東北：酸菜腌制走上現(xiàn)代化道路

2022-12-09 17:47:06 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：三七閱讀量：8718

　　酸菜之于東北人的重要性，就像是火鍋之于川渝人，入冬前，東北人幾乎家家戶戶都會腌酸菜。酸菜是東北人的“萬能菜”，酸菜燉粉條、酸菜燉骨頭、酸菜凍豆腐……加上了酸菜的菜肴格外開胃，令人滿足。

　　酸菜，古稱菹，我國腌制酸菜的歷史頗為悠久。東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，另有北魏的《齊民要術》更是詳細的記載了古人用白菜等原料腌制酸菜的多種方法。酸菜主要存在于我國的東北地區(qū)和西南地區(qū)，地域、原料以及腌制手法的不同，使得兩個地區(qū)的酸菜在色澤、口感上也有所差異。但無論西南酸菜還是東北酸菜，都深受當?shù)厝说南矏邸?br />

　　據(jù)了解，東北酸菜的腌制方法并不復雜。只需準備一口酸菜缸和一塊大石頭，將洗凈的白菜，用沸水略燙(或直接生腌)，直接放入缸中，以一層白菜、一層鹽的方式，將酸菜缸子堆滿，加入清水，再以塑料薄膜覆缸，最后用大石頭將酸菜壓實即可。這種傳統(tǒng)的酸菜腌制方法雖然簡單便捷，但是沒有經(jīng)過嚴格的殺菌工序，難免會存在一定的食品安全隱患。

　　如今，出于助推東北酸菜走向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和市場化的需要，酸菜加工也更加規(guī)范，走上了現(xiàn)代化的加工道路。說到東北酸菜，就不得不提北大荒親民有機酸菜，在今年的“土坑酸菜”事件后，該酸菜品牌得到了許多消費者的贊許。據(jù)了解，北大荒將白菜加工成酸菜需要經(jīng)過17道嚴格的工序，白菜需要經(jīng)過噴淋、水浴、超聲波、臭氧殺菌等多種“花式清洗”；清洗到位后才能進入發(fā)酵罐進行發(fā)酵，在酸菜發(fā)酵過程中，每天品控部和車間工作人員，都會按照規(guī)程取樣，進行科學檢測、數(shù)字把控，確保白菜發(fā)酵均勻和產(chǎn)品質(zhì)量；酸菜出罐后還需經(jīng)過修整、分等、再清洗、加工、包裝、巴氏殺菌等多道工序。此外，該公司還投入100多萬元引入檢測設備，保證產(chǎn)品品質(zhì)的安全性。

　　在北大荒等大型企業(yè)進行酸菜產(chǎn)線改造的同時，一些地方的小企業(yè)也在淘汰落后產(chǎn)能，提升酸菜的品質(zhì)。2021年，黑龍江佳木斯市樺川縣蘇家店鎮(zhèn)蘇家店村在國家資金的扶持下建成了1000平方米的酸菜廠房，并且購置了現(xiàn)代化的酸菜生產(chǎn)設備。今年，該村又通過政府支持和社會融資的方式實施擴能升級項目，新增酸菜產(chǎn)能50萬斤。據(jù)悉，當?shù)厮岵水a(chǎn)能擴大后，帶動了當?shù)貛资r(nóng)民就業(yè)，促進了農(nóng)民增收。

　　值得一提的是，如今東北酸菜的市場已經(jīng)進一步擴大，不僅滿足當?shù)叵M者的需求，還經(jīng)過包裝后銷往全國，甚至出口國外。在需求旺盛的背景下，企業(yè)淘汰落后的生產(chǎn)方式，引進自動化加工設備，實現(xiàn)規(guī)模化加工是非常必要的。酸菜產(chǎn)線改造意味著生產(chǎn)效率將更高，食品的安全也有一定的保障，東北酸菜企業(yè)的行為值得企業(yè)效仿、學習。

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