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植物肉前景樂觀關(guān)鍵技術(shù)升級(jí)與突破實(shí)現(xiàn)“彎道超車”

2020-05-15 15:22:29 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：12086

　　近兩年，植物肉食品成為了行業(yè)發(fā)展熱點(diǎn)。近日，某速凍食品加工企業(yè)推出“工業(yè)化生產(chǎn)的植物肉水餃”，產(chǎn)品采取純素混合植物蛋白配方，植物肉走近工業(yè)化食品領(lǐng)域。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)“植物肉”市場(chǎng)發(fā)展雖然不具備先天優(yōu)勢(shì)，但隨著擠壓膨化技術(shù)、工藝的優(yōu)化升級(jí)，色澤風(fēng)味仿真改良等關(guān)鍵技術(shù)的突破，市場(chǎng)前景也十分廣闊。

　　隨著人口持續(xù)增長(zhǎng)、消費(fèi)水平普遍提高，對(duì)動(dòng)物性食品需求旺盛。但是因環(huán)境變化和資源短缺，加之肉類產(chǎn)品供需矛盾等，使得傳統(tǒng)肉品生產(chǎn)模式的發(fā)展受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，各國(guó)政府紛紛呼吁并鼓勵(lì)未來(lái)替代性產(chǎn)品的開發(fā)與消費(fèi)。其中，“植物肉”引發(fā)行業(yè)人士的高度關(guān)注，也有多家食品企業(yè)及風(fēng)投開始瞄準(zhǔn)“植物肉”市場(chǎng)。

　　在中國(guó)市場(chǎng)，“植物肉”食品也已經(jīng)開始受到熱捧，不少企業(yè)紛紛入局并推出多種產(chǎn)品類型。例如一休閑食品企業(yè)推出植物肉產(chǎn)品，包括牛肉干、肉粽等；某原料食品企業(yè)開發(fā)了“植物肉月餅”，不到一年半股價(jià)大漲6倍；也有一肉制品加工企業(yè)通過收購(gòu)布局“植物肉”領(lǐng)域；還有“植物肉拉面”、“植培黃金雞塊”紛紛面市。

　　其實(shí)，國(guó)內(nèi)不少加工食品中早已出現(xiàn)“植物素肉”的“身影”，但對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)而言“植物肉”仍屬于新鮮事物。目前，“植物肉”行業(yè)處在發(fā)展初期，還受到諸多因素制約，除成本和固有消費(fèi)觀念外，部分問世的“植物肉”還存在產(chǎn)品品控弱、缺少動(dòng)物肉的纖維質(zhì)感、風(fēng)味口感不佳、殘留豆腥類異味以及生產(chǎn)規(guī)模小等問題。

　　據(jù)了解，“植物肉”不同于傳統(tǒng)的“素肉”，明顯的差異在于工藝、技術(shù)上。傳統(tǒng)“素肉”多是大豆分離蛋白經(jīng)初級(jí)加工的產(chǎn)品。

　　現(xiàn)今“植物肉”除了大豆成分，還含有小麥蛋白及豌豆蛋白等混合植物蛋白，并且通過擠壓膨化技術(shù)、擠壓蒸煮工藝的優(yōu)化升級(jí)，重組蛋白結(jié)構(gòu)，形成高品質(zhì)大豆拉絲蛋白，高度還原傳統(tǒng)肉類風(fēng)味口感。

　　不僅如此，日前，研發(fā)團(tuán)隊(duì)突破了植物肉營(yíng)養(yǎng)成分的科學(xué)配伍、質(zhì)地結(jié)構(gòu)多維模擬、色澤風(fēng)味仿真改良等關(guān)鍵技術(shù)，以及加快植物蛋白纖維化加工技術(shù)、血紅蛋白與風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)與應(yīng)用，獲得“植物肉”制品色澤外觀、香氣香味，動(dòng)物肉的纖維質(zhì)感等，與真肉接近，使得產(chǎn)品烹飪時(shí)更有烹飪餐食的真實(shí)體驗(yàn)及肉類汁液感。

　　而近日某肉制品加工企業(yè)通過收購(gòu)專注植物蛋白領(lǐng)域，還有一速凍食品企業(yè)推出“工業(yè)化生產(chǎn)的植物肉水餃”，新產(chǎn)品采取純素混合植物蛋白配方。

　　可以看出，“植物肉”市場(chǎng)厚積薄發(fā)，針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的飲食需求，發(fā)展前景被看好的同時(shí)，也開始走近工業(yè)化、規(guī)模化食品生產(chǎn)領(lǐng)域，未來(lái)，部分“植物肉”產(chǎn)品或?qū)?shí)現(xiàn)大規(guī)模量產(chǎn)。

　　如今，“植物肉”已經(jīng)不再是一個(gè)邊緣化的概念，它確已出現(xiàn)在我們現(xiàn)在和未來(lái)的重要飲食選擇中。隨著近年來(lái)消費(fèi)者觀念的變化和健康飲食意識(shí)的增強(qiáng)，以植物蛋白為原料的“植物肉”類制品的市場(chǎng)發(fā)展前景還是十分可觀的。而且中國(guó)在植物蛋白方面的研究積淀深厚，我國(guó)“植物肉”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)彎道超車。

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