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冷凍豬肉投放市場速凍技術(shù)創(chuàng)新讓質(zhì)量有保障

2019-10-11 15:46:24 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：13010

　　近期我國生豬供應(yīng)出現(xiàn)緊張，豬肉價(jià)格明顯上漲。為了穩(wěn)定豬肉市場，不少地方政府開始投放政府儲(chǔ)備的平價(jià)豬肉。此次投放主要以儲(chǔ)備凍肉為主，有不少消費(fèi)者對其質(zhì)量問題提出疑問。對此，業(yè)內(nèi)人員表示速凍技術(shù)的發(fā)展讓經(jīng)過冷凍的肉不會(huì)因?yàn)閮?chǔ)藏條件不佳等因素發(fā)生腐敗，危害消費(fèi)者身體健康，其安全性更高一些。

　　冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。據(jù)了解，肉的凍結(jié)工藝主要分為兩中：一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。經(jīng)宰殺后的鮮肉直接在凍結(jié)間內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)稱為一次凍結(jié)，這一過程中，凍結(jié)間溫度達(dá)到-25℃，風(fēng)速為1～2m/s，凍結(jié)時(shí)間16～18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃即完成凍結(jié)過程。

　　二次凍結(jié)是指將宰殺后的鮮肉放在0～4℃溫度的冷卻間中冷卻8～12h，隨后轉(zhuǎn)入溫度為-25℃的凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)，12～16h完成凍結(jié)過程。兩者相比，一次凍結(jié)的加工時(shí)間更短，提高資源利用率，但部分肉類會(huì)出現(xiàn)冷收縮、解凍僵直等問題。二次凍結(jié)的肉質(zhì)會(huì)更好。

　　雖然兩者有著細(xì)微差別，但總體來說，冷凍肉的肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。近兩年，我國為了減少畜禽長距離移動(dòng)，降低動(dòng)物疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)安全和畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全，鼓勵(lì)建設(shè)畜禽產(chǎn)品冷鏈物流體系，進(jìn)一步促進(jìn)冷凍肉市場的發(fā)展。

　　此外，速凍技術(shù)的發(fā)展也將為冷凍肉市場帶來利好。在速凍技術(shù)的創(chuàng)新下，國內(nèi)肉制品市場正在加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導(dǎo)市場的格局將被多樣化混合品種所替代。未來，隨著人民生活水平提高引起的消費(fèi)習(xí)慣變化也將促進(jìn)冷凍豬肉消費(fèi)的持續(xù)增長。

　　現(xiàn)今，液氮速凍設(shè)備越來越多地應(yīng)用到肉制品生產(chǎn)中。液氮是較為環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的冷凍和冷卻媒介，能在短時(shí)間內(nèi)把速凍的物品中心溫度凍達(dá)到-18°，大大縮短產(chǎn)品上市時(shí)間。液氮速凍設(shè)備能減少肉制品中的水分損失，使其保持原有新鮮度，提高產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，由于設(shè)備能更容易地接入到現(xiàn)有的生產(chǎn)線中，節(jié)省工廠空間，降低企業(yè)投資成本。

　　除此之外，日本某冷凍技術(shù)企業(yè)也研發(fā)出一款新的速凍技術(shù)——CAS。CAS是細(xì)胞存活系統(tǒng)(Cells Alive System)的簡稱，據(jù)了解，該系統(tǒng)能結(jié)合速凍機(jī)使用，通過獨(dú)有裝置在速凍機(jī)內(nèi)形成磁場，利用微弱電流使食材中的水分子發(fā)生振動(dòng)，抑制表面形成冰層。這項(xiàng)技術(shù)使食材和水分子的凍結(jié)點(diǎn)同步，在細(xì)胞存活的狀態(tài)下冷凍食材，因此能長期保留住食材原本具有的口感和風(fēng)味。

　　如今，我國冷凍肉行業(yè)正在持續(xù)擴(kuò)張，速凍技術(shù)也在不斷發(fā)展。速凍技術(shù)的創(chuàng)新使得行業(yè)自動(dòng)化水平不斷提高，企業(yè)的生產(chǎn)效率得到快速提升，產(chǎn)品質(zhì)量安全也更加可控。隨著冷凍肉市場的進(jìn)一步成長，未來速凍技術(shù)還將向如何提高冷凍肉口感、保留原本營養(yǎng)價(jià)值等方向進(jìn)一步發(fā)展。

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