“人造肉”或走上餐桌制取技術創(chuàng)新突破仍需加持

2019-07-15 10:56:07 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：10578

　　據(jù)報道稱，預計到2023年，人造肉的市場收益將達到63億美元。目前，大的兩家人造肉公司，它們生產的人造肉都采用植物蛋白制作肉類產品。伴隨植物人造肉概念產品的興起，其中重要原材料“豌豆蛋白”的需求正在激增。整體上來看，“人造肉”制取技術仍處于研究和開發(fā)的早期階段，其制取技術創(chuàng)新突破仍需加持，才能更好地滿足市場風味口感需求。

　　“人造肉”未來能夠替代1%的肉食消費，則市場規(guī)模有望達到140億美元。但是當前行業(yè)主要問題是成本較高，其中以植物蛋白為技術路線的“素肉”產品價格稍高于傳統(tǒng)肉制品，尚可被市場接受，而以生物工程為技術路線的“培育肉”價格高昂，仍不能量產。不過，由于豬肉受外界病菌污染，加之出于環(huán)保方面的考慮，以及消費升級，人造肉或可能蘊藏市場潛力。

　　行業(yè)人士分析認為，國內非洲豬瘟爆發(fā)以來，能繁母豬存欄量、生豬存欄量加速下行，豬價漲幅更高、持續(xù)時間更長。然而我國肉類消費結構中豬肉占比超過一半以上，2018年國內豬肉消費量超過5500萬噸，如果豬肉供給量減少20%，將會產生1100多萬噸肉類消費量缺口。單純地從肉類需求上看，可能分攤至包括雞肉、牛肉以及“人造肉”。

　　筆者了解到，人造肉的獲取方式大致有兩種，其一是從豆類、小麥等植物中提取蛋白，加上小麥和馬鈴薯等淀粉及血紅素，通過加熱、冷卻、加壓等方法制造出來的“素肉漢堡”，模擬肉的口感，加工成和肉類纖維口感相近的“素肉”；其二是從動物身上提取干細胞，在容器中加入氧氣、糖和其他營養(yǎng)物質進行培育。目前市場上炒得火熱的是前一種原材料基于植物的漢堡。

　　此外，到目前為止，研究人員已經培養(yǎng)出大量細胞，這些細胞可以像漢堡或香腸一樣變成加工過的肉類。這種人造肉技術仍處于研究和開發(fā)的早期階段，目前正對原型進行放大和微調，為商業(yè)化的挑戰(zhàn)做準備。

　　不過，對于人造肉成本和“人造肉”食品安全問題，行業(yè)人士也在積極構建監(jiān)管框架，同時不斷優(yōu)化創(chuàng)新技術，使人造肉更美味、更健康。

　　據(jù)悉，一實驗室推出了培育肉的一種“配方”，即創(chuàng)建一個合適的支架，從蘑菇中分離殼聚糖并將其溶解在水中以產生粘性凝膠。再將凝膠放入管中，一端暴露于冷物質，如干冰或液氮。然后可以通過在非常低的溫度下在凝膠上真空抽吸來冷凍干燥冷凍凝膠，終產生干燥的海綿狀材料，之后將細胞轉移其上面。目前，通過這種技術，已生產不到一平方厘米的小塊肉。雖然有點小，但卻是一個良好的開端。

　　隨著5月某“人造肉”加工登陸納斯達克后的瘋狂表現(xiàn)，人們逐漸開始將目光轉向肉類替代品市場，各類人造肉產品層出不窮，也吸引了傳統(tǒng)食品企業(yè)加入其中。

　　根據(jù)預計，到2023年全世界肉類替代品市場預計將增長到64億美元。如今，豌豆蛋白市場需求快速增長，正在取代大豆蛋白，成為新式漢堡、培根和金槍魚等植物性制品的原料，并成為歐美市場人造肉原材料的重要選擇。

　　近年來，伴隨生活水平改善和提高，人們對健康、環(huán)保意識的提升，消費者或將接受“人造肉”這種新型食品。2018-2023年增長為6.8%。其中，亞洲肉類替代品市場規(guī)模增長速度快，預計可達8%以上。很多企業(yè)家預測，在未來5年，人造肉或可能會進入市場，十年之內在價格上對傳統(tǒng)肉類產生競爭力。也相信，食品科技的不斷發(fā)展，使人造肉更健康、更美味。

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