，契合消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)巧克力的需求。

上一篇：低溫分解蛋白質(zhì)技術(shù)為大豆多肽產(chǎn)品研發(fā)“添助力”

下一篇：相變儲(chǔ)冷技術(shù)獲發(fā)展冷鏈農(nóng)產(chǎn)品損耗率高仍待改善

我要評(píng)論

昵稱(chēng)

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評(píng)論僅代表網(wǎng)友意見(jiàn)，與本站立場(chǎng)無(wú)關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來(lái)源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類(lèi)作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來(lái)源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來(lái)源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時(shí)，請(qǐng)主動(dòng)與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時(shí)處理。聯(lián)系電話(huà)：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

av不卡在线一区二区三区,日本.欧美一区二区三区,亚洲激情黄色大片免费看,天堂在男人的双股之间

今日熱點(diǎn)

推薦專(zhuān)題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

X射線粉末衍射技術(shù)讓巧克力不反霜保證口感與品質(zhì)

我要評(píng)論

熱門(mén)評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦更多+

av不卡在线一区二区三区,日本.欧美一区二区三区,亚洲激情黄色大片免费看,天堂在男人的双股之间

今日熱點(diǎn)

推薦專(zhuān)題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

X射線粉末衍射技術(shù)讓巧克力不反霜 保證口感與品質(zhì)

我要評(píng)論

熱門(mén)評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦 更多+

X射線粉末衍射技術(shù)讓巧克力不反霜保證口感與品質(zhì)

產(chǎn)品推薦更多+