低溫肉制品受青睞企業(yè)需盡快完善低溫加工技術

2020-08-25 14:12:19 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Lia 閱讀量：8567

　　在我們的日常飲食中，少不了各類肉制品，如各類肉干、肉脯、肉丸、香腸、火腿、培根等等。我國的肉制品通常采用高溫制作，這能使肉制品消毒徹底，因而保質(zhì)期很長。但也由于高溫制作，產(chǎn)品內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)會遭到一些破壞。為了使肉制品較大限度地保持原有風味和品質(zhì)，低溫肉制品開始盛行。

　　低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤加工過程，使肉制品的中心溫度處于72℃-85℃，并通過殺菌處置加工，在紙盒、儲存、流通銷售過程中始終保持低溫的肉制品。在低溫環(huán)境下生產(chǎn)的肉制品能較好地保留原料肉的風味物質(zhì)和營養(yǎng)成份，防止了傳統(tǒng)肉制品加工下可避免的成份流失，同時保持肉質(zhì)鮮嫩，口感良好，無肉類煮制后固有的“渣”感。

　　由于我國飲食習慣的不同，以及火腿腸等中式肉制品的流行，我國肉制品消費結構中仍以中高溫肉制品為主。但隨著消費者消費理念的轉變，低溫肉制品開始“走上”國人的餐桌?？梢灶A見的是，未來低溫肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆?br />

　　而生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)低溫肉制品時，也要了解其與高溫肉制品不同的技術要求。低溫肉制品的在加工時，其中心溫度需要處于72℃-85℃之間，不能過高也不能過低。因此各類低溫加工設備不可少。例如在解凍環(huán)節(jié)，可采用微波解凍設備。微波解凍的優(yōu)勢在于解凍速度快、效率高、便于控制、安全衛(wèi)生等，還能防止由于傳統(tǒng)解凍方法在長時間解凍過程中給肉制品表皮造成的污染和破壞，對肉制品的營養(yǎng)成分損失極低。

　　在殺菌環(huán)節(jié)，低溫肉制品需要選用巴氏殺菌設備進行。巴氏殺菌設備適用于食品進行100°C以下低溫連續(xù)殺菌及冷卻，設備在60℃~90℃之間靈活調(diào)節(jié)，殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。設備種類豐富，根據(jù)結構不同可分為網(wǎng)帶式巴氏殺菌冷卻機、滾杠式巴氏殺菌冷卻機、隧道噴淋式巴氏殺菌機等等。

　　除此之外，進行成品儲藏時，由于需要低溫儲藏，冷庫的建設就變得十分關鍵。冷庫是制冷設備的一種，指用人工手段，創(chuàng)造與室外溫度或濕度不同的環(huán)境，也是對食品等物品的恒溫恒濕貯藏設備。近兩年，伴隨著冷鏈物流的發(fā)展，作為冷鏈物流基礎的冷庫市場也順勢而上，設備數(shù)量和性能都有了較大提升。

　　根據(jù)2012年-2019年數(shù)據(jù)調(diào)研分析，我國冷庫每年以15-20%的速度增長，預計2020年我國冷庫保有量將突破6000萬噸?，F(xiàn)如今，冷庫也在向著智能冷庫發(fā)展邁進。據(jù)悉，智能冷庫內(nèi)的溫度波動可控精度小于±0.001℃，并且無溫度分層，非常穩(wěn)定，節(jié)能省電效果良好。同時，智能管理系統(tǒng)也能實時準確地記錄分析冷庫經(jīng)營數(shù)據(jù)，協(xié)助冷庫管理達到更佳的效果。

　　近年來，低溫肉制品逐漸得到越來越多消費者的喜愛，并且發(fā)展成為肉類制品消費的一個熱點。而對于肉制品加工企業(yè)而言，還需盡快引入微波解凍設備、巴氏殺菌設備、冷庫等低溫生產(chǎn)所需設備，完善低溫肉制品生產(chǎn)線，早日進入低溫肉制品市場，占領更多的市場份額。

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